1 Отбелязват се процентите на отметките за атлантическа треска, обезглавена.
Рибните филета без кожа и кости се нарязват на парчета, преминават през месомелачка заедно с остаряла житна пшеница, напоена с вода или мляко, се поставят сол, черен пипер, старателно се разбъркват и избиват. От рибената котлета масите се оформят в котлети или котлети, панирани в галета, запържени от двете страни в печене или тенджера за 8-10 минути и се подготвят за печене за 5 минути.
Когато оставите котлети или котлети гарнирани, изсипете соса отстрани или поръсете с маргарин.
Странични ястия - варени картофи, картофено пюре, мир на зеленчуци и мазнини, зеленчуци, подправени с мазнини.
Сосове - домати, заквасена сметана, заквасена сметана с лук.
Рибни котлети или котлети №84.1
Името на ястието: котлети или рибени късчета
Технологична карта (рецепта) №84.1
Вид обработка: Тостиране
Рецепта (оформление на храна) на 100 грама нетна храна:
Маса на пържени храни
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на съда (витамини, микроелементи): t
Препоръчителна изходна храна за хранене за 1 хранене (грама):
Технологична карта на готвене в кафенето (кафе), кетъринг:
Тази рецепта можете да изтеглите във всяка програма от серията Power:
Първо запишете рецептата във файл и след това я заредете в програмата. инструкция
Искате ли отстъпка от програмата за детска градина: ястия или други?
Научете повече тук.
* Забележка: тук, например, е дадено теглото само на някои продукти, всички данни са напълно дадени в предложените програми от серията "Хранене".
Рибни котлети или пържоли №83
Името на ястието: котлети или рибени късчета
Технологична карта (рецепта) №83
Източник (колекция): Събиране на рецепти от ястия и кулинарни продукти за кетъринг, част 1, 1996
Вид лечение: Готвене
Рецепта (оформление на храна) на 100 грама нетна храна:
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на съда (витамини, микроелементи): t
Препоръчителна изходна храна за ученици за 1 хранене (грама):
Технологична карта на готвене в училище:
Връщане към списъка с храни: Рибни ястия
Тази рецепта можете да изтеглите във всяка програма от серията Power:
Първо запишете рецептата във файл и след това я заредете в програмата. инструкция
Искате ли отстъпка за училище?
Научете повече тук.
* Забележка: тук например се дава теглото само на някои продукти, всички данни са напълно дадени в предложената програма "Училище: Храна".
Рибни котлети или котлети №279
Името на ястието: котлети или рибени късчета
Технологична карта (рецепта) № 279
Вид лечение: Печене
Диети: Диета 2, Диета 11, Диета 15
Рецепта (оформление на храна) на 100 грама нетна храна:
Рибните котлети или пържоли са направени от рибно филе без кости и кожа на промишлено производство.
Позволено е да се приготвят кюфтета или кюфтета без емулсия вкус-ароматен.
Маса на готовите продукти
Хранителна стойност, калорично съдържание и химичен състав на съда (витамини, микроелементи): t
Препоръчителна изходна храна за хранене на деца и юноши за 1 хранене (грама):
Технологична карта на готвене в интернат:
Тази рецепта можете да изтеглите във всяка програма от серията Power:
Първо запишете рецептата във файл и след това я заредете в програмата. инструкция
Искате ли отстъпка за програмата на борда: Хранене?
Научете повече тук.
* Забележка: тук например се дава теглото само на някои продукти, всички данни са изцяло дадени в предложената програма „Качване: Хранене”.
Рибни котлети или котлети (TTK2758)
ТЕХНИЧЕСКИ И ТЕХНОЛОГИЧНИ КАРТИ Не
- ОБХВАТ
Тази техническа и технологична карта е разработена в съответствие с ГОСТ 31987-2012 и се прилага за ястие от рибни котлети или котлети, произведени от кетъринг съоръжение.
- ИЗИСКВАНИЯ ЗА СУРОВИНИ
Хранителни суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за приготвяне на ястия, трябва да отговарят на изискванията на действащите нормативни документи, да имат придружаващи документи, потвърждаващи тяхната безопасност и качество (сертификат за съответствие, санитарно-епидемиологичен сертификат, сертификат за безопасност и качество и др.)
3. РЕЦИП
* Брутното тегло на рибата се дава със съдържание на глазура 5%. За различно съдържание на глазура е необходимо да се преизчисли брутното тегло на рибното филе.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕН ПРОЦЕС
Подготвеното рибно филе без кожа и кости се размразява, измива се, оставя се да се отцеди, нарязани на парчета, преминава през месомелачка заедно с пшеничен хляб, напоен с мляко, сол, яйце се добавя, разбърква се добре и се избива.
Маслото от рибни котлети се оформя в питки или кюфтета, панирани в галета и се пече от двете страни във фурната до приготвяне на 220-250 ° C за 5-8 минути от всяка страна.
- ИЗИСКВАНИЯ ЗА РЕГИСТРАЦИЯ, РЕАЛИЗАЦИЯ И СЪХРАНЕНИЕ
Сервиране: Ястието се приготвя по поръчка на потребителя, използвана съгласно рецептата на основното ястие. Срокът на годност и продажбите в съответствие със SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Забележка: схемата е съставена въз основа на акта за проектиране.
Температура на изтичане: 65 ± 5 ° С.
Срок на реализация: не повече от 2 часа от момента на подготовката.
- ПОКАЗАТЕЛИ ЗА КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТ
6.1 Органолептични показатели за качество:
Външен вид - Характерно за това ястие.
Цвят - характерен за продуктите, включени в състава.
Вкус и мирис - Характерни за съставните продукти, без чужди вкусове и миризми.
6.2 Микробиологични и физикохимични показатели:
По отношение на микробиологичните и физико-химичните показатели, това ястие отговаря на изискванията на техническите регламенти на Митническия съюз „За безопасност на храните“ (ТР ТС 021/2011)
- ХРАНА И ЕНЕРГИЙНА СТОЙНОСТ
Производство на кулинарни продукти от мляна риба
Най-простата формулировка на рибните котлети е (в kg на 100 kg готов продукт), както следва: рибен кайма - 69.0; хляб - 30,4; масло или маргарин - 1.4; настърган лук - 2,5; смлян горчив пипер - 0.05; готварска сол - 1.7; рибен бульон или вода - 17,0.
В индустриалната практика се използват много рецепти за рибни котлети (Таблица 8).
Таблица 8. Рецепти за рибни кексове (в kg на 100 kg готови продукти).
Полупродукт за риба (приготвен за смилане)
Замразена кайма
Протеинова маса от цаца
Пшеничен хляб 72%
Раздробени белени картофи
Рибен бульон или вода
Мазнини (масло, зеленчуци и др.)
Лукът почервенял
Свеж белен лук
Кафяв черен пипер
Зехтин бахар
Свеж белен чесън
Освен рецептите за рибни риби, описани в таблицата, хранителни рецепти за рибни риби, които включват голям брой моркови и яйца, като бургери „Севастопол”, чието мляно месо включва месо от риба, предварително сварено в солен разтвор, са също интересни (табл. 9).
Таблица 9. Рецепти диетични, "Севастопол" и рибни котлети в тестото (кг на 100 кг готови продукти).
Рибено филе от кожа
Пшеничен хляб 72%
Пресен лук
Масло или маргарин
Рибен бульон или вода
Кафяв черен пипер
В производството на котлети "Севастопол" нарязани на труп и измити риби варени в продължение на 10-15 минути в разтвор на сол. В края на готвенето, рибата се охлажда, месото се отделя от костите и кожата и се използва за приготвяне на котлетната маса в сместа с другите компоненти.
Приготвената котлетна маса от куттера се изпраща към формоването в специални формовъчни машини (например MFK-2240) или формовъчни и опаковъчни единици (например, Titan 5M V). С малко освобождаване на този продукт е позволено да се правят котлети на ръка, като се осигурява същата маса и дебелина на продуктите и плоската, без пукнатини, повърхността на котлетите. Обикновено котлетите се оформят с маса от 80-85 g с кръгла или овална форма.
Формовани котлети са панирани. Ако кюфтетата след това се изпращат за пържене, те се пасяха в брашно, нарязани галета или смес от брашно и галета. В случай, че котлетите се продават като суров полуфабрикат, те могат да бъдат панирани само с натрошени галета, тъй като тази панировка е по-стабилна и по-добре съхранявана на продуктите. Наддаването на тегло на котлети по време на паниране обикновено е 5%.
Понякога котлетите се пасат първо в тесто или лезони, а след това в галета. Рецепта lezona (в кг на 100 кг пържени кюфтета), както следва: брашно - 3, яйца - 2, вода - 10, сол - 0.2.
Панираните котлети се поставят в един слой върху тигани или мрежи и се подлагат на печене в растително масло при температура 140-170 ° С за около 10 минути до образуването на златисто-кафява кора. Позволено е да се донесат котлети до готовност в пещта.
Пърженето на кюфтета не трябва да надвишава 20-22%. Следователно, масата на тези бани е 68-72 g.
След това пържените бани се изпращат в охладител, откъдето излизат с температура около 15 ° C, след което се опаковат.
Опаковката на кюфтетата се прави в найлонови торбички с вместимост до 1 кг, както и в тави от дърво, алуминий и бяла калай, монтирани в кутии с капацитет до 10 кг. Използвайте за тази цел картонени кутии с капацитет до 5 кг. Контейнерът трябва да бъде здрав, сух и чист, покрит с пергамент или целофан вътре и под капака.
Сложете пържените банички в тави с наклон на ръба на два реда във височина.
Пържените бани се съхраняват при температура не по-висока от 8 ° С за не повече от 24 часа след края на технологичния процес.
Панирани котлети, продавани като полуготови продукти, след производството се охлаждат до температура не по-висока от 8 ° C. Те се опаковат по същия начин като пържените банички и се оставят да се съхраняват при температура не по-висока от 6 ° C за не повече от 12 часа от момента на производството.
Пържени котлети и котлети-полуготови продукти веднага след производството и интензивно охлаждане могат да бъдат замразени, но не по-късно от 4 часа след производството им за по-дълго съхранение. Замразени кюфтета могат да се съхраняват при температура не по-висока от -18 ° C за не повече от 15 дни (пържени) и не повече от 30 дни (полуготови кюфтета).
При приготвянето на котлети в тестото, котлетната маса се оформя и панира по обичайния начин, след което се приготвя тесто за мая. За да се приготви тестото, пресятото брашно се изсипва в купата за месене, дрождите, разтворени в топла вода, се излива през честото сито, добавят се захар, растително масло и сол. Тестото се замесва в продължение на 30-40 минути, за да се получи хомогенна еластична маса и се оставя за 2-3 часа при температура 20-30 ° С за ферментация. Тестото се издига два пъти и след всяко издигане се утаява. След третото покачване, тестото се нарязва на кексове с тегло около 30 грама и дебелина 4-5 мм. Всяка торта се поставя върху патица, пържени в продължение на 5 минути в растително масло, загрято до 140-170 ° С, или полуготова котлетка (непечена), така че ъглите на патичката да се подават от двете противоположни страни, след което ръбовете на тортата се съединяват.
След това, тестото в тестото се изпраща на печене, което се извършва при същата температура на маслото в продължение на 5-9 минути (в случай на предварително пържени кюфтета) или в рамките на 7-12 минути (за полуфабрикат месо).
Рецепта и технология за приготвяне на рибни късчета с ориз вкъщи с стъпка по стъпка снимки
описание
Риба котлети - един вид бургери, които дойдоха от европейската кухня, която ние ще готвя от лук, консерви риба, варен и варен ориз.
Вкъщи, можете да вземете абсолютно всякаква риба в буркан, за да правите такива торти: ние ще използваме сардини.
Стъпка по стъпка технология за приготвяне на рибни парченца с снимка, която е представена по-долу и ясно разказва за това как точно може да се опита най-добре приготвената сърдечна риба и оризови сладкиши у дома.
Ако искате да добавите подправки към ястието, които не са включени в основната рецепта, тогава се уверете, че тези подправки ще бъдат комбинирани с рибата по ваш избор. Идеална всяка риба би била в комбинация с розмарин, лимон или мащерка.
Грисът в нашата рецепта действа изключително като елемент на свързване и не носи натоварването на вкуса. Също така в грис ще изпържим нашите парченца.
Нека започнем да готвим рибни късчета с ориз.
съставки
Едрозърнест ориз
(1 супена лъжица.)
картофи
(3 бр.)
Лук от лук
(2 бр.)
Консервирани сардини
(1 банка)
Пилешко яйце
(1 бр.)
грис
(1 супена лъжица. Л.)
Кафяв черен пипер
(на вкус)
Хранителна сол
(на вкус)
Стъпки за готвене
Пригответе всички необходими съставки за приготвяне на рибни късчета с ориз.
Измийте добре ориза няколко пъти и гответе според указанията на опаковката. След готвене, източете водата от ориза и го охладете малко. Обелете картофите, нарязани на големи парченца, варете в подсолена вода, докато се приготви. Обелете лука и ги нарежете на филийки, удобни за по-нататъшно готвене.
Ние прескачаме всички съставки за рибени бита отделно чрез месомелачка, след това ги поставяме в дълбока тенджера, сол и черен пипер на вкус, смесваме съдържанието на тенджерата добре.
Добавете към купата определеното количество грис по желание: така биточките стават по-плътни и няма да се разпаднат по време на печенето.
Разбиваме се в една мляна риба едно голямо пилешко яйце или две малки.
Разбъркайте добре тестото. След това се оформят чисти, продълговати бита, валяме ги всички в един и същ грис. Загряваме тенджерата с малко количество растително масло, запържваме рибните късчета върху нея от всички страни до златисто кафяво и готвят вътре. Сложете парчетата върху хартиена кърпа и оставете излишната масло да се изцеди.
Сервирайте готовото блюдо и сервирайте на масата с гарнитура от пресни зеленчуци. Рибните котлети с ориз са готови.
Технология за приготвяне на маса от рибни котлети и полуготови продукти от нея: котлети, котлети
ВНИМАНИЕ НА ВСИЧКИ УЧИТЕЛИ: според Федералния закон N273-FZ “За образованието в Руската федерация”, педагогическата дейност изисква от учителя да има система от специални знания в областта на обучението и образованието на децата с увреждания. Ето защо, за всички учители е подходящо повишаване на квалификацията в тази област!
Дистанционният курс "Ученици с HVD: Характеристики на организацията на обучителните дейности в съответствие с ГЕФ" от "Капиталов учебен център" ви дава възможност да приведете вашите знания в съответствие с изискванията на закона и да получите сертификат за напреднало обучение на установената извадка (72 часа).
Професия: “Готвач, сладкар”
Софтуер майстор: Ubaiduldaeva A.I.
Програма: PM.04. Технология за преработка на суровини и готвене на рибни ястия
Това: "Технология за приготвяне на маса от рибни котлети и полуготови продукти от нея: кюфтета, шишарки"
Образователна: запознаване на студентите с технологията на приготвяне на рибната котлетната маса от него, правилата за сервиране и преработка на ястия, условията и сроковете за тяхното съхраняване и спазването на безопасни трудови практики.
Образователна: да се формира автономността на учениците при прилагането на практическите техники, способността да се прилагат съществуващите знания.
Развитие: развиване на взаимопомощ и взаимна отговорност на учениците, професионална дейност на учениците.
Вид урок: изучаване на нови материални и трудови умения
Вид урок: урок с ИКТ
Методи и техники: разговор въпрос-отговор, демонстрация, метод на свободен избор, метод за сравнение и анализ, метод за търсене на проблем, ОПС.
Оборудване на лабораторни помещения - електрическа печка с печка, везни, електрическа месомелачка, производствени маси
Съдове: тенджери, тигани, плоски чинии, подводни лодки, тави за печене.
Инвентар и аксесоари: дървени лопати, дъски за рязане на PC, ножове, гевгир, скимер, гърне 1 литър, мерителна чашка. везни, чинии за сервиране, лъжици.
Суровини - продукти според колекцията от рецепти.
1. Технологична схема за приготвяне на котлет от риба
3. Представяне "Подготовка на маса от рибни котлети"
4.Видео участък “Готвене на полуготови риби”
Интердисциплинарна комуникация: стокови изследвания, математика, физиология, химия.
Литература: Н. Анфимова, Л. Л., татарска “Готварство, сладкар”., В.А. Коева "Лабораторна работилница за готвачи".
VI Ермакова "Основи на готвенето"
VP Андросов, Т.В. Пижова Производствено обучение по професия "Кук"
Рибни котлети или пържоли
* Отбелязаните проценти се дават за атлантическа треска, обезглавена.
Рибните филета без кожа и кости се нарязват на парчета, преминават през месомелачка заедно с остаряла житна пшеница, напоена с вода или мляко, се поставя сол, смлян черен пипер, разбърква се добре и се разбива. Рибната котлетна маса се формира в котлети или кюфтета, панирани в галета, запържени от двете страни в печене или тенджера за 8-10 минути и подготвени в пещта за 5 минути.
Когато оставите котлети или котлети гарнирани, изсипете соса отстрани или поръсете с маргарин.
Странични ястия - варени картофи, картофено пюре, варени зеленчуци с мазнина, зеленчуци, задушени с мазнини.
Сосове - домати, заквасена сметана, заквасена сметана с лук.
Дата на добавяне: 2015-06-10; Видян: 355; РАБОТА ЗА ПИСАНЕ НА ПОРЪЧКА
Технология на готвене. Име на продукта: котлети, кюфтета, риба шницел;
Номер на рецепта: 134
Име на продукта: Котлети, кюфтета, риба шницел
Изисквания за качество
Външен вид: кръгла форма, смлян в средата.
Консистенция: мека, пореста, добре изпечена.
Вкус: типичен за този продукт и извара.
Мирис: типичен за този продукт и извара.
Технологична карта № _29__
Името на колекцията от рецепти: Събиране на технологични стандарти, рецепти на ястия и кулинарни изделия за предучилищни учебни заведения, в 2 части. Доц. Коровка Л.С., ст.н.с. Dobroserdova I.I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Забележка: при получаване на нови видове хранителни продукти, стандартите за отпадъци и загуби по време на технологична обработка се определят чрез използване на техническите стандарти или чрез предучилищна организация самостоятелно чрез контролни изследвания.
Химичният състав на това ястие (за деца от 1-3 години)
Химичният състав на това ястие (за деца от 3-7 години)
Рибата се размразява на въздух или в студена вода с температура не по-висока от +12 градуса. С в размер на 2 литра на 1 кг риба. За да се намали загубата на минерали във водата, се препоръчва добавянето на сол в размер на 7 - 10 г на 1 литър. Не се препоръчва размразяване на рибните филета и есетровите риби във вода.
Зеленчуците се сортират, измиват и почистват. Обелените зеленчуци отново се измиват в питейна вода в продължение на най-малко 5 минути на малки порции, като се използват струйник, мрежи.
Не е разрешено предварително накисване на зеленчуци.
Обелените корени, за да се избегне потъмняване и изсушаване, могат да се съхраняват в студена вода до 2 часа.
Преди употреба, преработката на яйца във всички съдове се извършва в отделно помещение или на специално определено място в цеха за месо и риба, като се използват етикетирани вани и (или) контейнери за тези цели, възможно е да се използват перфорирани контейнери, при условие че яйцата са напълно потопени в разтвора в следния ред: I - преработка в 1-2% топъл разтвор на сода; II - обработка в разрешените за тази цел дезинфектанти; III - изплакване с течаща вода в продължение на най-малко 5 минути, последвано от поставянето му в чисти етикетирани съдове; Не е позволено съхраняването на яйцето в касетите на доставчика в производствените цехове на хранително-преработвателната единица.
Рибните филета без кожа и кости се нарязват на парчета, нарязват се заедно с остаряла житна пшеница, напоена с мляко и лук бланширан лук. В масата добавете суровото яйце, сол, разбъркайте добре и изтъркайте. Котлети се формират от получената риба котлет маса - овално сплескан форма с заострен край, или пържоли - овално сплескан форма, или плоско-овални шницели са панирани в галета. Котлети, котлети, шницели се пекат без предварително пържене при температура 250-280 ° С за 20-25 минути.
Когато оставите котлетите гарнирани, изсипете страничния сос.
