728 x 90

Технологии за готвене и кулинарни продукти в съвременната кухня

T. Yudina
майстор за промишлено обучение
Западният клон на RANEPA,
Калининград
E-mail: [email protected]

Напредъкът в световната кулинария през последните 10 години е поразителен: нови продукти, фундаментално различно оборудване и следователно нови технологии, уникални органични продукти, съвременен вкус, нови изисквания на потребителите, продиктувани предимно от грижа за собственото си здраве. Нова естетика: тя се променя динамично във всички области на живота и готвенето не може да го игнорира. Оттук - ново предлагане, нови ястия, нов дизайн, “архитектура” и “лице” на кулинарни продукти.

Фактори, които водят до съвременни направления на готвене на кулинарни продукти:

· Желанието за здравословна диета;

· Екологично чисти продукти;

· Създаване на нови аромати чрез комбиниране на нетрадиционни съставки, които съставляват кулинарните продукти;

· Нови технологии за готвене.

Една от най-популярните технологии е технологията Sous Vide.

Sous-vide (на френски означава "във вакуум") е метод за готвене, запечатан в запечатана пластмасова торба във водна баня. В същото време времето за готвене на кулинарните продукти е по-дълго от обичайното време за готвене - понякога до 72 часа, с прецизен контрол на температурата. Температурата в същото време - много по-ниска, отколкото обикновено се използва за готвене. Като правило, той е само около 55 ° C - 60 ° C за месо и малко по-висок за зеленчуците. Предимствата от използването на технологията Sous Vide:

· Запазване на натуралния вкус, свежест, цвят и външен вид на продукта преди сервиране;

· Концентрация на естествени аромати, спестени подправки;

· Гарантирано високо съдържание на хранителни вещества;

· Не сушене, окисление на продуктите, минимални загуби в препарата, икономия на енергия от 30%;

· Дълъг срок на годност на продуктите;

· Контрол на качеството на продукта;

· Спестяване на работно пространство.

Не по-малко популярна е иновативната технология PacoJet (packager).

Същността на технологията PacoJet е в смесването и хомогенизирането на пресни и незамразени продукти (сурови / готови меса, риба, зеленчуци, зеленчуци) и дълбоко замразени храни (без размразяване). Технологията PacoJet произвежда охладени кулинарни продукти със силен естествен аромат, отлична текстура и идеална температура за сервиране. В допълнение, използвайки PacoJet, можете да мелите храни, да правите плънка и картофено пюре, да давате на ястията еднаква консистенция, кремове за биене, сметана, яйчен белтък, плодови коктейли; изведете продукта до желаната текстура за 60 секунди, без да го нагрите. Уникалността на технологията се състои в това, че хомогенността на продуктите се постига чрез най-малкото раздробяване на продуктите без използването на химически агенти.

Ултразвуков хомогенизатор.

Хомогенизаторът смесва несмесващия се, разрушава най-малките частици от продукта, като по този начин създава единична смес. Той извлича аромата и запазва цвета на продуктите и техните полезни свойства. Примери за употреба: концентрирана маса от зеленчуци или плодове за сосове и картофено пюре се получава поради унищожаването на най-малките клетки на продукта; зрелите калвадоси с дървесен чипс могат да бъдат приготвени за по-малко от 2 минути с изключителен аромат, който обикновено отнема 2 години; инфузии и екстракти, аромати на пресни подправки и подправки могат бързо да се превърнат в течност, като коктейл. Хомогенизаторът се използва и за омекотяване на месото.

Действително използване на технологията Anti-Griddle (анти-пан).

С помощта на уникалната технология на Anti-Griddle можете да създавате необичайни ястия, постигайки комбинация от замразена кора извън кулинарния продукт и по-топъл, по-мек крем вътре; С помощта на антиреза може да се замрази кремове, сметана, шоколад, сладолед; Можете да приготвяте муцуни, пастети, различни закуски и глазура в кулинарните продукти на антиреза. създават уникални декорации.

Създаването на кулинарни продукти от пяна с различна плътност е една от посоките на съвременната кухня.

Ароматни, не обременени с добавки, пяна, акумулираща чистия вкус на продукта, придава на ястията изключителна лекота, пищност и лекота. Сифони са широко използвани за създаване на пяна. С помощта на обикновен сифон всичко може да се превърне в пяна: месо, мляко, плодове, риба и дори билки. Вместо мазнини и въглехидрати, въглеродният диоксид се изпомпва в разрушения продукт, което му придава плътна, но лека пяна. С помощта на сифони, приготвени ястия, супи, еспам, пресен бита сметана, десерти и разнообразие от студени напитки.

Уникална технология CONFI.

Готвенето на кулинарни продукти чрез конфит се извършва при относително ниска температура (от 70 до 130 градуса) в собствената си мазнина; В същото време мазнината не гори, което означава, че по време на процеса на приготвяне не се образуват канцерогени. Вкусът и структурата на конфитъра варират в зависимост от предназначението на ястието.

Молекулярното готвене е съвременна тенденция. Молекулярното готвене твърди, че храната е сложен процес, който включва всички сетива: вкус, докосване, зрение и миризма (най-мощният източник на памет), както и самовъзприемането и паметта. Новото готвене засяга всички човешки сетива, това е нейната популярност.

Papilot е метод за топлинна обработка.

Papilot е метод за топлинна обработка, който включва готвене плътно опаковано във фолио, понякога в топлоустойчива винилова хартия или специални пластмасови торби. Този метод се използва за максимално запазване на естествената влага на продукта, ароматни и хранителни вещества. Продуктите се обработват при температура от 180 до 200 ° С. Парата, образувана по време на процеса на топлинна обработка, остава в торбата и допринася за омекотяването на продуктите. Готовността на съдовете се определя от раздутия пакет.

Flambirovka - запалване на кулинарния продукт, рецептата на която включва алкохол компонент.

Flambirovanie често е последният етап на готвене, може да се направи в присъствието на гост в ресторанта. Понякога пламенен е един от междинните етапи на готвене ястие, например, когато се готви пюрета раци и морски дарове супи. В първия случай, фламбацията се превръща в своеобразна демонстрация, преди всичко като елемент от търговската привлекателност на ресторанта, във втория случай се използва за създаване на ароматен и ароматен букет към ястията.

Съответно използване на снукъри.

Пушачът ви позволява да давате на всяко ястие почти всеки вкус без допълнителна топлинна обработка. Да се ​​създадат аромати с дървесни стърготини от дървени стърготини, билки, етерични масла, есенции. В допълнение, с помощта на снукър, можете бързо да донесете храна с помощта на естествен “студен” дим; увеличаване на интензивността на пушените продукти; изненадайте гостите с необичаен начин на "пушене" на масата.

Оборудването, използвано в процеса на приготвяне на кулинарни изделия, диктува нови открития, значително опростява процеса на неговата подготовка.

Регистрация на кулинарни продукти.

При проектирането на кулинарни продукти важна роля играят добре подбрани ястия. Използваните прибори имат разнообразни форми и цветове. Чинии и салатни чаши с красиво извити форми, асиметричен Рим (ръб), визуално изместен център. Метални тави, стъклени и порцеланови съдове и плата с различни конфигурации и текстури; табели и съдове, инкрустирани от двете страни, рисунки, орнаменти, съответстващи на дадена тема. Реално използване на снимки, чаши, стъклени чаши. За ястия, които са ярки в палитрата им, се използват само бели ястия с различна форма. Бели ястия (кръгли, овални, правоъгълни) ви позволяват да се съсредоточите върху дизайна на ястията. Декоративните форми на ястия не са от значение. Ястията и поставените елементи в нея трябва да бъдат пропорционални.

Важна роля в дизайна на ястията играят начини за подреждане на страничните ястия. Страничните блюда са подредени във формата на пиедестал, възглавница, подложка, висок плъзгач, отстрани на основния продукт или в центъра; прави, пресичащи се паралелни линии.

Сосовете се поставят до ястието в съдове със специална депресия или в сосове, чаши, чаши и лъжици, разположени до ястието. С помощта на сосове украсяват плочите, което придава на ястията специална оригиналност. Сосове са подбрани с богат вкус или, обратно, с много нежен. Цветовете на сосовете са ярки или успокояващи тонове.

Банкетните ястия са се променили драстично. В състава на ястията като основни компоненти се използват няколко вида месо, риба, птици, морски дарове. Компонентите на съдовете могат да имат различна форма, външен вид, топлинна обработка. Това ви позволява да изпитате няколко вкуса и текстура в едно ястие. Различните форми на основните компоненти и техният външен вид придават на ястията специална оригиналност.

Ястията не са претоварени от основните компоненти, продукцията от месо, рибата съответства на броя на предложеното гарнитура и сос.

В общия дизайн на ястията, основният компонент привлича вниманието. Компонентите не са замаскирани, апетитни изглеждат в цялата си естественост. Подчинените компоненти допълват основните елементи на ястията.

Водещият принцип в съвременната подготовка и дизайн на кулинарните продукти е творческото самоизразяване на готвача, неговият специален неповторим стил, уникалната визия за хармонията на вкусове, миризми, цветови нюанси, защото професията на готвача е труден начин на творчество, опит и грешка, откритие и съмнение.

Библиографски списък

  1. Наръчник на готвача / Кулинарен институт на Америка. Транс. от английски - М. Издател BBPG, 2007. - 1056 с.
  2. Светлана Долгополова. Нова кулинарна технология. - М: Издателство "Изявления на ресторант", 2005.
  3. Юдина Т. Г. Колекция от прякори на обобщени материали на първенствата на Русия по готвене и сервиз VI - XI, V - МКЧК.

Технология на готвене

Повечето от ястията и кулинарните продукти, произведени на храненето, са нетрайни продукти, които трябва да бъдат продадени в рамките на 2-4 часа. Дори и при кратко съхранение, ястията губят своята свежест, а много витамини и ценни вещества са напълно или частично разрушени, което значително влошава вкуса на продукта.

Когато готвите на малка кухня (детска институция), трябва да спазвате следните правила:

1. Преработката на сурови и варени продукти се извършва на различни таблици, обозначени като "сурови", "варени" и с помощта на подходящи дъски и ножове.

2. Особено внимание трябва да се обърне на приготвянето на салати от сурови зеленчуци. Те не се подлагат на термична обработка, поради което на масата за варени продукти на земята, обозначена с „БО” - варени зеленчуци, се смилат добре измитите и обелени зеленчуци.

Технологията на готвене включва два основни етапа - първична (студена) обработка на суровини и топлинна обработка.

А) Продукти за студена обработка.

Студената обработка на продуктите включва сортиране, размразяване, измиване, почистване, шлайфане, формоване и др. За да се избегне размножаването на микроорганизми, размразяването на месото и птиците се извършва в специални хладилници при температура от 0 до + 6 ° С или на масата на месната цех 18 ° С, осигурявайки условия за постепенно повишаване на температурата в дебелината на месото до +2 + 3 ° С. След края на размразяването месото се измива и видимите примеси се отстраняват. Карантии и домашни птици се размразяват в тарелки при температура от + 15 ° С до + 18 ° С, разпределени в един ред. Рибата се размразява в студена вода в продължение на 2-4 часа. За да се намали загубата на минерали, които се разтварят във вода, се препоръчва да се добави сол (7-8 g / l) във водата.

Месото и мляната риба се приготвят при необходимост и се съхраняват при температура -2 ° С. Зеленчуци, билки, гъби, плодове се сортират, почистват от замърсяване, измиват се в студена вода. Гъби и билки за отстраняване на пясъка многократно потопени в бани или бойлери. Особено внимателно измити зеленчуци и билки, използвани в храни в суров вид. Пречистените картофи се съхраняват в студена вода при + 12 ° С за не повече от 3 часа, а белените корени се покриват с влажна кърпа, за да се предпази от сушене за не повече от 2-3 часа. Нарязаните картофи не могат да се съхраняват във вода поради загубата на минерали, нишесте и витамин С.

Крупата се пресява, за да се отстранят замърсяванията и раздробяването на зърната и се измиват, а брашното, гранулираната захар и солта се пресяват преди да се използват ръчно върху ситата.

Б) Термична обработка на храната.

Термичната обработка на продуктите се извършва в готвения магазин.

Под въздействието на висока температура в храните се наблюдава промяна в структурата на протеините, разцепване на протопектин, набъбване и желатинизация на нишестето, което от своя страна води до промени в цвета, миризмата, вкуса, структурата на продуктите и допринася за по-доброто храносмилане.

Микроорганизмите в суровите храни и полуготовите продукти умират по време на топлинна обработка.

Има два основни вида топлинна обработка: готвене и пържене, както и комбинирани видове обработка - задушаване, печене, бланширане, задушаване и др.

Готвенето е най-често използваният вид топлинна обработка. Готвенето е по-надежден метод за приготвяне на епидемия, тъй като при спазване на предписаните условия продуктите се загряват до 96-100 ° С. Най-трудното за приготвяне е месо: за да го затопли равномерно по цялата дълбочина, трябва да се готви на малки парченца по 1,5-2 кг и най-малко 2 часа. Въпреки това, по време на готвене, има значителни загуби на водоразтворими хранителни вещества - минерални соли, витамин С, аминокиселини, екстрактивни вещества и др.

За да се избегнат малки остри ями, които се образуват по време на рязането на месото, свареният бульон задължително се филтрира през сито или плат, преди да се приготви първото ястие.

Зеленчуци, предназначени за салати и винегрети, трябва да се варят в кожите им. Невъзможно е да се готви предишния ден, тъй като в варени продукти се създават по-благоприятни условия за възпроизвеждане на микроорганизми.

Печенето допринася за запазването на хранителните вещества в продукта, тъй като получената кора предотвратява тяхното освобождаване. Освен това, печенето спомага за подобряване на органолептичните свойства и повишава хранителната стойност чрез добавяне на мазнини и подправки. Въпреки това, когато пърженето, особено при висока температура, температурата в дебелината може да бъде по-малко от 80 ° C, което не е достатъчно, за да унищожи вегетативните форми на микроорганизми, включително патогени. Котлети, кюфтета и други продукти от месо или риба кайма се запържват в кипяща мазнина от двете страни в продължение на най-малко 10 минути, след което се държат в сушилня при 220-250 ° C, докато бъдат готови за 5-8 минути. При производството на второ ястие от варено месо (ролки, печива) или когато я оставяте с първото ястие, нарязаното или порционно месо трябва да бъде подложено на вторична топлинна обработка.

кипене в бульон, сос, печене във фурна или в пещ за 10 минути при 220-250 ° С.

Камбаната, омлетът се съхранява в пещта при температура от поне 220-250 ° С в продължение на поне 8-10 минути. Варени първа и втора ястия, докато те се сервират на пациенти или децата могат да останат на горещата плоча не повече от 2-3 часа.

Мляко, получено от основата или фермата, трябва да се филтрира през двоен слой марля, за да се отстранят възможните замърсители и веднага да се вари. Варено мляко се охлажда във воден охладител (студена водна баня) или като се използва външен студ в чиста неотоплена стая. Охладеното мляко се съхранява в плътно затворени котли или колби при температура най-малко + 6 ° С. Тя трябва да бъде изпълнена през деня. Нереализираните остатъци от мляко при липса на влошаване на вкуса отново се варят преди консумация. Кисело мляко ("samokvas") не може да се консумира директно, може да се използва за печене на кейкове, пайове, палачинки и др.

В детските градини (детски градини, училища, пионерски лагери), извара не се консумира в естествена форма, и като правило се подлага на топлинна обработка, правене на чийзкейк, гювечи, пудинги, чийзкейк и др.

При кетъринг в детски групи е забранено:

1) производството на кисело мляко, "самоквас", извара и други млечни продукти;

2) готвене на палачинки с месо, макаронени изделия във флотилен стил, мускули, желета, мляно месо и пасти;

3) използването на кремове, плодови напитки, напитки, квас;

4) използването на гъби за храна е строго забранено;

5) използването на бутилка, мляко без варене;

6) извара и заквасена сметана без топлинна обработка;

7) яйца и месо от водоплаващи птици;

8) месо, което не е преминало ветеринарния контрол;

9) забранено е да се взимат неупотребявани пилета и пуйки;

10) забранена е домашно консервирана храна;

11) фабрично консервирани храни без топлинна обработка;

12) използването на остатъчна храна от предишен прием е забранено.

Технология на готвене

Технологията за готвене е техническа дисциплина, която изучава рационалната подготовка на кулинарните продукти в масовото производство.

Целта на дисциплината е придобиване от студентите на теоретични знания за технологичните процеси на преработка на суровини, готвене, преработка и дозиране на кулинарни продукти, оценка на тяхното качество и безопасност.

Предмет на дисциплината са: технологията на производство на полуфабрикати и готови продукти в кетъринг; физикохимични и биохимични процеси, протичащи в продуктите по време на тяхната кулинарна обработка; изисквания за качеството на кулинарните продукти; методи за контрол на процеса.

• осигуряване на качество и безопасност на кулинарните продукти;

• производство на кулинарни продукти, балансирани по основните фактори на храненето (аминокиселини, мазнини, минерали, витаминни препарати и др.)

• осигуряване на добро храносмилане чрез придаване на необходимия вкус, вкус, външен вид;

• намаляване на отпадъците и загуба на хранителни вещества в кулинарната обработка на продуктите;

· Използване на малко отпадъчни и неотпадъчни технологии;

· Максимална механизация и автоматизация на производствените процеси, намаляване на разходите за ръчен труд, енергия, материали.

Дисциплината "Технология на готвенето" се състои от следните структурни елементи: въведение, общите теоретични основи на технологията на готвене; технологична обработка на суровини и подготовка на полуготови продукти; технологични процеси за подготовка на отделни групи ястия и кулинарни продукти; технология за готвене на брашно кулинарни и сладкарски изделия; технология на готвене и кулинарни продукти за специални видове храни.

Интердисциплинарни връзки с други дисциплини. Основата за изучаване на дисциплината са знанията, придобити от студентите в изучаването на общообразователното образование и редица свързани с тях общи технически и специални дисциплини.

При преработката на продукти и производството на готови продукти се извършват редица химически процеси: хидролиза на дизахариди, карамелизиране на захари, окисление на мазнини и др., разпенване (сметана, протеини и др.), стареене на желета (отглеждане на хлебни изделия, зърнени храни, отделяне на течности от желе, желе), адсорбция (избистряне на бульони).

Познаването на химията е необходимо, за да се управляват множество процеси в приготвянето на храни и да се контролира качеството на суровините и готовите продукти.

Данните за състава и потребителските свойства на продуктите, които студентът получава при изучаването на стоковия курс на домакински стоки, позволява на технолога да реши правилно проблема с рационалното използване на суровините и да служи като важен критерий за обосноваване и организиране на технологични процеси.

Препоръките на физиологията на храненето са необходими за рационалното хранене. Те отчитат необходимостта от необходимите хранителни фактори на различни групи хора, дават възможност за диференциране на употребата на продуктите. Академик И. П. Павлов посочи, че физиологичните данни представят нова гледна точка по отношение на сравнителната стойност на хранителните вещества. Не е достатъчно да се знае колко протеини, мазнини, въглехидрати и други вещества се съдържат в храната. На практика е важно да се сравняват различни форми на готвене на една и съща храна (варено и печено месо, твърдо сварени яйца и меко сварени яйца, сурово и варено мляко и др.).

Най-важният показател за качеството на храната е неговата безопасност за потребителя. Познаването и спазването на правилата за хигиена и хигиена на храните осигурява производството на санитарно-чисти продукти и позволява установяването на строг санитарен режим в заведенията за обществено хранене.

Обработка на суровини, готвене на кулинарни изделия, свързани с експлоатацията на комплексно механично, термично и хладилно оборудване, което изисква познанията на технолога, получен в цикъла на техническите дисциплини.

Дисциплината "Технология на готвенето" е пряко свързана с такива дисциплини като икономиката на кетъринга и организацията на производството и обслужването. Изследването на тези дисциплини е задължително условие за правилна организация на производството и повишаване на неговата икономическа ефективност, рационално използване на материалната и техническата база и трудовите ресурси и намаляване на производствените разходи. Специалистите по обществено хранене постоянно комуникират с потребителите, а организацията на услугите зависи от тяхната обща култура, познания по психология, етика.

Кетъринг компаниите получават от хранителната промишленост не само суровини, но и полуготови продукти с различна степен на готовност. В хранително-вкусовата промишленост има цехове за производство на кулинарни продукти, подходящи за директна консумация: чипс, готови сосове (майонеза, кетчуп и др.), Супи концентрати, месо, риба, растителни кулинарни продукти, замразени ястия и др. Запознаването с технологиите, използвани в хранително-вкусовата промишленост, със специалните видове оборудване ще позволи да се подобрят технологичните процеси в заведенията за обществено хранене.

Технологията на готвенето се основава на традициите на народната кухня, на опита на професионалните готвачи от миналото, както и на постиженията на науката за храненето.

2. От поколение на поколение хората предават опита си от готвенето. Те внимателно са запазили всички традиции, свързани с храната, като разбират, че храната е в основата на живота, здравето и благосъстоянието.

Дори в древна Гърция култът към Асклепий, митичният лекар лечител, получил в Рим името Ескулап. Неговият Gigay се смяташе за покровителка на науката за здравето, а техният готвач беше верният помощник на Кулина. Тя стана покровителка на готварския бизнес, наречен "готвене" (от лат. Culina - кухня).

Кухнята на всяка нация, традиции и обичаи, свързани с храната, е една от най-важните части от нейната материална култура. Народна кухня е оригинална и отразява историята на хората, техните национални вкусове, характер.

Основните черти на народната кухня се развиха под влияние на природните условия и особености на икономическата структура. Така в диетата на народите на Севера преобладават еленско месо и месо от морски животни; сред народите на Централна Азия - оризови ястия и агнета; Молдовците - от царевица и др.

Народната кухня се формира в съответствие с условията на живот и степента на развитие на кулинарните технологии. Народите, които са водили номадския начин на живот в миналото, все още имат ястия, преобладаващи в висящи котли, в семействата на Кавказ - пържени на шишчета, в руска кухня - ястия, приготвени в руска пещ (месо, приготвено на големи парчета, яхния, чинии, печени в тигани и др.).

Религиозните вярвания на хората се отразяват в народната кухня: мюсюлманите не ядат свинско месо; много будисти са вегетарианци, а някои не ядат телешко; Евреите разделят храната на кошер и трефе (разрешено и неразрешено); Всички ястия на православни християни са разделени на постно и скоромни.

Специалистите по обществено хранене трябва да се грижат за националните традиции и обичаи, като ги отразяват в асортимента от ястия, методите за готвене, дизайна и сервирането на масата. Невъзможно е механично да се прехвърлят методите на готвене на ястия и кулинарни продукти у дома, в заведенията за хранене.

Задачата на технолозите е творчески да развиват и подобряват традициите на народната кухня по отношение на съвременните условия, степента на развитие на технологиите, новите видове хранителни суровини и особеностите на масовото производство на кулинарни продукти.

3. Дори в примитивното общество имало разделение на труда между членовете на семейството, рода и племето. През повечето време мъжете се занимаваха с храна, а жените го подготвяха. Така беше и в руските селски семейства. Подготовка на храна в хола. За това място беше разпределено на руската печка (охрана, кут). Още в древна Русия професионалните готвачи се появяват в княжески дворове, домове на богати хора и в манастири. В същото време се появяват кухни в жилищни сгради, а след това в дворове и зеленчукови градини. Думата "кухня" е заимствана от немския език едва в епохата на Петър 1. В Московския Кремъл още през XV-XVI век. имаше цялостна система за снабдяване с храна: дворец хляб с много пекарни; задният дворец, отговарящ за кухните; обилен дворец, отговорен за приготвянето на напитки. В дворците са работили много висококвалифицирани готвачи, поддръжници (асистенти на готвачи), ученици на готвачи.

Развитието на професионалната кулинария е свързано с навлизането на предприятия за домашно хранене извън дома. Те произлизат от древна Русия. В началото това бяха косма (от славянската корена „храна“), в която пътниците можеха да намерят подслон и храна.

След това имали крайпътни кръчми (от латинския маршрут - път, поток) - хотели с трапезария и кухня. През XVI век. таверни, открити в градовете, и през XIX век. таверни без хотели станаха популярни.

В същото време, заедно с ресторанти в големите градове на Русия, ресторантите започнаха да се появяват (от о. Реставрация - реставрация).

В таверните и ресторантите е разработена професионална кухня, базирана на народна кухня. Професионалните готвачи са разработили и усъвършенствали народната кухня, обогатявайки я чрез заемане на най-добрите постижения на европейските готвачи.

В тези предприятия, занимаващи се с хранене извън страната, готвенето не се регулира от нормативни документи. Всичко зависи от умението и интуицията на готвача. Това е основната разлика между старите таверни и модерните заведения за хранене, които включват ресторанти, барове, кафенета, снек-барове, столове

Дата на добавяне: 2016-05-25; Видян: 1,250; РАБОТА ЗА ПИСАНЕ НА ПОРЪЧКА

технология

Технология на готвене

Технология на готвенето - концепцията за обединяване
само по себе си икономиката на кетъринга
производство и сервиз. Всичко това в едно цяло.
е предпоставка за правилното
организация на производството на кетъринг.

Технология на готвене - комбинира
основните традиции на народната кухня, опитът на готвачите
миналото и новият напредък в науката за модерното
хранене.

Традициите, свързани с храната, винаги са били внимателно съхранени и
предавани от поколение на поколение и всяка кухня
на хората отразява тяхната идентичност, история,
национални вкусове и характер.

Основните традиции в народната кухня се развиват като
обикновено се влияят от природни условия и особености
икономическа структура. Така че в народните кухни на север
доминиран от месо от месо и дивеч, в. t
Средноазиатската оризова и агнешка народна кухня и т.н.

Образуването на кухни от различни нации също засегна
условията на живот и нивото на развитие на кулинарните технологии, така
в руската кухня, ястия са приготвени в руска печка,
Кавказкото кухненско месо беше пържено на открит огън.

Друг важен момент във формирането на кухни има
религиозните световни възгледи са такива: мюсюлманите не ядат свинско месо; Евреите разделят храната на кошер и трефе;
Будистите са предимно вегетарианци;
Християните споделят храната за постно и скоромную.

Една от основните задачи на специалистите в публичното пространство
храненето е внимателно и уважително отношение
традициите на националните кухни и техните обичаи ги отразяват
оригиналност в асортимента от ястия, техните начини
готвене, сервиране на ястия по време на сервиране и сервиране
масата.

Задачата на технолозите в кетъринга е
творчески подход към развитието и усъвършенстването
традиции на народната кухня към съвременните условия
развитие на технологии и нови видове суровини.

Съвременното развитие на професионалната кухня
започна с появата на първите предприятия
без вътрешно захранване. Първо се появиха таверни
ресторанти, в големите градове започнаха да се появяват ресторанти.

От този момент развитието на професионалистите
готвене. Готвачите все повече се развиват и
усъвършенствана народна кухня, добавяйки постижения
Европейски готвачи.

Основната отличителна черта между предприятията
от местни мощности и модерни предприятия
кетърингът е нещо, което е било преди
готвенето не е регулирано от регулаторните органи
документи и всичко зависеше от уменията на главния готвач.

На настоящия етап на развитие на предприятията
Кетъринг, цялата работа е строго строена
регулаторна документация, сертифициране,
държавни стандарти и здравни разпоредби.

Качеството на кулинарните продукти в предприятията
кетърингът се формира от основните етапи
технологичен цикъл на производство.

1 Маркетинг - изследване на потребителското търсене
кулинарни продукти, произведени от компанията
кетъринг. Определяне на нуждите
на продуктите на предприятието.

2 Проектиране и разработване на продукти - развитие и разработка
изготвяне на меню, изработване на нови рецепти или
специалности, изготвяне на нормативна документация
(технически и технологични карти) и технологични
документация (технологични карти)

3 Планиране и развитие на технологичния процес
въз основа на подготвената по-горе документация
разработва се технологичната схема на подготовка
отделни ястия с определена последователност
операции.

4 Логистика - всички суровини,
продукти и полуготови продукти, които ще се използват
технологичния процес на производство
отговарят на хигиенните изисквания за качество и безопасност на хранителните суровини и храни
продукти.

4 Производство - Преработка на суровини и. T
подготовка на полуготови продукти. Готвене и
кулинарни продукти. Подготовка на готови ястия
изпълнение.

5 Контрол на качеството - проверка на показателите за качество
варени кулинарни продукти съгласно
установени изисквания (органолептични, физически
химични и микробиологични показатели).

6 Прилагането на кулинарни продукти - е строго
съгласно определени санитарни правила. така
изпълнението на горещи супи и напитки се случва, когато
температура не по-ниска от 75 градуса по Целзий;
температура не под 65 градуса по Целзий, студена супа и
напитки при температура не по-висока от 14 градуса С.

7 - Изхвърляне на отпадъци - нехранителни отпадъци могат
изпратени за промишлена преработка, храна
отпадъци за фураж за добитък или унищожени.

Едно от основните предимства на технологията за готвене
храната се балансира в състава
кулинарни продукти чрез избор на рационално
суровини, разработване на рецепти за ястия и техните технологични
процеси.

В статията разгледахме основните понятия на технологията.
готвене. Ако ви харесва статията и
се оказа полезна за вас, оставете вашите коментари.

Получавайте статии в имейла си, като напускате електронната си поща.

Технология на готвене: 6 основни начина

Научете как да готвите правилно, за да поддържате здравето и уелнес.

Тези, които искат красива фигура, няма да е излишно да знаят каква технология за готвене се използва в съвременността. Всеки метод на готвене влияе върху структурата му, като един като един и друг като него. Кой път трябва да бъде предпочитан и кой не?

Методи за готвене

отвара

В областта на храненето се счита за най-добрия начин за готвене. Помага за изчистване на храната от вредни вещества и не до голяма степен разрушава оригиналната структура на храната. Въпреки това, процесът на кипене намалява вкуса на продукта.

печене

Печене, значително увеличава глицинов индекс на продуктите, например, варени картофи имат индекс = 70, и печени 95! (почти ниво на захар). Така картофите се превръщат в пюре и лесно се усвояват, бързо увеличавайки концентрацията на захар в тялото.

Ако по време на печене храната се покрива без фолио и с помощта на специален ръкав, следвайте инструкциите на етикета. В противен случай температурата над изискваната стойност ще освободи вредните вещества от материала в продуктите.

НА ПАРА

Храната е здрава и сочна, с висока концентрация на микроелементи и витамини. Например, зеленчуците остават наситени, а рибата не се разпада от парата. Но има и недостатъци на този метод, ако готвите големи зеленчуци или парчета месо за двойка, те могат да се задушат неравномерно. Предимствата обаче са много повече - гликиновият индекс се повишава леко, запазва първоначалната структура на храната, уврежда го с минимална стойност. За да запазите тънката фигура е най-добрият избор!

На грил

Обикновено за тази цел се използва аерогрил, фурна и открит огън. Използването на открит огън в процеса на горене ще повиши концентрацията на канцерогени дори в зеленчуците и гъбите. Всеки любим кебап, напоен с дим, включително още повече продукти от горенето. Ако използвате тиган за грил, тогава продуктите леко ще изгорят в апетитна, вкусна коричка. Като цяло, скара е добър начин за готвене, но е по-малък от метода на пара.

ГОТВЕНЕ

Този метод включва използването на масло, което в различна степен се абсорбира от продуктите в процеса на готвене. Силно нагрята, маслото започва да капе, отделяйки в храната нездравословни канцерогени. Ако, по време на приготвянето на големи количества храна, маслото не се променя периодично, а по-скоро да готви продукти в същия състав, растителното масло, променяйки структурата му, увеличава нивото на лошия холестерол в организма, превръщайки маслото в хидрогениран маргарин.

ПОЖАР

Предимствата на този метод са готвене без масло. Вкус по-добре, отколкото в процеса на готвене. Месото в процеса на гасене се абсорбира добре, а калият, витамините А и В и влакната се съхраняват в зеленчуците. За съжаление, съдържанието на витамин С намалява, тъй като се свива по време на всяка топлинна обработка. Много е важно да се избере продължителността на времето за гасене - продуктът трябва да се доведе до готовност без излишно преекспониране, в противен случай възможността за изпаряване на всички полезни вещества се увеличава.

Технология на готвене

УДК 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Технология на готвене: учебно помагало / V.I. Bogusheva. - Ростов няма данни: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Средно професионално образование).

Наръчникът представя целия комплекс от теоретични основи на производството на кетъринг продукти.

Характеристиката на химическия състав и физичните свойства на различните продукти. Разгледани са основните методи и техники за първична преработка на суровини и подготовка на полуготови продукти. Характеризира се с методите на топлинна обработка, както и с промените, настъпващи в продуктите под въздействието на високи температури.

Основната част на ръководството е посветена на технологията на приготвяне на кулинарни ястия, правилата за тяхното проектиране и представяне.

Особено внимание се обръща на изискванията за качество на кетъринг продуктите, периодите на съхранение и продажба.

Последните глави обхващат проблемите на медицинските и бебешки храни, описва характеристиките на различните диети.

Предназначена е за студенти от технологични, търговски и икономически кооперативни колежи и технически училища. Той може също да представлява интерес за практикуващите, които учат в системата за преквалификация и повишаване на квалификацията.

© В.И.Богушева, 2007

© Дизайн: издателство "Феникс", 2007

Науката за готвенето, чиито тайни се предават от поколение на поколение, се оформя през вековете.

Кулинарното изкуство на всеки народ има свои традиции и отразява националната идентичност, вкусове и характер.

От векове човечеството е натрупало богат опит в областта на готвенето. С развитието на обществото, готвенето се е променило и подобрило, но готвенето отдавна е изкуство на отделните занаятчии.

Основните черти на народната кухня се развиха под влиянието на традициите и обичаите на хората, природните условия, условията на икономическа структура и религиозните вярвания.

Освен това, народната кухня се е развила под влиянието на културния обмен с други нации и това е естествен и естествен процес.

Богатата история на руската народна кухня започва от древни времена, а първата фрагментарна информация, натрупана по времето на Домосковская Русия и отразена в писмена форма, е получена от Домострой през XIV век.

След Домострой, информация за руската кухня беше оставена от чужденци - Мейербей, Бруин, Рейтелфелс и други. Тези хора, които се оказаха в Русия през 17-ти и 17-ти век, се интересуваха от всичко, което се случи в Русия. Те не минаваха покрай оригиналната руска кухня.

По-късно един от най-сериозните автори, публикували информация за руската кухня, е С. Друковцов,

който публикува своята "Икономическа инструкция" през 1777 г., а през 1779 г. - "Бележки за готвене". През 1786 г. той публикува нова книга, наречена Soldiers 'Kitchen (Кухня на войниците), където интелигентно дава кулинарно готвене, заедно с нормите за поставяне на продукти в техните рецепти. Тук за първи път авторът описва имената на старите руски ястия и реда, по който те се сервират на масата, оглавявайки този списък в „Регистъра на старата национална храна“.

През 1795 г. е издадена нова кулинарна книга на Василий Левшин под надслов „Речник на готвене, слуги, сладкарски изделия и дестилация”. Той беше изцяло образован човек - икономист, агроном, етнограф, писател. В. Левшин е член на Свободното икономическо дружество на Русия. В тази работа, V. Levshin, в допълнение към характеристиките на европейските ястия, даде подробно описание на "Готвачи на руския" и обобщени материали за руската кухня от предпетровската епоха. В допълнение към рецепти и препоръки за готвене, авторът цитира множество медицински бележки за ползите и особеностите на различните продукти.

Кухните и пропагандата на руски ястия се използват и в кухните на известни гурме: Шувалов, Разумовски, Потьомкин, Строганов, Рахманов и др. Въпреки страстта към чуждата мода, неизвестните готвачи на тези благородници на базата на истински руски кулинарен опит са създали много добре познати ястия, които са разширили гамата на местната кухня.

Естествено, руската кухня в продължение на много векове на своето съществуване е била обект на чуждестранни влияния по много причини, но в резултат на това, като се обогати, тя остава дълбоко национална с характерните си черти.

В Русия, както и в други страни на света, през XVIIIXIX век. публикувани са огромен брой готварски книги, но те просто събират рецепти и описват приготвянето на кулинарни ястия без научна обосновка на технологичните процеси.

Първият, който се опитал да създаде научна основа за готвене, беше руска прогресивна фигура от XIX век. DV Kanshin. През 1885 г. той създава Енциклопедия на храненето, където за първи път дава химическа и физическа обосновка на някои кулинарни процеси, повишава необходимостта от обучение на кулинарни специалисти, създаване на изследователски институции (Академия по хранене) и предприятия за здравословно хранене. Въпреки това, работата на D.V. Каншина не е получила развитие в Русия преди революцията.

Първият научноизследователски център за изследване на рационалната хранителна промишленост е Руският научно-технологичен институт, организиран през 1918 година.

Институтът по хранене към АМН СССР е създаден за научно развитие на въпросите на храненето.

Творбите на най-добрите представители на световната физиологична наука, И.М. Сеченов, И.П. Павлова, М.Н. Шатерникова и др. Институтът по хранене разработва хранителни стандарти за различни групи хора в зависимост от климата, професията, възрастта на човека и други фактори, изучава редица метаболитни проблеми в организма и създава основите на съвременната терапевтична храна.

Съвместната работа на физиолозите и биохимиците, в тясно сътрудничество с практикуващите готвачи, създаде основа за научно разбиране на процесите, протичащи по време на кулинарната обработка на продуктите, за по-нататъшното развитие на технологията за готвене.

В резултат на тези работи всички технологични процеси бяха реорганизирани във връзка с условията на работа на големи механизирани предприятия за обществено хранене. Проектира се и се произвежда по-ефективно технологично оборудване - механично, термично, хладилно, което позволява да се променят и ускорят технологичните процеси на готвене, механизиране на ръчния труд на работниците и намаляване на разходите за труд.

Появиха се нови видове хранителни суровини, изискващи въвеждането на нови методи за неговата обработка, нови кулинарни рецепти. Широко се използват бързо замразени и консервирани плодове, плодове, зеленчуци, подсилени препарати, хранителни концентрати, яйчен прах, меланж, морски продукти - миди, морски краставици, миди, морска зеле и др. Освобождаването на различни консервиращи храни улесни и ускори технологията за приготвяне на много ястия.

Създадена е колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти - най-важният технологичен документ. Колекцията от рецепти даде възможност да се отиде до точната дозировка на продуктите, да се позволи да се стандартизират кулинарните продукти и полуфабрикатите, да се определят технологичните процеси на готвене на кулинарни продукти, производството на готови храни и готови храни, начинът на съхранение на суровините, готовите кулинарни продукти.

Колекции от рецепти за училищни, студентски и фабрични столове съдържат, освен това, изчисления на химическия състав и калоричността на готовите ястия, инструкции за подготовката на менюто.

Разработена е единна схема за кулинарно рязане на месни трупове, рационални методи за размразяване на месо и риба. Изследвани са основните физико-химични процеси, протичащи в продуктите при термична обработка. Разработени са начини за намаляване на загубата на протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли.

Технологията на кетъринг продуктите е тясно свързана с редица свързани дисциплини. На първо място, тя се основава на физически и химически дисциплини, като същевременно е един от клоновете на химическата технология.

По време на преработката на продукти и суровини, производството на кулинарни продукти се случват редица химически процеси: хидролиза на полизахариди, карамелизиране на захари, окисление на мазнини и др.

Повечето от продуктите, използвани за готвене, са колоиди (мляко, сметана, заквасена сметана, маргарин, масло). Желатинът, скорбялата, пектиновите вещества образуват специфични колоидни системи - желета и др.

Познанията по химия са необходими за разбиране на процесите, протичащи с продуктите по време на тяхната термична обработка - коагулация на протеини (чрез загряване на месо, риба, готвене на яйца), получаване на стабилни емулсии (при приготвянето на сосове), карамелизиране на захари, декстринизация на нишесте и др.

Дисциплината е свързана с физиологията на храненето, която дава препоръки за организацията на рационалното хранене. Академик И.П. Павлов посочи, че физиологичните данни предлагат нова теория за сравнителната стойност на хранителните вещества. Не е достатъчно да се знае колко мазнини, протеини, въглехидрати и други вещества се съдържат в храната, но е изключително важно да се сравняват различни форми на готвене на една и съща храна (варено, печено месо, твърдо сварени и меки яйца, сурово и варено мляко и др.) г.).

Познаването и спазването на правилата за хигиена и хигиена на храните ще осигури предотвратяването на хранителни отравяния и инфекции, ще позволи да се установи строг санитарен режим в заведенията за обществено хранене.

Съвременните предприятия за преработка на хранителни суровини и подготовка на полуготови продукти, готови кулинарни изделия от него са оборудвани със сложно механично, термично и хладилно оборудване, което изисква работниците да бъдат информирани за работата на машините и оборудването, както и мерките за безопасност.

В съвременните хранителни технологии обичайната механична и термична обработка на суровините се заменя с фундаментално нови начини - биохимични, ензимни, електрофизични и т.н. Всичко това може значително да повиши продуктивността, да подобри вкусовите и хранителните свойства на кулинарните продукти, да увеличи срока на годност.

Зеленчуците имат приятен вкус и аромат, имат красиво разнообразие от цветове, така че се използват широко за декорация на кулинарни ястия и продукти, което им придава апетитен вид.

Освен това зеленчуците са богати на въглехидрати (нишесте, захари, пектинови вещества, фибри и др.).

Зеленчуците съдържат почти всички известни в момента витамини, с изключение на витамините В 12 и D. t

Храните, които съдържат много висок процент витамин С, включват магданоз, копър, зелен лук, карфиол, домати, киселец и др.

Каротинът (провитамин А) е богат на зелени или оранжево-червени зеленчуци: зелен лук, магданоз и копър, моркови, домати, червен пипер.

Витамин Р (флавони и кахетини) е богат на моркови. Много зеленчуци съдържат органични киселини (ябълка

цитрусови, лимонена, оксалова, винена и др.), различни ароматизатори, ароматни и танини, както и ензими.

Минералният състав на зеленчуците, съдържащи калий, натрий, фосфор, желязо и други елементи, необходими за нормалното функциониране на организма, е много ценен.

Особено важно е, че в зеленчуците има много алкални елементи (калий, натрий, калций), поради което се поддържа съотношението на киселинните и алкалните елементи, необходими за организма.

Богат на зеленчуци и микроелементи (кобалт, манган, никел, мед и др.), Също необходими за нормалното функциониране на организма.

Чесънът, лукът, магданозът, целина и други съдържат в състава си ароматични и ароматни вещества, които допринасят за стимулирането на апетита и освобождаването на храносмилателни ензими.

Такива зеленчуци като лук, чесън, хрян и други съдържат фитонциди в състава си, които убиват микроорганизмите или забавят тяхното развитие.

Стойността на зеленчуците в храната е много висока, а основното им предимство е, че могат да се приготвят разнообразни здравословни и вкусни ястия, гарнитури, леки закуски, лесно усвоими от човешкото тяло и допринасящи за по-добро усвояване на всяка друга консумирана храна заедно с зеленчуци.

Някои видове зеленчуци се различават значително по своите достойнства, така че е необходимо да се използва разнообразен асортимент от зеленчуци за готвене на зеленчукови ястия и гарнитури не монотонни, а по-скоро.

Най-добре запазените витамини в пресни, сурови зеленчуци веднага след като са събрани. Ето защо, всички видове салати от сурови зеленчуци са много полезни: зеле, моркови, репички, домати, зелен лук.

Кулинарният специалист трябва да знае, че витамин С се унищожава при продължителна топлинна обработка на зеленчуците, контакт с кислород и неправилно съхранение. Ето защо, при готвене на зеленчуци, ястията, в които се варят зеленчуците, трябва да бъдат плътно затворени с капак.

Зеленчуците заемат едно от водещите места в човешката диета, затова кетъринг предприятията са задължени да предлагат на потребителите възможно най-широк избор от отлични, вкусни готвени ястия и гарнитури от зеленчуци.

Технологичната схема за преработка на зеленчуци се състои от следните процеси: приемане, сортиране, измиване, почистване, измиване и нарязване.

Когато приемате, обърнете внимание на качеството и теглото на партидата зеленчуци. Качеството на суровините зависи от количеството на отпадъците по време на тяхната преработка и от качеството на готовата храна.

Подреждайте зеленчуците по размер, степен на зрялост, форма и други характеристики, които определят кулинарната употреба. При сортиране се отстраняват развалени зеленчуци и механични примеси. Повечето зеленчуци се сортират на ръка. В големите предприятия картофите се сортират в машини.

По време на пране отстранете замърсяванията. Зеленчуците се измиват във ваните. В големите предприятия клубените се измиват в зеленчукови перални машини. Тази операция е необходима не само от санитарна гледна точка, но и дава възможност да се удължи живота на картофените обелки, тъй като падащият в тях пясък причинява преждевременно износване на движещите се части на машината.

Обелете зеленчуците в специални машини или ръчно. Когато се почистват, се отстраняват негодни за консумация, повредени или разлагащи се части на зеленчуците: кората, дръжката, грубите семена и т.н. Ръчното почистване се извършва със специални ножове Korpenovye или флейта. Голям брой картофи и грудки са обелени в машините за почистване на зеленчуци - картофени обелки. След механично почистване, зеленчуците се почистват ръчно и се измиват (Таблица 1.1).

В зависимост от кулинарното предназначение, зеленчуците се нарязват. Правилното нарязване придава на ястията красив външен вид и осигурява едновременното приготвяне на зеленчуци от различни видове, когато те се приготвят заедно. За шлайфане се използват зеленчукорежещи машини със сменяеми дискове с ножове, които осигуряват рязане на картофи и кореноплодни на резени, кубчета, кубчета, чинии и сламки.

В растителните магазини на предприятието се отличават линии или площи за преработка на картофи и кореноплодни култури, зеленчуци, лук, зеле и други зеленчуци.

Картофи и кореноплодни зеленчуци

Картофи. Картофите са богати на нишесте, съдържат азотни вещества, захари, минерали, витамини С и витамини от група Б.

Картофите са по-хранителни от другите зеленчуци поради високото им съдържание на нишесте. В готвенето, тя е широко разпространена, върви добре с месо, риба, птици и др. Използва се за приготвяне на основни ястия, гарнитури и се използва за приготвяне на супи и студени предястия.

Преработката на картофи се състои от нейната преграда, сортиране, измиване, почистване и рязане.

В случай на картофена преграда, покълналите, развалени грудки, примесите се отстраняват и в същото време се сортират в големи, малки и средни.

Сортирането на картофи по размер също е необходимо при почистването му в картофени обелки, което намалява отпадъците с 6-10%. Ако отлепите картофите, не се сортира, след това в картофената белачка първо се почистват големите грудки, а когато се почистят малките, от големите се изважда допълнителен слой пулп. Преди да преработите картофите в картофените обелки, трябва да се изплакнат старателно в специални вани, зеленчуци или стари картофени обелки с натъртена грапава повърхност на карборундна машина за облицоване.

Ако картофите не са добре измити, тогава под действието на пясък, който попада в картофената машина, грубата повърхност бързо се раздробява и машината се проваля. Принципът за почистване на картофи в картофено-белачка е, че под центробежната сила на въртящия се диск на дъното на машинния цилиндър, който също е покрит с абразивна повърхност, суровината се движи в посока от центъра на диска до периферията и притиска към стените на камерата, имащи грапава повърхност. В резултат на триенето горният корков пласт от картофи и кореноплодни растения се откъсва и отпадъците

отстранени чрез поток от вода. Консумацията на вода при почистването на картофите и кореноплодите е 1 л на 1 кг зеленчуци. Картофените обелки са периодични и непрекъснати. Производителността варира от 80 до 200 и дори 400 кг зеленчуци на час.

След почистване в колата картофите се почистват ръчно с ножове с фаска, като в нишите на остатъците от кожата и очите на клубените остават.

Белени картофи се съхраняват във вода, за да се предпазят от потъмняване. Въпреки това, продължителното съхранение във вода води до значителна загуба на хранителни вещества.

Белени картофи се измиват отново и се изпращат за топлинна обработка цяла или нарязана. В зависимост от кулинарната употреба, картофите се нарязват по различни начини (Таблица 1.1): сламки, кубчета, кубчета, резени, резени - това са прости форми на нарязване (фиг. 1.2);

Сложните форми на рязане включват: завъртане с бъчви, чесън, нарязани стърготини, ядки, круши (фиг. 1.3).

Картофите трябва да се отрежат непосредствено преди готвене, тъй като става тъмно, когато се съхраняват на въздух.

Формата за рязане трябва да съответства на формата на продуктите, които съставляват ястието: за супи с макаронени изделия те се нарязват на кубчета, с юфка - сламки и др.

По-долу са дадени формите на нарязване на картофите и нейната кулинарна употреба (Таблица 1.2).

За дизайна на а-ла-карт ястия от месо по поръчка, както и за банкетни ястия, те правят къдраво нарязан картоф, който му придава следната форма.

Топки: големи (chateau), 2-3 см в диаметър, нарязани с нож или изрязани с помощта на специални

МОК. Използва се за печене на а-ла-карт месни ястия. Топките са средни, с диаметър 1,5-2 cm, изрязани с прорези; сервирайте ги пържени до месни и птичи ястия.

Булки (ъгли): изрязани от сурови картофи, варени и поднесени като гарнитура към варени и задушени риби.

Chesnochki: получи, рязане бъчви и леко закръгляване на ръбовете. Този вид нарязване се използва в ресторанта за приготвяне на супи.

Стрипове: от цяла обелена грудка от големи и средни картофи, стружките се отстраняват с нож, запържени в дълбока мазнина и се сервират за гарнитура към порция месни ястия.

Спирала: получена от големи картофи, нарязани със специален инструмент.

Спирала дълбоко пържени и сервирана за а ла карт ястия.

Круши (херцогиня): смила под формата на круши, варени или пържени, служи като гарнитура за порции варени и задушени риби.

Корени зеленчуци. Тази група зеленчуци включва моркови, цвекло, ряпа, рутабага, репички, хрян, както и бял магданоз, целина, пащърнак.

Белите корени се използват за приготвяне на кулинарни ястия главно поради високото съдържание на етерични масла.

Репички, репички, хрян, рутабага и ряпа се характеризират с наличието на глюкозиди, което им придава специфичен вкус.

Коренените култури са богати на витамини, минерални соли, захари, фибри и т.н., което е много важно в храненето на човека.

Багрилото в морковите (каротин) в човешкото тяло се превръща във витамин А, така че се нарича провитамин А.

Каротинът се разтваря добре в мазнините, така че морковите, преди да се използват за приготвяне на супи, червени сосове, предварително се нарязват на ленти и се пасат с мазнини, а мазнината придобива оранжев оттенък, който придава на ястията красив цвят.

Пастьоризацията се използва и за запазване на аромата на бели корени, добавени към супи и сосове, тъй като етеричните масла се разтварят добре в мазнините, което придава на ястията уникален вкус и аромат.

Сортирайте грудките ръчно и ги използвайте в зависимост от формата, яркостта на цвета за различни цели (декориране на студени ястия, приготвяне на сосове, супи и гарнитури и др.).

Измийте корените, както и картофите.

Цвеклото, ряпата, ряпата, късите моркови могат да бъдат обелени на картофени обелки и след това да се почистят с нож за бразда.

Белите корени - целина, магданоз, пащърнак - обикновено се почистват на ръка.

Измитите корени и кори от бели корени се измиват добре и се използват при готвене на бульони, за да им се придаде аромат.

Червената репичка е нарязана отгоре и тънка част от корена; бяла репичка обелена.

Хрянът е обелен. Ако коренът леко избледнее, той предварително се накисва във вода в продължение на 2 часа.

В зависимост от кулинарната употреба, корените се нарязват на филийки, сламки, кубчета, кубчета, кръгове и резени.

За да украсят студени ястия и да се готви някои горещи ястия, те прибягват до фигурно рязане на зеленчуци от кореноплодни (резба) под формата на звезди, зъбни колела, миди (Фиг. 1.4, 1.5).

Варени кореноплодни зеленчуци се нарязват на филийки, филийки, малки кубчета.

По-долу са дадени формите на рязане на кореноплодни и тяхното използване (Таблица 1.3, 1.4).