Млечните супи се приготвят с пълномаслено мляко с добавка на вода, както и кондензирано и сухо мляко. Тези супи се приготвят със зърнени храни, макаронени изделия и зеленчуци. Макароните, зърнените култури и зеленчуците са слабо сварени в мляко, затова първо се варят до половината приготвени във вода и след това в мляко. Зърно фино смляно и манна веднага заспи в кипящото мляко.
Млечните супи се приготвят на малки порции, тъй като продължителното съхранение влошава цвета, миризмата и вкуса на супата. Маслото се поставя в саксия или чиния точно преди освобождаването.
Млечна супа със зърнени храни.
Изброените и измити зърнени култури (ориз или просо) се изсипват във вряща вода, варят се за 5-7 минути, излива се в горещо мляко и се вари до приготвяне. В края на готвенето поставете захар. Ако супата се вари на пълномаслено мляко, зърната предварително се сваряват във вода в продължение на 5-7 минути, връщат се на сито и се оставят да се отцедят. Приготвените зърнени култури се поставят във врящо мляко и се варят, докато се варят.
При готвене супа с ечемик или грис, пресяти зърнени култури се изсипва с струйка с разбъркване в кипящо мляко или мляко с вода и се вари в продължение на 15-20 минути. Преди края на готвенето поставете сол и захар. Когато оставите супата се изсипва в чиния, сложете парче масло.
Млечна супа с макаронени изделия.
Приготвената паста се изсипва в кипяща подсолена вода, сварява се до полуготово, горещо мляко се налива и се довежда до готовност, а в края на готвенето се добавя захар. Ако супата е приготвена на пълномаслено мляко, тогава тестото се изсипва в кипяща вода, макароните се приготвят за 7 - 10 минути, юфка - 5 - 7 минути, юфка - 3 - 5 минути и се връщат на сито. Приготвените макаронени изделия се поставят в кипящо мляко, добавят се сол, захар и се варят, докато се направи. Супа запълване ("звезди", "азбука", "уши") веднага заспи в варене на мляко или мляко с добавяне на вода, сложи сол, захар и се вари, докато варени. Когато оставите супа се изсипва в чиния и се поставя парче масло.
Приготвят се домашно приготвени юфки, пресяват се от брашно и се слагат в кипяща вода в продължение на 1-2 минути, връщат се на сито и се оставят да се отцедят. След това се поставя във врящо мляко или мляко, разрежда се с вода и се вари в продължение на 12-15 минути. В края на готвенето, добавете сол и захар. Когато оставите в купа супа слагам парче масло.
Млечна супа със зеленчуци.
Морковите се нарязват на филийки, кубчета или кубчета и леко преминават в масло, бялото зеле се нарязва на парчета, а цветът се разделя на малки пръчки, картофите се нарязват на кубчета или резени, шушулките на боб - под формата на квадрати или диаманти и се приготвят отделно. Поставете запечатаните моркови в кипяща подсолена вода, оставете да заври, сложете картофи, карфиол или бяло зеле и варете, докато половината варени. След това се изсипва горещо мляко и се вари до готвене. В края на готвенето поставете сварени зелени шушулки от боб, сол.
Млечните супи могат да се приготвят с различни видове зеленчуци; зелен грах, ряпа, тиква, спанак, зелена салата и други зеленчуци. Супите понякога се пълнят с брашно passerovka, разредени с мляко или вода. Когато оставите супата се изсипва в чиния и се слага маслото.
Млечна супа от грис
Грис се изсипва в кипящо мляко, разрежда се с вода, сварява се 10 минути, добавя се захар и сол. При сервиране добавете масло.
Млечна супа с грис от стафиди
Пресятото грис се изсипва в кипящото мляко, разрежда се с вода, непрекъснато се разбърква, слага сол, захар, стафиди и се вари на ниско кипене в продължение на 15-20 минути. При сервиране добавете масло.
Млечна оризова супа
Ориз да се сортира и изплаква добре, да ври в продължение на 3-5 минути. В кипяща вода и се оттича в гевгир. Когато водата се източи, сложете ориза в кипящо мляко и гответе за 30 минути. Преди края на готвенето, добавете сол, захар и преди сервиране, сложете маслото.
Готвене на супа от мляко
Млечните супи се приготвят с пълномаслено мляко, смес от мляко и вода, както и кондензирано мляко без захар и мляко на прах. Тези супи се приготвят със зърнени храни, макаронени изделия и зеленчуци. Макароните, зърнените култури и зеленчуците са слабо сварени в мляко, затова първо се варят до половината приготвени във вода и след това в мляко.
Млечните супи се приготвят на малки порции, тъй като продължителното съхранение влошава цвета, миризмата, текстурата и вкуса на супата. Масло или маса маргарин се поставя в саксия или чиния точно преди освобождаването.
Млечна супа със зърнени храни. Изброените и измити зърнени храни (ориз, ечемик или просо) се изсипват в кипяща подсолена вода, варят до готовността, излива се в горещо мляко и се привежда в готовност. В края на готвенето поставете захар. Ако супата е варена на пълномаслено мляко, зърнените култури се сваряват предварително във вода в продължение на 5-7 минути, хвърлят се обратно на сито и се оставят да изтичат код. Приготвените зърнени култури се поставят във врящо мляко и се варят, докато се варят.
За приготвяне на супа с ечемик или грис, пресятите зърна се изсипват в кипящото мляко или мляко с вода с разбъркване и се вари до готов. Преди края на готвенето поставете сол и захар.
Когато оставите супата се изсипва в чиния, сложете масло или маса маргарин.
Мляко 700, вода 350, оризов шрот 70 или грис 60, или ечемик, ечемик 80, масло 10, захар 10.
Млечна супа с макаронени изделия. Готови макаронени изделия се в кипяща подсолена вода, варени, докато половината варени, се изсипва в горещо мляко и да доведе до готовност. В края на готвенето поставете захар. Ако супата е приготвена с пълномаслено мляко, тогава тестото се поставя в кипяща вода и се вари: макаронени изделия за 15-20 минути, юфка - 10-12, юфка - 5-7 минути; след това хвърли върху сито, водата се източва. Приготвените макаронени изделия се поставят в кипящо мляко, добавят се сол, захар и се варят, докато се направи. Супата за запълване (звездички, азбуки, уши, риба) веднага заспива в кипящо мляко или смес от мляко и вода, поставя се сол, захар и се вари до готвене.
Когато оставите супа се изсипва в чиния и се поставя парче масло.
Млечна супа със зеленчуци. Морковите се нарязват на филийки, кубчета или кубчета и леко преминават в масло или маргарин. Бяло зеле се нарязва на парчета, а цветът се разделя на малки съцветия, картофите се нарязват на кубчета или резени, шушулите на боб - под формата на квадрати или диаманти и се приготвят отделно. Поставете запечатаните моркови в кипяща подсолена вода, оставете да заври, след това сложете картофите, карфиола или бялото зеле и гответе, докато половината готвят. След това се изсипва горещо мляко и се вари до готвене. В края на готвенето поставете боб, варено отделно, сол.
Млечните супи могат да се приготвят с различни видове зеленчуци: зелен грах, ряпа, тиква, спанак, маруля и други зеленчуци. Супите понякога се зареждат с кафеникаво брашно, разредено с мляко или вода.
Когато оставите супа се изсипва в чиния и се поставя парче масло.
Прозрачните супи са предназначени главно за раздробяване на апетита, тъй като те съдържат голямо количество екстракти. Калориите прозрачни супи са малки. Прозрачните супи се състоят от ясни бульони и странични ястия, които се приготвят отделно.
В основата на тези супи са ясни бульони: кости, пиле или риба, както и дивечови бульон. Прозрачен бульон се получава чрез избистряне на обикновения бульон и насищането му с екстрактивни вещества. Този метод се нарича "забавяне". В същото време, суспендираните частици протеин и мазнина се отстраняват от бульона и се оказва прозрачно. Мазнини на повърхността на бульон не трябва да бъде. Особено внимателно отстранете мазнината, ако бульонът се сервира без гарнитура. Прозрачните бульони се съхраняват на мармита в продължение на 2-3 часа, а при по-продължително съхраняване, техният аромат и вкус се влошават и прозрачността се нарушава.
Месото е чист бульон. Първоначално се сварява костен бульон. За тази цел се използват кости от говеждо месо, с изключение на гръбначните, тъй като те имат гръбначен мозък, който дава мътност на бульона и затруднява избистрянето. За да се получи по-силен бульон, допълнително се приготвят месни продукти за второ ястие. Готовият бульон се филтрира и избистря с "забавяне".
Готвене на "бързи чертежи". Ниско съдържание на мазнини говеждо месо (опашка, шия) се нарязва на парчета, преминава през месомелачка, изсипва се със студена вода (1,5-2 литра на 1 кг месо), сол се добавя и охлажда за 1-2 часа, за да се влее, може да се добави храна вместо вода. Когато този разтворим протеин преминава във водата. След инфузия, добавете леко разбити яйчни белтъци и разбъркайте. В "закъснение" можете да добавите сок, който тече в размразяването на месото, черния дроб.
Облекчете бульон. Напрегнат бульон се загрява до 50-60 ° C, инжектира "забавяне", добре се разбърква, слага леко печени корени и лук и се вари до кипене. След това, пяна и мазнини се отстраняват от повърхността, топлината се намалява и се сварява при ниска температура на кипене 1,0-1,5 часа., Така бульонът се избистря и в същото време се обогатява с екстрактивни вещества. Бульонът се счита за готов, когато месото потъне на дъното и бульонът става прозрачен. Готовият бульон се оставя да стои, отстранява мазнината от повърхността, филтрира се през салфетка и се оставя да заври.
За изясняване можете да използвате "забавянето", направено от моркови и яйчен белтък. За да направите това, обелете суровите, почистени моркови, разтрийте, комбинирайте с леко бита яйчен белтък и разбъркайте добре.
В бульон, охладен до 70 ° C, въведете свареното "забавяне", разбъркайте, добавете печени моркови, магданоз и лук, покрийте тенджерата с капак и заври. След кипене от повърхността на бульона, отстранете мазнината и пяната и сварете бульона с слаб огън за 30 минути. Тогава бульон настояват 30 минути, отстранете мазнините от повърхността, след което бульонът се филтрира и довежда до кипене.
Хранителни кости (говеждо месо, с изключение на гръбначни) 375, говеждо месо (котлето) за „закъснение“ 149, яйца за „забавяне“ 1/3, моркови 13, магданоз (корен) II или целина 12, лук 12, вода 1400.
Прозрачен рибен бульон (ухо). В бульон охлажда до 50 ° C, добавете "бутер", разбърква се, сложи сурова магданоз или целина и да доведе до възпаление. След това извадете пяната и се вари на бавно кипене в продължение на 20-30 минути. Готовият бульон се оставя да се утаи, така че "бързината" да се утаи на дъното и да се филтрира.
За приготвянето на "бързо освобождаване" сурови яйчни белтъци се комбинират с малко количество от студен бульон или вода, разбъркайте добре, добавете сол и ситно нарязан лук. "Fold" може да се приготви от щука или щука. Caviar втрива с малко количество вода, за да се получи хомогенна маса, добавете ситно нарязан лук, сол, разреден със студена вода в 4-5 пъти по-голям размер и разбъркайте.
Оставете прозрачни супи и ястия за готвене за тях. Прозрачните супи се изпускат в бульонна чаша, чиния или супа. Налейте бульон в чаша, сложете го върху чинийка или чиния, а гарнитурата се сервира отделно на плоча за питки. Когато оставите на плоча, първо поставете гарнитура, след това изсипете бульон. Стандарти за продажба на бульон на порция от 300 или 400 гр. Гарнините се приготвят от зеленчуци, зърнени храни, макаронени изделия, яйца, месо, риба и др.
Бульон с яйце. Яйцата се сваряват "в чантата", леко се обелват черупките и се съхраняват, докато се оставят в бульон при температура 50-60 ° С. Когато си тръгнеш и сложиш чиния или част от купата яйце, изсипете бульон.
Бульон с крутони със сирене. От хляб от пшеничен хляб изрежете коричките, нарязани на филийки с дебелина 0.5–0.6 см, нанесете върху лист за печене, поръсете с настъргано сирене, поръсете с разтопено масло или маргарин и запържете в пещ.
На почивка, чиста бульон се излива в бульон чаша; 3–4 крутони се сервират отделно на плоча за питки.
Прозрачно месо или пилешки бульон 300, пшеничен хляб 58, сирене 14, масло 4.5.
Бульон с пайове. Пригответе изпечени питки от дрожди или бутер тесто с месо или кайма.
На почивка, чиста бульон се излива в бульон чаша; Отделно от пирожковата чиния служи пай.
Бульон с кнедли. Говеждо и свинско месо се нарязват на парчета, преминават през месомелачка 2-3 пъти, прибавят се ситно нарязан лук, вода, сол, смлян пипер, захар и се смесват добре.
Тестото за равиоли се приготвя по същия начин, както за домашно приготвени юфки. Тестото се разточва в дълга ивица с дебелина 1,5-2 мм. Отстъпване от ръба на 3-4 см, изложени топки от мляно с тегло 7-8 г | 3-4 см един от друг. Ръбовете на тестото и празнините между мляните топки се намазват с яйца. След това ръбът на тестото се вдига, мляното месо се покрива с тях, притискат се около всяка топка и кнедли се изрязват със специално устройство или матрица. Масата на едно парче трябва да бъде 12-13 г. Формовани кнедли се поставят върху тави, поръсват се с брашно и се поставят в хладилник за съхранение или замразяване.
В кипящата подсолена вода поставете кнедлите и варете докато омекне. Когато кнедлите се появят, те се изваждат с решетъчна лъжица.
Когато си тръгнете, сложете готовите равиоли върху чиния или купа за супа, изсипете горещия чист бульон.
Бульон с кюфтета. Кюфтетата се приготвят, както е описано по-горе, се поставят в тенджера в един ред, изсипват се малко количество бульон и се поръсват. Готови кюфтета се измиват с горещ бульон или вода от съсиреци от коагулиран протеин и се съхраняват в бульон за мармит.
Когато си тръгнете, сложете кюфтетата върху чиния или част от купата и изсипете бульона.
Ухо с пай или пай. Пай или пай се приготвят с риба и язиг или риба и ориз.
Когато оставите в бульон чаша изсипете прозрачен рибен бульон (супа); отделно на паничка се сервират пайове или парче галета, на розетка - нарязан магданоз или копър и кръг от обелен лимон.
Технология за приготвяне на супи от мляко
Най-добрият начин да разберете технологията за приготвяне на супите е да научите няколко работни рецепти. Няма да има проблеми с това, защото за вас сме подготвили 7 популярни метода за готвене! Само ляво
И така, какво знаем за супите? Технологията на тяхното приготвяне е използвана от много европейски нации още през 16-17 век. Подобно на много съвременни първи (и не само) ястия, бедните хора, предимно овчари, първо подготвили супата от мляко. По-късно започнаха да се приготвят супи с мляко. В годините на глад месото беше заменено с мляко. Така че млечната супа е вкоренена в кулинарните книги на хората и днес това ястие често е включено в менюто на детската градина като закуска или закуска.
Как да се готви супа мляко, както в детската градина, за да не се превеждат продукти, да се учат от рецептите по-долу, но първо прочетете някои съвети за готвене.
Технология за приготвяне на супи от мляко
Първите ястия с мляко се приготвят в различни варианти, както за основно ястие, така и за сладък десерт, често плод.
Основата на млечната супа може да бъде:
- Цялото мляко
- Смесете мляко с вода
- Кондензирано мляко, разредено с вода
- Мляко на прах, разредено с вода
Храни, които могат да се използват за приготвяне на супи от мляко
ориз, просо, елда, овесено брашно, ечемик, пшеница, грис
тръбни (макарони, пера), нишковидни (вермичели), лентовидни (юфка), къдрави (черупки, азбука и др.)
картофи, моркови, зеле, карфиол, зелен фасул, зелен грах, ряпа, тиква, спанак и др.
Макароните, зърнените култури и зеленчуците са слабо варени в мляко, затова първо трябва да се варят, докато наполовина се варят във вода, след което водата се изцежда и се налива с горещо мляко. Така супите се приготвят с пълномаслено мляко.
Втората възможност за готвене е приготвяне на продуктите във вода и след това добавяне на мляко.
Фини вермичели и натрошени зърнени култури, като грис, могат незабавно да се добавят към кипящото мляко, без предварително варене във вода.
Приготвянето на супа от мляко се препоръчва в малък обем, оптимално - по броя на порциите. По време на съхранение, всяка супа от мляко губи вкуса си.
7 прости рецепти за млечни супи
За да улесните работата с последователността на готвене с мляко, ви предлагаме да проучите няколко прости рецепти. За да се консолидира материала е най-добре да се опитате да приготвите няколко супи в кухнята си.
Млечна плодова супа
- Ябълки - 400 гр.
- Круши - 400 гр. T
- Кайсии - 300 гр.
- Скорбяла - 50 гр. T
- Захар - 250 гр.
- Крем или мляко - 100 гр.
- Канела - 2.5 гр.
- Лимонена киселина
С круши и ябълки, отстранете кожата (но не изхвърлете) и премахнете семената, нарязани на малки кубчета и изсипете студена вода. За да не потъмнее във водата, трябва да добавите щипка лимонена киселина. След това изсипете кожата от ябълки и круши с топла вода и се вари 5-10 минути. Плодове бульон настояват под капака за половин час, се изсипва през фино сито, добавете захар, да доведе до възпаление и изпрати печени плодове в бульон. Сварете 7 минути, след това добавете скорбяла към супата. Предварителното нишесте трябва да се разреди в малко количество студена вода. В края на приготвянето на супата, добавете мляко или сметана, заври и може да се сервира!
Паста Мляко супа
- Макаронени изделия - 50-100 гр.
- Мляко - 1 литър
- Захар - на вкус
- Масло - за сервиране
Добавете литър вода до кипене, добавете сол и добавете паста. Сварете докато е наполовина готово, приблизително 5 минути. Изсипете горещото мляко и гответе, докато омекне, 5-7 минути. Накрая добавете захар на вкус. Когато се сервира в купа супа, добавете парче масло.
Ако искате да приготвите супата с пълномаслено мляко, сварете макароните, докато наполовина се свари във вода, след това изцедете водата и добавете горещото мляко, сол и захар. Сварете, докато готвите. Ако използвате макаронени изделия, като „паяжина“, те могат да се наливат директно в кипящо мляко, без предварително да се варят във вода.
Домашна супа с мляко от юфка
- Брашно - 100-150 гр.
- Яйце - 1 бр.
- Сол - щипка
- Вода - 1 литър
- Мляко - 1 литър
- Захар - на вкус
- Сол - на вкус
- Масло - за сервиране
От пресятото брашно, за да се образува кладенец, разчупете яйце в него, добавете щипка сол и омесете твърда, еластична тесто. Разточете тестото в купа и го покрийте с прилепващ филм, оставете да почива за 20 минути. След това се навива на тънък слой, изсушава се (оставя се за 3-5 минути), сгъва се и се нарязва на тънки ивици - юфка. Доведете вода до кипене, сол и натопете юфка в нея, сварете 1-2 минути, след това сгънете на сито. Донесете мляко на кипене, изпратете го и гответе за 10-14 минути. В края на готвенето, добавете сол и захар на вкус. При сервиране в супа сложете парче масло.
Млечна супа със зърнени храни
- Пшено или ориз - 3-4 супени лъжици.
- Мляко - 500 мл.
- Захар - на вкус
- Масло - за сервиране
Изплакнете зърнените култури, изсипете в кипяща вода и гответе за 5-7 минути, след това добавете горещо мляко и варете, докато сте готови. Една минута преди да се изключи, добавете захар на вкус. Оказа се, че супата от зърнени култури се смесва с вода и мляко. При сервиране добавете във всяка чиния парче масло.
За да приготвите супата в пълномаслено мляко, зърнените култури първо се варят в подсолена вода, след това се хвърлят обратно на сито и след това се изпращат в кипящо мляко, сварява се до готови 15-20 минути.
Ако приготвяте супа от мляко с ечемик или грис, не е необходимо предварително да сварявате тези зърна във вода. Те трябва да заспите в тънък поток в кипящо мляко с постоянно разбъркване.
Млечна супа с грис
съставки:
- Грис - 2-3 супени лъжици.
- Мляко - 0.5 литра
- Захар - на вкус
- Масло - за сервиране
Мляко се разрежда с вода в съотношение от 50 до 50 и се оставя да заври. Добавете тънък поток от грис и разбъркайте добре до края на готвенето, 10 минути. Накрая добавете захар и сол на вкус. Сервирайте супата гореща с малко парче масло.
Млечна супа със зеленчуци
съставки:
- Моркови - 1 бр.
- Масло - 30 гр.
- Бяло зеле - 50 гр.
- Карфиол - 100 гр.
- Картофи - 3 бр.
- Фасул - 50 гр. T
- Мляко - 1 литър
- Сол - на вкус
Обелете зеленчуците, измийте с течаща вода. Нарежете моркова на малки кубчета и леко запържете в масло. Силата на плочата трябва да е средна. Бяло зеле, нарязани на малки квадратчета, цвят - разглобен в съцветия. Нарежете картофите на малки кубчета. Фасулът също трябва да бъде нарязан на по-малки, на кубчета или диаманти. Фасулът трябва да се вари в отделна тенджера, докато се готви, около 5-7 минути след варене. Доведете вода до възпаление, добавете сол и изпратете печени моркови в нея, доведете до кипене, след това добавете картофи и 2 вида зеле, варете 5-7 минути. След това изсипете горещото мляко и гответе, докато сте готови - също, 5-7 минути. Накрая добавете шушулките, боб, сол и донесе супата на кипене. Можете да сервирате на масата, разбира се, след като подправихте супата с масло!
За леко удебеляване на супа мляко, можете да добавите брашно passerovka разреден с малко количество вода или мляко.
Млечна супа с ориз
съставки:
- Ориз - 3-4 супени лъжици.
- Мляко - 1 литър
- Сол - на вкус
- Захар - на вкус
- Масло - за сервиране
Преди готвене на супа, оризовите зърна се сортират и измиват старателно в гореща вода 5-7 пъти. След това го сварете в обикновена вода за 3-5 минути и източете водата. Млякото се загрява и се оставя ориз. След това варете 30 минути. Преди да изключите солта, добавете захар на вкус и масло. Приятно апетит!
Технология за приготвяне на млечни супи
Млякото съдържа висококачествени протеини, лесно смилаеми мазнини и въглехидрати, редица минерални соли и витамини, което причинява широкото му използване. Тъй като млечния протеин съдържа аминокиселината метионин, която има липотропен ефект, супите от мляко се препоръчват при чернодробни заболявания, атеросклероза и сърдечни заболявания. Поради лесната смилаемост на супите от мляко се препоръчват и гастрити, особено при повишена секреция на стомаха. Така млечните супи са показани в диети номер 1, 5, 7, 10, 15.
Млечните супи се приготвят в пълномаслено мляко или в смес от мляко и вода. В допълнение към натуралното мляко за супи, можете да използвате пълномаслено мляко на крава, кондензирано мляко, стерилизирано без захар (Таблица 7 „Стандарти за взаимозаменяемост на продуктите при приготвяне на диетични ястия“).
Супите се приготвят с паста, зърнени храни и зеленчуци.
За готвене млечни супи продуктите се приготвят в съответствие с технологията на тяхната подготовка и назначаването на диети.
Макароните се варят във вода до половин варене (макаронени изделия - 15-20 минути, юфка - 10-12 минути, вермичели - 5-7 минути), водата се изцежда, а макароните се поставят в кипяща смес от мляко и вода. Млечните супи с макаронени изделия при продължително готвене и съхранение бързо се сгъстяват. За да се избегне това, те трябва да се приготвят на малки порции, така че да бъдат изпълнени в рамките на 30-40 минути.
Ориз, елда и овесена каша предварително се сваряват във вода в продължение на 10-15 минути, след което се прибавя горещо мляко и се приготвя до приготвяне.
Таблица 2. Нормите за взаимозаменяемост на продуктите при приготвянето на диетични ястия
Технология за приготвяне на супи от мляко
Характеристики на кетъринга на настоящия етап, въвеждане на нови технологии. Технологичният процес на производство на кулинарни изделия, инвентар, оборудване, прибори. Качество и съхранение на суровините за приготвяне на млечни супи, техния асортимент.
Изпращайте добрата си работа в базата от знания е проста. Използвайте формата по-долу.
Студенти, студенти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще бъдат много благодарни за вас.
Въведение. Характеристики на кетъринг индустрията, перспективи за развитие
1. стокови характеристики на основните видове суровини и санитарно-хигиенни изисквания за съхранението му
2. Технология за приготвяне на млечни супи
3. Характеристики на оборудването, инвентара, съдовете. Правила за работа и безопасност. Охрана на труда
Позоваването
Въведение. ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ПУБЛИЧНАТА ХРАНИТЕЛНА ИНДУСТРИЯ, ПЕРСПЕКТИВИ НА РАЗВИТИЕТО
Най-важната задача на кетъринга на настоящия етап е въвеждането на нови производствени технологии.
В момента предприятията за обществено хранене преминават към интегрирано снабдяване с полуфабрикати. Това е необходимо за повишаване на производителността и подобряване на качеството на продуктите.
Производството на кулинарни изделия на предприятия за кетъринг е сложен технологичен процес, състоящ се от поредица от операции по преработка на храни за приготвяне на ястия и кулинарни продукти.
В зависимост от организацията на технологичния процес предприятията за обществено хранене се разделят на два вида: суровини, работещи за суровини и преработка на кучета, работещи с полуготови продукти.
Готвене - изкуството да се готви от сурови растителни и животински продукти от различни храни.
Готвенето е тясно свързано с дисциплини като изследване на хранителни стоки, основна физиология на храненето, хигиена и санитария, организация на производството, технологично оборудване на предприятия за кетъринг.
Технологичният процес е серия от научно обосновани, последователни методи за механична и топлинна обработка на суровините.
Суровините се наричат хранителни продукти, предназначени за приготвяне на кулинарни продукти.
Полуготовите продукти са продукти, които са били подложени на частична кулинарна обработка, но все още не са готови за кулинария и са негодни за консумация.
Важни документи за готвачи на хранителни услуги са индустриалните стандарти, условията на процеса и инструкциите.
1. ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ПРОДУКТА НА ОСНОВНИТЕ ВИДОВЕ СУРОВИНИ И САНИТАРНИ И ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ ЗА СЪХРАНЕНИЕТО
Млякото е продукт на нормалната секреция на млечната жлеза на животните. Съдържа повече от 200 различни жизненоважни за човешкия живот лесно смилаеми вещества, включително протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини. Всички компоненти на млякото са добре балансирани, така че лесно и напълно да се абсорбират от човешкото тяло. Млякото съдържа (в%): вода - 85 - 89, протеини - 2,8 - 4, мазнини - 2,9 - 6, млечна захар - 4 - 4,7, минерални вещества - - 0,7 - 1, витамини А, D, Е, С, РР, група Б. Енергийната стойност на 100 г мляко със съдържание на мазнини 3,2% е 58 ккал или 243 кДж.
Вкусът и мирисът са чисти, без външен вкус и миризма, които не са характерни за прясното мляко. Цветът трябва да бъде бял с леко жълтеникав оттенък;
Температурата на пастьоризираното мляко не трябва да бъде по-висока от 8 ° C, стерилизирана - не по-висока от 20 ° C.
По начина на обработка оризовият шрот може да се смила, полира и натроши.
Смляният ориз е люспест оризови зърна, които са напълно премахнали цветни филми, плодови и семенни обвивки, по-голямата част от алеуроновия слой, зародиша. Повърхността е груба.
Полираният ориз е полиран оризово стъкло, обработено на полиращи машини. Повърхността е гладка, лъскава.
Качеството на полирания ориз и полирания се разделя на най-високия, първи и втори клас. Съдържание на доброкачествено ядро (в%, не по-малко): в най-висок клас - 99,7, в 1-во - 99,4, във второто - 99,1.
Натрошеният полиран ориз е натрошени оризови зърна, образувани по време на производството на полиран ориз, полиран и допълнително обработен с шлифовъчни машини. Те не са разделени на сортове. Съдържанието на доброкачествено ядро е най-малко 98,2%.
Зърната от ориз имат добра способност за готвене, отличават се с високи кулинарни свойства и се използват в бебешки и диетични храни. Време за готвене на зърнени храни - 45 - 50 минути, увеличаване на обема - 6 - 7 пъти.
Просото се полира от просо чрез освобождаването му от цветни филми, частично от плодове, покривки за семена и зародиш. Пшеничните протеини са бедни на незаменими аминокиселини. Крупата съдържа много ненаситени мастни киселини, с дългосрочно съхранение, мазнината става гранясала. Просото се оценява като ярко жълто, голямо, стъкловидно.
В зависимост от качеството, полираното просо се разделя на най-високия, първи и втори клас. Цветът на зърната е жълт в различни нюанси. Съдържание на доброкачествено ядро (%, не по-малко): в най-висок клас - 99,2, в 1-во - 98,7, във 2-ро.
Произведени от задушени или задушени зърна от елда чрез разделяне на плодовите мембрани. Според метода на обработка те разграничават незаземени и незастроени бързо сварени незаземени и те са преминали през тях и са бързо сварени.
Ядрото е ядро от елда, без плодови мембрани, не отчупени. Цвят с жълтеникав или зеленикав оттенък.
След варене на зърното се произвеждат ядки с бързо кипене. Цвят - кафяв в различни нюанси.
Разрушаване - разделяне на парчета от ядки от елда. Не разделям сорта на сортове.
От овес те произвеждат пара овесена каша на пара, unshredded, валцувани овесени ядки, люспи Херкулес и люспеста, овесена каша. Те не са разделени на сортове.
При готвенето, овесена каша се използва за приготвяне на вискозни зърнени храни, пържоли, супи от мляко, гювечи.
Ечемикът от ечемик и ечемикът се произвеждат от зърнен ечемик.
Перленовият ечемик е цели или натрошени зърна от ечемик, без цветни филми, добре полирани и полирани. Размерът на зърната е пет числа: зърнените култури номер 1 и 2 имат удължено ядро със заоблени краища, зърнените култури номер 3 - 5 са със сферична форма. Съдържанието на доброкачествено ядро е най-малко 99,6%. Капацитет на готвене - 60-90 мин.
Използва се за готвене на каши - големи, супи - малки.
От пшеницата произвеждат зърнени култури мана, Полтава и Артек.
Грисът се получава чрез висококачествено смилане на зърно в брашно. В зависимост от вида на пшеницата, грисът е от марката М - непрозрачна прахообразна зърна дори с бял цвят, подбрана за сортово смилане на мека пшеница. Съдържание на пепел - не повече от 0.6%. Зърно марка Т - полупрозрачен брашно зърно от крем или жълтеникав цвят, избран при смилане на твърда пшеница. Съдържание на пепел в зърнените култури - не повече от 0,7%. Превъзхожда марката Кръпа МТ - непрозрачна прахообразна песъчинка с бял цвят с наличието на полупрозрачна оребрена песъчинка от кремав цвят.
Пастата се приготвя от пшенично брашно. Те имат висока хранителна стойност, добра усвояемост, бързо се вари, пренася и съхранява.
Макароните се разделят на видове: тръбни, нишковидни (вермичели), лентови (юфка) и къдрави.
В зависимост от формата и дължината, те се разделят на подтипове: макарони, рога, пера.
Макаронени изделия - епруветка с прав разрез. Дължината на късата паста - от 15 до 30 см, дълга - най-малко 30 см. В зависимост от размера на напречното сечение на макароните; сламки (диаметър до 4,0 mm), специални (от 4,1 до 5,5 mm), обикновени (от 5,6 до 7,0 mm) и аматьорски (повече от 7,0 mm).
Рога - извита или права тръба с прав разрез. Дължината на рогата на външната крива - от 1.5 до 4.0 cm, любител - от 3.0 до 10. В зависимост от външния диаметър на рогата са: слама, специален, обикновен и аматьорски.
Пера - тръби с наклонено изрязване. Дължината от остър ъгъл до тъп е от 3,0 до 10,0 см. В зависимост от външния диаметър перата са същите като макаронени изделия, с изключение на сламата.
Формата на профилите на тръбните изделия може да бъде кръгла, квадратна, набраздена и др.
Те включват вермичели.
Вермичели има разнообразна форма на напречно сечение: квадратна, кръгла, елипсовидна и др. В зависимост от размера на напречното сечение, те се различават (в мм, не повече): паяжина - 0.8, тънка - 1.2, обикновена - 1.5, аматьор - 3.0. По дължината на фидето: дълъг - най-малко 20 см дълъг и къс - най-малко 2 см. T
Те включват юфка.
Юфка може да бъде гладка или набраздена, ръбовете могат да бъдат прави, вълнообразни, трионни. Дължината на юфка се различава: дълъг - не по-малък от 20 см дълъг и къс - не по-малък от 2 см. Допуска се всякаква ширина, но не по-малка от 3 мм, дебелината трябва да бъде не повече от 2 мм.
Вермичели, юфка, макаронени изделия (слама) могат да бъдат произведени под формата на чилета, гнезда, чийто размер не ограничава.
Дайте им всякаква форма и размери, щамповани фигурни продукти под формата на азбука, звездички, раковини и др.
Изисквания за качество и съхранение
Цветът на макароните трябва да бъде обикновен с кремав или жълтеникав оттенък, съответстващ на вида на брашното, без следи от нефродита. При добавяне на добавки, цветът трябва да се променя според добавките. Повърхността на продуктите трябва да бъде гладка, да се допуска лека грапавина, фрактурата трябва да бъде стъкловидно. Формулярът е правилен, съответстващ на името на продукта. Вкусът и миризмата трябва да са специфични, без горчивина, мухъл, миризма на мухъл. При готвене, докато готовите, продуктите не трябва да губят своята форма, да се придържат, образуват бучки, да се разпадат на шевовете. Влажност на продуктите - не повече от 13%, киселинност - не повече от 4, с добавка на доматени продукти - не повече от 10. В зависимост от вида на опаковката и вида на макароните, количеството на скрапа, трохите и деформираните продукти се нормализира в тях. Не се допуска наличие на вредители.
Съхранявайте макароните в чисти, сухи, добре проветрени помещения, които не са замърсени с вредители, при температура не повече от 30 ° С и относителна влажност не повече от 70%.
2. ТЕХНОЛОГИЯ НА ПОДГОТОВКАТА НА МЛЕЧНИ СУПИ
Млечните супи се приготвят с пълномаслено мляко с добавка на вода, както и кондензирано и сухо мляко. Тези супи се приготвят със зърнени храни, макаронени изделия и зеленчуци. Макароните, зърнените култури и зеленчуците са слабо сварени в мляко, затова първо се варят до половината приготвени във вода и след това в мляко. Зърно фино смляно и манна веднага заспи в кипящото мляко.
Млечните супи се приготвят на малки порции, тъй като продължителното съхранение влошава цвета, миризмата и вкуса на супата. Маслото се поставя в саксия или чиния точно преди освобождаването.
Млечна супа със зърнени храни.
Изброените и измити зърнени култури (ориз или просо) се изсипват във вряща вода, варят се за 5-7 минути, излива се в горещо мляко и се вари до приготвяне. В края на готвенето поставете захар. Ако супата се вари на пълномаслено мляко, зърната предварително се сваряват във вода в продължение на 5-7 минути, връщат се на сито и се оставят да се отцедят. Приготвените зърнени култури се поставят във врящо мляко и се варят, докато се варят.
При готвене супа с ечемик или грис, пресяти зърнени култури се изсипва с струйка с разбъркване в кипящо мляко или мляко с вода и се вари в продължение на 15-20 минути. Преди края на готвенето поставете сол и захар. Когато оставите супата се изсипва в чиния, сложете парче масло.
Млечна супа с макаронени изделия.
Приготвената паста се изсипва в кипяща подсолена вода, сварява се до полуготово, горещо мляко се налива и се довежда до готовност, а в края на готвенето се добавя захар. Ако супата е приготвена на пълномаслено мляко, тогава тестото се изсипва в кипяща вода, макароните се приготвят за 7 - 10 минути, юфка - 5 - 7 минути, юфка - 3 - 5 минути и се връщат на сито. Приготвените макаронени изделия се поставят в кипящо мляко, добавят се сол, захар и се варят, докато се направи. Супа запълване ("звезди", "азбука", "уши") веднага заспи в варене на мляко или мляко с добавяне на вода, сложи сол, захар и се вари, докато варени. Когато оставите супа се изсипва в чиния и се поставя парче масло.
Приготвят се домашно приготвени юфки, пресяват се от брашно и се слагат в кипяща вода в продължение на 1-2 минути, връщат се на сито и се оставят да се отцедят. След това се поставя във врящо мляко или мляко, разрежда се с вода и се вари в продължение на 12-15 минути. В края на готвенето, добавете сол и захар. Когато оставите в купа супа слагам парче масло.
Млечна супа със зеленчуци.
Морковите се нарязват на филийки, кубчета или кубчета и леко преминават в масло, бялото зеле се нарязва на парчета, а цветът се разделя на малки пръчки, картофите се нарязват на кубчета или резени, шушулките на боб - под формата на квадрати или диаманти и се приготвят отделно. Поставете запечатаните моркови в кипяща подсолена вода, оставете да заври, сложете картофи, карфиол или бяло зеле и варете, докато половината варени. След това се изсипва горещо мляко и се вари до готвене. В края на готвенето поставете сварени зелени шушулки от боб, сол.
Млечните супи могат да се приготвят с различни видове зеленчуци; зелен грах, ряпа, тиква, спанак, зелена салата и други зеленчуци. Супите понякога се пълнят с брашно passerovka, разредени с мляко или вода. Когато оставите супата се изсипва в чиния и се слага маслото.
Млечна супа от грис
Грис се изсипва в кипящо мляко, разрежда се с вода, сварява се 10 минути, добавя се захар и сол. При сервиране добавете масло.
Млечна супа с грис от стафиди
Пресятото грис се изсипва в кипящото мляко, разрежда се с вода, непрекъснато се разбърква, слага сол, захар, стафиди и се вари на ниско кипене в продължение на 15-20 минути. При сервиране добавете масло.
Млечна оризова супа
Ориз да се сортира и изплаква добре, да ври в продължение на 3-5 минути. В кипяща вода и се оттича в гевгир. Когато водата се източи, сложете ориза в кипящо мляко и гответе за 30 минути. Преди края на готвенето, добавете сол, захар и преди сервиране, сложете маслото.
3. ХАРАКТЕРИСТИКИ НА ОБОРУДВАНЕТО, ИНВЕНТАРИТЕ, ТАБЛИЦЕ. ИНСТРУКЦИИ ЗА ЕКСПЛОАТАЦИЯ И БЕЗОПАСНОСТ. ЗАЩИТА НА ТРУДА
Използването на техническо оборудване намалява сложността на първичната обработка на суровините, намалява процента на отпадъците и т.н.
Въвеждането на механизирани линии за бране и дозиране на съдове позволява подобрение и едновременно намаляване на времето за обслужване на клиентите.
Електрически плочи PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh
Пластините са предназначени за извършване на технологични процеси на топлинна обработка на полуготови продукти (готвене, припускане, печене, задушаване, пържене) във функционални резервоари.
Електрическа кана за котли, секционна модулирана KPESM-60M
Готвене котки са предназначени за готвене бульони, първо, второ, трето ястия и сосове. Инсталиран в горещия магазин. Той ще изцеди съда за готвене, парното яке, тялото, капака, чешмата, контролния панел.
Котли с капацитет 20, 30, 40 и 50 л
Котлите са предназначени за приготвяне на храна. Корпусът на котела е с цилиндрична форма, с две дръжки от всяка страна. Котлите са изработени от неръждаема стомана и алуминий. Те са завършени с капаци. Дъното на котела е от твърда неръждаема стомана с дебелина 2,0 мм. Продуктите са изцяло полирани
Основното изискване за котлите е строгата хоризонтална позиция на дъното.
Различни видове съдове се използват върху УОЗ, който се класифицира според следните характеристики: материалът, от който е направен, методът на производство, функционалното предназначение, сложността на декорацията и др.
В зависимост от използвания материал, съдовете се изработват от: стъкло, керамика (керамика, майолика, порцелан), метал (обикновено алуминий, неръждаема стомана), пластмаса, дърво.
Според метода на производство е: издухан, отлят, пресован, щампован, изсечен, изкопан и дървен.
Съгласно функционалното предназначение за съхранение на храна, за готвене (за готвене), за сервиране на храна (маса), за хранене и пиене, помощни или други (подслон, пепелници, нощни вази)
Металните прибори включват: ножове, лъжици, вилици и др.
Общи правила за работа и безопасност при работа с механично оборудване
Преди започване на работа, готвачът трябва да приведе работното си място в ред, да провери безопасността на работата:
проверява неработеното оборудване,
проверява наличието и посоката на оградите,
наличност и годност за електрическо окабеляване и заземяване,
наличието на самостоятелно пусково устройство - превключвател с нож, превключвател на пакети, магнитен стартер,
проверете здравето на друго оборудване
проверете празния ход.
По време на работа готвачът трябва:
Трябва да заредите машината само след като я стартира,
Не се препоръчва машината да се претоварва и претоварва,
колкото е възможно, за да запълнят чиниите с работната повърхност на електрическите печки,
своевременно изключване на електрическата скара на плочите или превключването им на по-ниска мощност,
да не се позволява на горелките да се включат за максимална и средна мощност без натоварване,
не използвайте котли, съдове с деформирано дъно и ръбове, със или без плътни дръжки,
контролират налягането и температурата в апарата в границите, определени в инструкциите за употреба,
следи наличието на тяга в горивната камера на газовото оборудване и индикаторните габарити по време на работа на оборудването, работещо под налягане.
След приключване на работата:
- извършват частичното си разглобяване и се почистват от остатъците от продуктите,
- след това се измива напълно, докато се отстранят всички остатъци,
- външните повърхности на машината първо се избърсват с влажна и суха кърпа,
- измитите части на машината се изсушават, след което смазват всички ръждясали части и повърхности, които влизат в контакт с храна с несолена мазнина,
- веднъж седмично избърсвайте сухите сукки или фланели, за да възстановите блясъка си,
- машината трябва редовно да се разглобява и да се проверява за замяна на износените части,
- след часове машината трябва да бъде изключена от електрическата мрежа.
СПИСЪК НА ИЗПОЛЗВАНАТА ЛИТЕРАТУРА
1. Анфимова Н.А., Татарска Л.Л., Захарова Т.И. Кулинария: Учебник за проф. училища. - М.: Икономика, 1978. - 295 с.
2. Гончарова В. Н., Голощапова Е.Я. Мърчандайзинг на храна: учебник за технол. отделни технически училища. - М.: Икономика, 1985. - 256 с.
3. Ковалев Н.И., Салникова Л.К. Технология на готвенето: учене за студенти, обучение. по спец. „Технологични общества. Power - 3-то изд., Перераб. - М.: Икономика, 1988. - 303 с.
4. Sopina L.N., Home S.G. Ръководство за готвача: проучвания. ръководство за обучение на квалифицирани работници в кооперацията. проф. техно. училища и директно в производството. - М.: Икономика, 1985. - 240 с.
5. Новоженов Ю.М. Кулинарни характеристики на ястията. - М.: Висше училище, 1987. - 256 с.
6. Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справка: Търговски запаси и прибори. - М.: Икономика, 1988. - 127 с.
7. Предположение Н.П. Практическо ръководство за готвача. Proc. Ръководство за проф. училища. - М.: Икономика, 1982. - 176 с.
Подобни документи
Стойността на супите в човешкото хранене, характеристика на основните суровини за тяхната подготовка. Класификация и асортимент на супи; механична кулинарна обработка на суровини и подготовка на полуготови продукти, технологичен процес на приготвяне на супи.
курсова работа [153,6 K], добавена на 24 февруари 2012 г.
Технологичният процес на приготвяне на супи върху пълномаслено мляко, както и на кондензирано и сухо мляко. Тайните на готвенето на супите от мляко с житни растения (ечемик, просо), макаронени изделия и зеленчуци. Кулинарни рецепти за грис и оризова супа.
презентация [4,0 M], добавена на 22.02.2014
Концепцията за супи като течни ястия. Общи характеристики на супите и техния състав. Класификация на супите, особено технологията на тяхното приготвяне. Пюре и прозрачни (консоме) супи. Готвене на млечни, сладки и студени супи. Изисквания за качеството на съда.
представяне [3,8 M], добавено на 19.09.2016 г.
Физиологичното значение на суровините за приготвяне на супи. Организиране на процеса на подготовка и преработка на зеленчуци, риба и месо. Обхватът и технологичният процес на приготвяне на национални супи. Органолептична оценка на тяхното качество. Хранителна стойност на ястията.
срочна хартия [770,0 K], добавена на 05/06/2015
Насоки за преминаване на практика по профила на специалността. Технологичният процес на готвене и продажба на кулинарни продукти. Особености при приготвянето и съхранението на супи, сосове, гарнитури, топли закуски, сладки ястия и напитки.
доклад за практиката [40,5 К], добавен на 10.11.2009 г.
Основните етапи и характеристики на готвене прозрачни супи, изисквания за качество и срок на годност на тези ястия. Оборудване, инвентар, инструменти, използвани при приготвянето на бистри бульони. Организация на работното място готви горещ магазин.
срочна хартия [554.3 K], добавена на 01.10.2014 г.
Обхватът и характеристиките на супите за готвене. Студени ястия и закуски. Стойността на сладките храни в диетата и тяхната класификация. Технология на подготовката и правила за сервиране на топли напитки. Асортимент, опаковане, етикетиране на охладени ястия.
курс на лекциите [216,8 К], добавен 27.03.2012
Запознаване с дейността на кетъринга. Изследването на механичната кулинарна обработка на суровините и приготвянето на полуготови продукти. Готварски и ваканционни кулинарни продукти (супи, основни ястия, топли закуски, сладки ястия, напитки).
доклад за практиката [58.1 K], добавен на 07/04/2010
Технологична схема за механична обработка на месо. Дифузия, осмоза, подуване, сцепление, термомаса. Класификация на супи, тяхното значение в храненето. Условия за приготвяне на супи. Технологична схема на готвене ястия "Риба в тестото."
Изпит [32,3 К], добавен на 10.11.2011
История на готвенето и класификация на супи от европейската кухня. Изследването на стоковите характеристики на суровините, използвани за приготвяне на супи от различни групи. Изисквания за качеството на крайния продукт. Характеристики на зърнени храни, макаронени изделия и подправки.
срочна хартия [113,8 K], добавена на 06/09/2014
Технология за приготвяне на млечни супи
Млечните супи се приготвят с пълномаслено мляко, смес от мляко и вода, както и кондензирано мляко без захар и мляко на прах. Тези супи се приготвят със зърнени храни, макаронени изделия и зеленчуци. Макароните, зърнените култури и зеленчуците са слабо сварени в мляко, затова първо се варят до половината приготвени във вода и след това в мляко. Млечните супи се приготвят на малки порции, тъй като продължителното съхранение влошава цвета, миризмата, текстурата и вкуса на супата. Масло или маса маргарин се поставя в саксия или чиния точно преди освобождаването.
Млечна супа със зърнени храни. Изброените и измити зърнени храни (ориз, ечемик или просо) се изсипват в кипяща подсолена вода, варят до готовността, излива се в горещо мляко и се привежда в готовност. В края на готвенето поставете захар. Ако супата се вари на пълномаслено мляко, зърната предварително се сваряват във вода в продължение на 5-7 минути, връщат се обратно на сито и се оставят да се отцедят. Приготвените зърнени култури се поставят във врящо мляко и се варят, докато се варят. За приготвяне на супа с ечемик или грис, пресятите зърна се изсипват в кипящото мляко или мляко с вода с разбъркване и се вари до готов. Преди края на готвенето поставете сол и захар. Когато оставите супата се изсипва в чиния, сложете масло или маса маргарин. Мляко 700, вода 350, оризов шрот 70 или грис 60, или ечемик, ечемик 80, масло 10, захар 10.
Млечна супа с макаронени изделия. Готови макаронени изделия се в кипяща подсолена вода, варени, докато половината варени, се изсипва в горещо мляко и да доведе до готовност. В края на готвенето поставете захар. Ако супата е приготвена с пълномаслено мляко, тестените изделия се поставят във вряща вода и варят: макаронени изделия 15-20 минути, юфка - 10-12, юфка - 5-7 минути; след това хвърли върху сито, водата се източва. Приготвените макаронени изделия се поставят в кипящо мляко, добавят се сол, захар и се варят, докато се направи. Супата за запълване (звездички, азбуки, уши, риба) веднага заспива в кипящо мляко или смес от мляко и вода, поставя се сол, захар и се вари до готвене. Когато оставите супа се изсипва в чиния и се поставя парче масло.
Млечна супа със зеленчуци. Морковите се нарязват на филийки, кубчета или кубчета и леко преминават в масло или маргарин. Бяло зеле се нарязва на парчета, а цветът се разделя на малки съцветия, картофите се нарязват на кубчета или резени, шушулите на боб - под формата на квадрати или диаманти и се приготвят отделно. Поставете запечатаните моркови в кипяща подсолена вода, оставете да заври, след това сложете картофите, карфиола или бялото зеле и гответе, докато половината готвят. След това се изсипва горещо мляко и се вари до готвене. В края на готвенето поставете боб, варено отделно, сол.
Млечните супи могат да се приготвят с различни видове зеленчуци: зелен грах, ряпа, тиква, спанак, маруля и други зеленчуци. Супите понякога се зареждат с кафеникаво брашно, разредено с мляко или вода. Когато оставите супа се изсипва в чиния и се поставя парче масло.
Технология на приготвяне на супи. "Готвене"
ВНИМАНИЕ НА ВСИЧКИ УЧИТЕЛИ: според Федералния закон N273-FZ “За образованието в Руската федерация”, педагогическата дейност изисква от учителя да има система от специални знания в областта на обучението и образованието на децата с увреждания. Ето защо, за всички учители е подходящо повишаване на квалификацията в тази област!
Дистанционният курс “Организация на работа с ученици с увреждания (HVD) в съответствие с Федералните държавни образователни стандарти” от проекта “Инфурок” ви дава възможност да приведете знанията си в съответствие с изискванията на закона и да получите сертификат за напреднало обучение на установената извадка (72 часа).
Въведение.
Най-важната задача на кетъринга на настоящия етап е въвеждането на нови производствени технологии.
В момента предприятията за обществено хранене преминават към интегрирано снабдяване с полуфабрикати. Това е необходимо за повишаване на производителността и подобряване на качеството на продуктите.
Производството на кулинарни изделия на предприятия за кетъринг е сложен технологичен процес, състоящ се от поредица от операции по преработка на храни за приготвяне на ястия и кулинарни продукти.
В зависимост от организацията на технологичния процес предприятията за обществено хранене се разделят на два вида: суровини, работещи за суровини и преработка на кучета, работещи с полуготови продукти.
Готвене - изкуството да се готви от сурови растителни и животински продукти от различни храни.
Готвенето е тясно свързано с дисциплини като изследване на хранителни стоки, основна физиология на храненето, хигиена и санитария, организация на производството, технологично оборудване на предприятия за кетъринг.
Технологичният процес е серия от научно обосновани, последователни методи за механична и топлинна обработка на суровините.
Суровините се наричат хранителни продукти, предназначени за приготвяне на кулинарни продукти.
Полуготовите продукти са продукти, които са били подложени на частична кулинарна обработка, но все още не са готови за кулинария и са негодни за консумация.
Важни документи за готвачи на хранителни услуги са индустриалните стандарти, условията на процеса и инструкциите.
Млечните супи се приготвят с пълномаслено мляко, смес от мляко и вода, както и кондензирано мляко без захар и мляко на прах. Тези супи се приготвят със зърнени храни, макаронени изделия и зеленчуци. Макароните, зърнените култури и зеленчуците са слабо сварени в мляко, затова първо се варят до половината приготвени във вода и след това в мляко. При готвене млечни супи със зеленчуци, тиква, моркови се нарязват на кубчета, картофите - на кубчета и резени. Карфиолът се разглобява в съцветия.
Млечните супи се приготвят на малки порции, тъй като продължителното съхранение влошава цвета, миризмата, текстурата и вкуса на супата. Масло или маса маргарин се поставя в саксия или чиния точно преди сервиране.
Характеристики на суровините и методи за първична обработка.
Млякото е продукт на нормалната секреция на млечната жлеза на животните. Съдържа повече от 200 различни жизненоважни за човешкия живот лесно смилаеми вещества, включително протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини. Всички компоненти на млякото са добре балансирани, така че лесно и напълно да се абсорбират от човешкото тяло. Млякото съдържа (в%): вода - 85 - 89, протеини - 2,8 - 4, мазнини - 2,9 - 6, млечна захар - 4 - 4,7, минерални вещества - - 0,7 - 1, витамини А, D, Е, С, РР, група Б. Енергийната стойност на 100 г мляко със съдържание на мазнини 3,2% е 58 ккал или 243 кДж.
Вкусът и мирисът са чисти, без външен вкус и миризма, които не са характерни за прясното мляко. Цветът трябва да бъде бял с леко жълтеникав оттенък;
Температурата на пастьоризираното мляко не трябва да бъде по-висока от 8 ° C, стерилизирана - не по-висока от 20 ° C.
По начина на обработка оризовият шрот може да се смила, полира и натроши.
Заточени ориз - олющени оризови зърна, които са напълно отстранени цветни филми, плодове и семена обвивки, по-голямата част от aleurone слой, зародиш. Повърхността е груба.
Полираният ориз е полиран оризово стъкло, обработено на полиращи машини. Повърхността е гладка, лъскава.
Качеството на полирания ориз и полирания се разделя на най-високия, първи и втори клас. Съдържание на доброкачествено ядро (в%, не по-малко): в най-висок клас - 99,7, в 1-во - 99,4, във второто - 99,1.
Натрошен полиран ориз показва натрошени оризови зърна, образувани по време на производството на полиран ориз, полирани и допълнително обработени с машини за смилане. Те не са разделени на сортове. Съдържанието на доброкачествено ядро е най-малко 98,2%.
Зърната от ориз имат добра способност за готвене, отличават се с високи кулинарни свойства и се използват в бебешки и диетични храни. Времето за готвене за зърнени култури е 45–50 мин, а нарастването на обема е 6-7 пъти.
Просото се полира от просо чрез освобождаването му от цветни филми, частично от плодове, покривки за семена и зародиш. Пшеничните протеини са бедни на незаменими аминокиселини. Крупата съдържа много ненаситени мастни киселини, с дългосрочно съхранение, мазнината става гранясала. Просото се оценява като ярко жълто, голямо, стъкловидно.
Въз основа на качеството на полираното просо, разделено на най-високия, първи и втори клас. Цветът на зърната е жълт в различни нюанси. Съдържание на доброкачествено ядро (%, не по-малко): в най-висок клас - 99,2, в 1-во - 98,7, във 2-ро.
Той се произвежда от задушени или ненапуснати зърна на черния дроб чрез разделяне на плодовите мембрани. Според метода на обработка те разграничават немаркирания и невтвърден безоловен и разпространението и суровото.
Ядрото показва ядрото на черния дроб, освободено от плодовите мембрани, не нарязани. Цвят с жълтеникав или зеленикав оттенък.
Бързо смилаемото ядро се произвежда след изпаряване на зърното. Цвят - кафяв в различни нюанси.
Сплит - разделен на части от ядрото ghechihi. Не разделям сорта на сортове.
От овес те произвеждат пара овесена каша на пара, unshredded, валцувани овесени ядки, люспи Херкулес и люспеста, овесена каша. Те не са разделени на сортове.
При готвенето овесената каша се използва за приготвяне на вискозни каши, битоки, супи от мляко, гювечи.
Ечемикът от ечемик и ечемикът се произвеждат от зърнен ечемик.
Перлен ечемик е цели или натрошени зърна от ечемик, без цветни филми, добре смлени и полирани. Размерът на зърната е пет числа: зърнените култури номер 1 и 2 имат удължено ядро със заоблени краища, зърнените култури номер 3 - 5 са със сферична форма. Съдържанието на доброкачествено ядро е най-малко 99,6%. Капацитет на готвене - 60-90 мин.
Използва се за готвене на каши - големи, супи - малки.
От пшеницата произвеждат зърнени култури мана, Полтава и Артек.
Грисът се получава чрез висококачествено смилане на зърно в брашно. Като се изхожда от вида на пшеницата, грисът е от марката М - непрозрачен зърнест пясък от дори бял цвят, подбран за сортово смилане на мека пшеница. Съдържание на пепел - не повече от 0.6%. Зърно марка Т е полупрозрачен брашно зърно от kemovogo или жълтеникав цвят, избран при смилане на твърда пшеница. Съдържание на пепел в зърнените култури - не повече от 0,7%. Зърнените култури от марката MT са непрозрачни, с бяла пудра, с наличието на полупрозрачна оребрена песъчинка с цвят на свързването.
Пастата се приготвя от пшенично брашно. Те имат висока хранителна стойност, добра усвояемост, са сварени меки, добре подсилени и съхранявани.
Макароните се разделят на видове: тръбни, нишковидни (вермичели), лентови (юфка) и къдрави.
Въз основа на тяхната форма и дължина, те се разделят на подтипове: макарони, рога, пера.
Макаронени изделия - тръби с директен разрез. Дължината на късата паста е от 15 до 30 см, дълга - не по-малка от 30 см. Въз основа на размера на напречното сечение на макароните; сламки (диаметър до 4,0 mm), специални (от 4,1 до 5,5 mm), обикновени (от 5,6 до 7,0 mm) и аматьорски (повече от 7,0 mm).
Рогата са извити или прави тръби с прави линии. Дължината на рогата на външната крива - от 1.5 до 4.0 cm, любител - от 3.0 до 10. Въз основа на външния диаметър на рогата са: слама, специална, обикновена и аматьорска.
Пера - тръби с наклонено изрязване. Дължината от аксиалния ъгъл до тъпа е от 3,0 до 10,0 см. По външния диаметър перата са същите като макаронени изделия, с изключение на сламата.
Формата на профилите на тръбните изделия може да бъде кръгла, квадратна, набраздена и др.
Те включват вермичели.
Вермичели има разнообразна форма на напречно сечение: квадратна, кръгла, елипсовидна и др. Въз основа на размера на напречното сечение те се различават (в мм, не повече): паяжина - 0.8, тънка - 1.2, обикновена - 1.5, аматьорска - - 3.0. По дължината на фидето: дълъг - най-малко 20 см дълъг и къс - най-малко 2 см. T
Те включват юфка.
Юфка може да бъде гладка или набраздена, ръбовете могат да бъдат прави, вълнообразни, трионни. Дължината на юфка се различава: дълъг - не по-малък от 20 см дълъг и къс - не по-малък от 2 см. Допуска се всякаква ширина, но не по-малка от 3 мм, дебелината трябва да бъде не повече от 2 мм.
Вермичели, юфка, макаронени изделия (слама) могат да бъдат произведени под формата на чилета, гнезда, чийто размер не ограничава.
Дайте им всякаква форма и размери, щамповани фигурни продукти под формата на азбука, звездички, раковини и др.
Картофи - е да се премахне кожата чрез печене на клубени при температура от 1100. 1200 ° С за 6 ° С. 12 с последващо измиване в шайбите с четки (пилери). При почистване с пара, картофите (корените) се обработват с пара под налягане 0,6. 0.7 МРа за 0.5. 1 мин Под действието на пара, кори се разкъсва и лесно се отстранява в шайбата. При алкалния метод клубените се третират с гореща (77 ° С) 7. 10% луга за 6. 10 минути и пара с високо налягане (0.6. 0.7 МРа) за 0.5. 1 мин Под действието на алкали и пара, кожата заедно с очите лесно се отстранява при последващото измиване на картофите. Измийте го много старателно, първо в баня с вода, след това с водна струя под високо налягане, тъй като е необходимо да се премахне не само кожата, но и алкалите.
Моркови, цвекло, лук, сурови, обелени. Полуготовите продукти от моркови и цвекло се произвеждат по същата технологична схема като картофите. Морковите най-добре се използват с диаметър от 3 до 8 см, а цвеклото - от 5. 14 см (кръгли и плоски) до 10 см (продълговати).
Почистването на лука се извършва ръчно на маси, оборудвани с вентилация. Беленият лук не се измива.
Прибират се прясно бяло зеле. При почистване на зелето премахване на замърсени, гнило, механично повредени, зелени, жълти и мудни покривни листа. Външната част на пъна се нарязва до нивото на изгладената повърхност на лъжицата. За приготвянето на полуготовите продукти използвайте зеле с тегло най-малко 0,8 кг.
Полуготови продукти от зеленчуци, минали частична или пълна топлинна обработка. Това са полуготови продукти с висока степен на готовност: картофи, моркови, варено цвекло (общо и нарязано); бяло зеле прясно нарязано бланширано.
При производството на тези полуготови продукти зеленчуците са обработени. За топлинна обработка се използват следните видове оборудване: електрически котли за варене във вода и пара.
След топлинно готвене полуготовите продукти се подлагат на интензивно охлаждане (в камери или интензивни хладилни шкафове) до температура 6 ° С. 8 ° С за 1.2 часа.
Сухи картофено пюре. Произвежда се под формата на люспи, чипс и пелети в хранително-вкусовата промишленост. Белени картофи се варят, търкат, формоват и след това се изсушават.
Други продукти, използвани в производството на полуфабрикати
растителни рула, предварително механично или
топлинна обработка. Грис, гранулирана захар и. T
галета. След пресяване
Ориенталски бисквити с пласт от 25 мм се нагряват в шкаф
температура 15 ° С в продължение на 1 час при случайно разбъркване.
Ориз от ориз и просо се промиват първо с вода.
рояк (30 - 40) 0 С, след това вода с температура (55 - 60) 0 С, докато мъчението е напълно отстранено. След топлинното готвене полуготовите продукти се подлагат на интензивно охлаждане (в камерите и шкафовете за интензивно охлаждане) до температура от (6 - 8) 0 С за (1 - 2) h; съхраняват се при температура от (4 - 8) 0 С.
Тиква измива, отсече леторастите и тънък слой от кора, нарязани
нарязани на няколко парчета и отстранете семената, след което ги отрежете
резени или кубчета.
Грах, боб, зеленчуков фасул, използвани под формата на лопати със зърна, сортирани и, премахване на вените, свързващи половинките на шушулките, измити. Боб и боб се нарязват, граховите шушулки се използват като цяло.
В ушите на царевицата, дръжката се нарязва, за да не падне.
листа, след което кочаните се измиват.
Белите гъби и шампиньони се изсушават цели, като отделно можете да изсушите белия гъбен корен и капачка или нарязани бели гъби. Гъбите се вземат преди сушене, изчистени от листа, пръчици и други включвания. Сушени гъби в сушилни от различни видове, често ги нанизващи на здрава нишка. Първоначално те се фиксират, след което се изсушават.
Получаване на зърнени култури. Люспи.
Пример 1 Изчистено от замърсяване пшенично зърно се поставя в контейнер от люлечен тип, който се потапя във вода с температура 18 ° С за 2 часа. При достигане на съдържание на влага 30% от зърното, покълнало във въздуха при естествени условия за 36 часа. След това зърната се изсушават до 18% съдържание на влага и преминават през термична инсталация, където се излагат на инфрачервено лъчение при плътност на потока 28 kW / m 2 за 18 s, докато температурата на повърхността на зърното достигне 200 ° C. е 16%. Полуготовият продукт се сплесква (валяци за кондициониране с диаметър 250 mm), след това се охлажда в естествени условия до 18 ° С и отново преминава през термореактивна инсталация със същия режим, както преди кондиционирането. Добив на люспи 92%, влажност 7%. Появата на люспите прилича на капка памучна капка.
Люспите са със златисто-кремав цвят, хрупкави, с аромат и вкус на препечен хляб.
Пример 2 Грахът се измива, накисва се във вода с температура 40 ° С за 4 часа до съдържание на влага 30%. Те се покълват във въздуха в продължение на 24 часа, след това се изсушават до съдържание на влага 25% и се третират с инфрачервено лъчение в термална инсталация в следния режим: плътност на лъча 60 kW / m 2, време за обработка 90 s, температура на повърхността на граха от 300 ° C., увеличава се в обем 2 пъти в сравнение с оригинала преди накисването. Влажност след третиране с инфрачервена радиация е 20%. Грахът се сплесква, както в пример 1, охлажда се до 30 ° С на въздух и отново се подлага на IR обработка при същите условия, които са били поставени преди изравняване. Добивът на готови люспи до 92%, влажност 9%.
Люспите имат оригинална форма, цвят от зелен до жълт, вкус, напомнящ на печена соя, но със сладък послевкус.
Пример 3 Приготвените плодове от соя се накисват във вода при температура 30 ° С и се държат в нея в продължение на 3 часа. Влажност след накисване 30%. След това се покълват в естествени условия в продължение на 30 часа, изсушават се до съдържание на влага 20% и преминават през термична инсталация. Поникналите плодове от соя са засегнати от инфрачервено лъчение с плътност на потока от 44 kW / m 2 за 45 s, за да достигнат температура на повърхността на соята от 250 o C. Соевите плодове се превръщат в свободни гранули, увеличавайки се в обем 2 пъти. Влажност след третиране с инфрачервено лъчение 15%. След кондициониране, както в пример 1, продуктът се охлажда до стайна температура и отново се третира с инфрачервено лъчение в същия режим, както преди кондициониране. Готовите люспи след охлаждане имат съдържание на влага 8%, добив до 92%. Формата, цветът и вкусът на граховите люспи в пример 2.
Получените в примери 1, 2 и 3 люспи са готови за употреба в суха форма. Те са хрупкави, вкусни и ароматни. За приготвяне на кулинарни ястия (супи, каши и др.) Е достатъчно да ги накиснете за 0.5-2 минути в гореща вода или мляко. Люспите могат да се използват както за ежедневно, така и за терапевтично и превантивно хранене.
Технология за готвене (технологични карти), гамата.
Млечна супа със зърнени храни. Изброените и измити зърнени храни (ориз, ечемик или просо) се изсипват в кипяща подсолена вода, варят, докато половината се варят, излива се горещо мляко и се довежда до готовност. В края на готвенето поставете захар. Ако супата е варена на пълномаслено мляко, зърнените култури предварително се сваряват във вода за 5-7 минути, хвърлят се обратно на сито и се оставят да се отцедят. Приготвените зърнени култури се поставят във врящо мляко и се варят, докато се варят.
За приготвяне на супа с ечемик или грис, пресятите зърна се изсипват в кипящото мляко или мляко с вода с разбъркване и се вари до готов. Преди края на готвенето поставете сол и захар.
Когато оставите супата се изсипва в чиния, сложете масло или маса маргарин.
