Повечето от ястията и кулинарните продукти, произведени на храненето, са нетрайни продукти, които трябва да бъдат продадени в рамките на 2-4 часа. Дори и при кратко съхранение, ястията губят своята свежест, а много витамини и ценни вещества са напълно или частично разрушени, което значително влошава вкуса на продукта.
Когато готвите на малка кухня (детска институция), трябва да спазвате следните правила:
1. Преработката на сурови и варени продукти се извършва на различни таблици, обозначени като "сурови", "варени" и с помощта на подходящи дъски и ножове.
2. Особено внимание трябва да се обърне на приготвянето на салати от сурови зеленчуци. Те не се подлагат на термична обработка, поради което на масата за варени продукти на земята, обозначена с „БО” - варени зеленчуци, се смилат добре измитите и обелени зеленчуци.
Технологията на готвене включва два основни етапа - първична (студена) обработка на суровини и топлинна обработка.
А) Продукти за студена обработка.
Студената обработка на продуктите включва сортиране, размразяване, измиване, почистване, шлайфане, формоване и др. За да се избегне размножаването на микроорганизми, размразяването на месото и птиците се извършва в специални хладилници при температура от 0 до + 6 ° С или на масата на месната цех 18 ° С, осигурявайки условия за постепенно повишаване на температурата в дебелината на месото до +2 + 3 ° С. След края на размразяването месото се измива и видимите примеси се отстраняват. Карантии и домашни птици се размразяват в тарелки при температура от + 15 ° С до + 18 ° С, разпределени в един ред. Рибата се размразява в студена вода в продължение на 2-4 часа. За да се намали загубата на минерали, които се разтварят във вода, се препоръчва да се добави сол (7-8 g / l) във водата.
Месото и мляната риба се приготвят при необходимост и се съхраняват при температура -2 ° С. Зеленчуци, билки, гъби, плодове се сортират, почистват от замърсяване, измиват се в студена вода. Гъби и билки за отстраняване на пясъка многократно потопени в бани или бойлери. Особено внимателно измити зеленчуци и билки, използвани в храни в суров вид. Пречистените картофи се съхраняват в студена вода при + 12 ° С за не повече от 3 часа, а белените корени се покриват с влажна кърпа, за да се предпази от сушене за не повече от 2-3 часа. Нарязаните картофи не могат да се съхраняват във вода поради загубата на минерали, нишесте и витамин С.
Крупата се пресява, за да се отстранят замърсяванията и раздробяването на зърната и се измиват, а брашното, гранулираната захар и солта се пресяват преди да се използват ръчно върху ситата.
Б) Термична обработка на храната.
Термичната обработка на продуктите се извършва в готвения магазин.
Под въздействието на висока температура в храните се наблюдава промяна в структурата на протеините, разцепване на протопектин, набъбване и желатинизация на нишестето, което от своя страна води до промени в цвета, миризмата, вкуса, структурата на продуктите и допринася за по-доброто храносмилане.
Микроорганизмите в суровите храни и полуготовите продукти умират по време на топлинна обработка.
Има два основни вида топлинна обработка: готвене и пържене, както и комбинирани видове обработка - задушаване, печене, бланширане, задушаване и др.
Готвенето е най-често използваният вид топлинна обработка. Готвенето е по-надежден метод за приготвяне на епидемия, тъй като при спазване на предписаните условия продуктите се загряват до 96-100 ° С. Най-трудното за приготвяне е месо: за да го затопли равномерно по цялата дълбочина, трябва да се готви на малки парченца по 1,5-2 кг и най-малко 2 часа. Въпреки това, по време на готвене, има значителни загуби на водоразтворими хранителни вещества - минерални соли, витамин С, аминокиселини, екстрактивни вещества и др.
За да се избегнат малки остри ями, които се образуват по време на рязането на месото, свареният бульон задължително се филтрира през сито или плат, преди да се приготви първото ястие.
Зеленчуци, предназначени за салати и винегрети, трябва да се варят в кожите им. Невъзможно е да се готви предишния ден, тъй като в варени продукти се създават по-благоприятни условия за възпроизвеждане на микроорганизми.
Печенето допринася за запазването на хранителните вещества в продукта, тъй като получената кора предотвратява тяхното освобождаване. Освен това, печенето спомага за подобряване на органолептичните свойства и повишава хранителната стойност чрез добавяне на мазнини и подправки. Въпреки това, когато пърженето, особено при висока температура, температурата в дебелината може да бъде по-малко от 80 ° C, което не е достатъчно, за да унищожи вегетативните форми на микроорганизми, включително патогени. Котлети, кюфтета и други продукти от месо или риба кайма се запържват в кипяща мазнина от двете страни в продължение на най-малко 10 минути, след което се държат в сушилня при 220-250 ° C, докато бъдат готови за 5-8 минути. При производството на второ ястие от варено месо (ролки, печива) или когато я оставяте с първото ястие, нарязаното или порционно месо трябва да бъде подложено на вторична топлинна обработка.
кипене в бульон, сос, печене във фурна или в пещ за 10 минути при 220-250 ° С.
Камбаната, омлетът се съхранява в пещта при температура от поне 220-250 ° С в продължение на поне 8-10 минути. Варени първа и втора ястия, докато те се сервират на пациенти или децата могат да останат на горещата плоча не повече от 2-3 часа.
Мляко, получено от основата или фермата, трябва да се филтрира през двоен слой марля, за да се отстранят възможните замърсители и веднага да се вари. Варено мляко се охлажда във воден охладител (студена водна баня) или като се използва външен студ в чиста неотоплена стая. Охладеното мляко се съхранява в плътно затворени котли или колби при температура най-малко + 6 ° С. Тя трябва да бъде изпълнена през деня. Нереализираните остатъци от мляко при липса на влошаване на вкуса отново се варят преди консумация. Кисело мляко ("samokvas") не може да се консумира директно, може да се използва за печене на кейкове, пайове, палачинки и др.
В детските градини (детски градини, училища, пионерски лагери), извара не се консумира в естествена форма, и като правило се подлага на топлинна обработка, правене на чийзкейк, гювечи, пудинги, чийзкейк и др.
При кетъринг в детски групи е забранено:
1) производството на кисело мляко, "самоквас", извара и други млечни продукти;
2) готвене на палачинки с месо, макаронени изделия във флотилен стил, мускули, желета, мляно месо и пасти;
3) използването на кремове, плодови напитки, напитки, квас;
4) използването на гъби за храна е строго забранено;
5) използването на бутилка, мляко без варене;
6) извара и заквасена сметана без топлинна обработка;
7) яйца и месо от водоплаващи птици;
8) месо, което не е преминало ветеринарния контрол;
9) забранено е да се взимат неупотребявани пилета и пуйки;
10) забранена е домашно консервирана храна;
11) фабрично консервирани храни без топлинна обработка;
12) използването на остатъчна храна от предишен прием е забранено.
Правила и указания за готвене
Готвенето е наука за принципите и методите за рационално приготвяне на храни, като се има предвид техният вид и хранителна стойност. Познаването на кулинарните закони на термичната обработка на продукти от животински и растителен произход спомага за запазването на полезен химичен състав и донася ползи за здравето. Но за да се научите как да приготвяте здравословна храна, изобщо не е необходимо да завършите курсове за готвене, най-важното е да научите основните правила и тънкости на технологията за готвене.
Готвенето е едно от най-древните професии, в които човечеството се занимава хиляди години. Първите данни за съществуващи кулинарни училища са открити на територията на древен Рим и датират от VIII век пр. Хр. д. Но основите на готвенето, от гледна точка на науката, започнаха да се изучават едва през XIX век.
Избор на качествени продукти
За да направите здравословни и вкусни ястия, първото нещо, което трябва да направите, е да си купите добри продукти. Сега магазините имат много голям набор от полезни продукти, както и не толкова, така че трябва да се придържате към тези критерии за избор:
- По-добре е да купувате само сезонни продукти. Те съдържат повече витамини, имат естествен вкус и са по-малко податливи на химическа обработка.
- Ако е възможно, направете избор в полза на продукти, обозначени с Organic.
- Купете пресни билки, билки и подправки. Те имат ярък аромат и са богати на витамини и етерични масла.
- Избягвайте транс-мазнини в спредове, маргарин и много храни. По-добре е да купувате естествени растителни масла, например сусам, маслини, ленено семе, кокос.
- Не купувайте продукти с високо съдържание на химически компоненти (E-добавки) и значка "Съдържа ГМО". Независимо от метода на приготвяне, те все още няма да донесат полза.
Съвет! За да направите ястието вкусно, гответе го в добро настроение.
Класически и иновативни техники за готвене
Можете да приготвяте храна по различни начини, но всеки от тях има свои собствени правила на играта. За да направят храната не само вкусна, но и полезна, тези правила трябва да бъдат спазвани без съмнение, в противен случай продуктите ще загубят повечето витамини.
- Готвенето е най-достъпният начин за приготвяне на храни, които често се използват в диетичното хранене. Но има някои тънкости: под въздействието на високи температури, животинските протеини стават лесно смилаеми, но в същото време голям процент витамини изчезват. Следователно, продължителността на кипене трябва да бъде сведена до минимум, а зеленчуците трябва да се приготвят до половин варени. Емайлираните съдове трябва да се използват за готвене, тъй като витамините са по-малко окислени. Продуктите винаги се полагат само във вряща вода.
- Печенето е чудесен начин да спестите време, защото няма нужда да стоите на печката. Основното предимство на метода е приготвянето на сочни ястия с кора без използване на масло. За да не загубят вкуса на продуктите и да запазят предимствата си, те трябва да се поставят в добре загрята фурна в стъклена огнеупорна чиния или във фолио. За бързо и равномерно изпичане е по-добре да се готвят малки порции.
- Парите са идеалният начин да се запази цялата хранителна стойност на храните. Можете да приготвяте различни храни едновременно, но трябва да ги поставите разумно. Винаги слагайте риба и месо на долното отделение, така че сокът им да не се влива в други продукти, а зеленчуците и зърнените култури могат да бъдат сварени горе.
- Печенето е любим начин да се направи апетитна пържола или друга вкусна хрупкава кора. Методът не е най-полезен, но запазването на витамини и минерали в продуктите е съвсем реално. Без значение какво ще изпържите, най-важното е да направите само няколко минути и на голям огън. Ако се изпържи на слаб огън, тогава с месо и зеленчуци излиза течност, а след нея и витамини.
- Конвекционната пещ е модерно устройство за готвене на здравословни ястия поради циркулацията на силно нагрят въздух. Конвекционната фурна е конструирана така, че цялата мазнина да тече от продуктите в специално отделение, докато самото ястие остава сочно и запазва своята хранителна стойност.
- Задушаването е златната среда между готвенето и печенето. Процесът на готвене се извършва на слаб огън, без да достига точката на кипене, като се използва течност и малко количество мазнини. Продуктите трябва да се нарязват на равни части, така че те да се варят равномерно. По-добре е да не сваляте капака, докато чинията не е готова.
- Големите мазнини готвят зеленчуци в кипящо масло с температура поне 175⁰С. Ако поставите картофи или други зеленчуци в силно нагрято масло, продължителността на тяхното приготвяне се увеличава. Не може да се използва повторно масло от фритюрника, тъй като след преработката съдържа канцерогени.
- Обработката с микровълнови вълни е чудесна както за размразяване, така и за подгряване на готовите ястия, както и за бързо приготвяне на всякакви други ястия. Времето за готвене на всеки продукт се настройва индивидуално, съгласно инструкциите за микровълновата фурна. За да се затопли ястието, е необходимо да се разпредели равномерно върху съдовете и да се покрие със специален капак с отвори, за да може парата да излезе.
Важни моменти
- Полезни вещества се запазват само при минимална топлинна обработка.
- Повечето от витамините се прехвърлят в бульона, в който се сварят белените зеленчуци. Затова може да се използва за сос или супа.
- Поставяйки зеленчуци в тенджера с вряща вода, следвайте това едно по едно: първо добавете храни, които се готвят по-дълго, и след това всички останали.
- За пържене изберете тава с незалепващо покритие, за да използвате малко мазнина.
- Донесете зеленчуци на половина готови. Разредените продукти губят вкус и здравословни качества.
- Опитайте се да не претоплите отново съдовете. Разрушава останалите витамини.
За овладяване на правилата за готвене ще е необходимо малко търпение и желание. Опитайте различни методи и изберете най-удобния за вас.
Откажете се от подправки и подправки с подобрители на вкуса, открийте нови възможности с модерни кухненски уреди и винаги поддържайте реда и чистотата в кухнята. Тогава вашите ястия ще ви харесат и вашите близки.
готварски
Методи за готвене
Готвенето е не само изкуство, но и забавление. Ако храната се приготвя с високо качество, тя е по-вкусна и изглежда по-привлекателна. Въпреки това, термичната обработка на продуктите често води до намаляване на тяхната хранителна стойност. Въпреки че препоръчваме да се яде колкото се може повече сурова храна (ако не е вредно за здравето), ние сме наясно, че това не е за всеки. От това следва, че е необходимо да се намери средно положение между вкуса и хранителната стойност.
Кулинарната обработка променя структурата на хранителните продукти, като допринася за превода им в по-лесно смилаема форма. В някои случаи обаче кулинарната обработка може да промени свойствата на продукта толкова много, че да стане потенциален канцероген. Например, в пречистени масла химическата структура е нарушена, в резултат на което те стават вредни, по-специално за сърдечно-съдовата система (виж глава "Сърце и кръвообращение").
Някои начини за кулинарна обработка и готвене, по-добри от други, запазват хранителната стойност и съдържанието на вода в храните. Витамин С и всички витамини В са водоразтворими и лесно се разрушават при интензивна топлинна обработка.
Парна обработка
Изпаряването е един от най-ефективните начини за запазване на хранителните вещества. Оставете малко количество вода да заври и поставете храната (обикновено зеленчуци или риба) на двоен котел над вряща вода. Само няколко минути по-късно храната ще бъде готова. Плътните зеленчуци, като моркови и броколи, се задушават за около пет минути, докато спанакът е достатъчен за минута. След обработка с пара, зеленчуците запазват своята форма, цвят, влакнеста структура и не губят хранителна стойност.
Десет минути са достатъчни за готвене на пара риба и този метод ви позволява да запазите не само „добрите” мазнини, за които рибата е известна, но и водоразтворимите витамини от група Б. - Това е отличен начин да подобрите вкуса му.
Варена храна
Готвенето на храна, особено на зеленчуците, чрез готвене е най-добрият начин да го лишиш не само от неговата привлекателност, но и от лъвския дял на хранителните вещества. Казват, че ако сварите моркови повече от десет минути, по-голямата част от витамин С влиза във водата. Е, тогава е по-полезно да се пие тази вода и да се изхвърлят морковите!
Не забравяйте, че като два пъти два: когато приготвяте зеленчуци, около 40% от витамините В и 70% от витамин С се разрушават.Колкото повече вода в тенджерата, толкова по-голяма е загубата на витамини. Ситуацията допълнително се влошава, ако зеленчуците се нарязват на малки парченца, тъй като повърхността на контакта с водата и топлинния фактор се увеличава, а това води до по-нататъшна загуба на хранителни вещества.
Методи за готвене
В много страни при приготвянето на зеленчуци във вода е прието да се добавя сол. Това е напълно безполезно: диетата на повечето хора вече е пренаситена със сол. Солта нарушава не само баланса на натрия и водата в тялото, но и нормалния ритъм на сърдечния мускул. Всички плодове и зеленчуци вече съдържат натрий, а допълнителните соли се нуждаят само от вкусови рецептори, които са притъпени от прекомерната консумация на алкохолни напитки и захар (за повече информация за ефекта на сол върху сърдечния мускул ще намерите на стр. 109). Така че, ако вече си приготвяте храна, опитайте се да го направите по-бързо и използвайте възможно най-малко вода. По-полезно за готвене за двойка.
КАК ДЪЛБОКО, ТОЗИ И ПОВЪРХНОСТНО ПОДОБРЯВАНЕ ПОВИШАВА ВКУСА И ВЪНШНАТА ХРАНА, КАТО ВЕЩЕ, ПРОДУКТА СЕ СЛУЧАВА С ПОТЕНЦИАЛНА ВРЕДА.
Пържени храни
Както дълбоко, така и повърхностно печене подобряват вкуса и външния вид на храната, но полученият продукт е изпълнен с потенциална вреда. Независимо от факта, че процесът на готвене отнема малко време, прекомерната температура разрушава хранителните вещества и уврежда термочувствителните липиди, открити например в мазни риби и домашни птици. Кулинарните масла, използвани за пържене, имат т.нар. „Димна точка“: температурата, при която маслото изгаря. Всеки вид масло има своя собствена “точка на дим” - маслиновото масло “екстра-девствена” гори при най-високата температура.
При пържене храна произвежда много свободни радикали. Така наречените атоми, които имат вредно въздействие върху организма - те допринасят за появата на рак, сърдечно-съдови заболявания (виж "атеросклероза и атеросклероза") и преждевременно стареене. Вредното въздействие на свободните радикали може да бъде неутрализирано чрез консумация на храни, богати на антиоксиданти (виж "великолепната петица"). Въпреки това, антиоксидантите лесно се увреждат при високи температури, присъщи на процеса на пържене. Преработената или дори леко изгорена храна е потенциално канцерогенна. Дори и димът от печене на храна може да бъде опасен - готвачите, които често готвят пържени храни, са изложени на по-голям риск от развитие на рак на белия дроб или рак на ларинкса, отколкото техните колеги. И двете водоразтворими (В и С) и мастноразтворими (D, A, K и E) витамини се губят и при двата вида пържене. Например, при пържене на месо или пиле, съдържанието на витамини от група В се намалява с 30%.
Препичане с разбъркване
Въпреки че пърженето с тиган * (* дълбок тиган с две дръжки с форма на ухо, обикновено се използва в китайската кухня) се счита за по-здравословен начин на готвене в сравнение с пърженето на дълбоко, но също така се пече. Когато е възможно като загуба на хранителни вещества и химическа модификация на мазнините.
Въпреки това, маслото с този метод се изразходва много по-малко, а процесът на готвене, поради равномерното разпределение на топлината в уок, също е значително ускорен. В допълнение, постоянно смесване може значително да намали щетите.
Когато маслото в wok се загрее, добавете една супена лъжица вода и една супена лъжица соев сос. Поради това маслото не гори, а получената пара ще допринесе за по-добро готвене. Още по-добре, предварително преработете храната малко за една двойка и едва след това “я донесете” до желаното състояние в уок.
Готвене на микровълни
С този метод на готвене, необходимата температура се създава от водните молекули, съдържащи се в продуктите, които под въздействието на радиация започват да се движат. Вълните се отразяват от стените на пещта и проникват в храната. Хранителните свойства на зеленчуците остават много високи, което е едно от предимствата на този метод. И все пак, за по-голямото им запазване, за предпочитане е да се готвят зеленчуци за двойка.
Един от основните проблеми, произтичащи от този метод на кулинарна обработка, е изборът на продукти. Така наречените "готови ястия", предназначени за готвене в микровълнова фурна, съдържат вредни за организма захар, сол и често - хидрогенирани мазнини. В допълнение, под въздействието на микровълновото излъчване, тези вещества са по-податливи на определени молекулни промени, което води до образуването на вредни свободни радикали.
Задушена храна и супи
Готвенето при задушаване изисква продължително кипене на слаб огън. Със задушени храни, както и с ястия и супи, заедно с приготвените продукти, ние консумираме течността, в която се приготвя храната, и съдържа ценни хранителни вещества, които са преминали във водата.
Предимството на задушената храна е бавното готвене при температури под точката на кипене. От това следва, че процесът на унищожаване на витамини и неорганични вещества, който се ускорява с повишаване на температурата, е много по-бавен. Освен това протеиновите продукти се абсорбират по-добре, тъй като влакната се дегенерират и погасяват по-лесно по време на гасене.
Някои плодове в процеса на задушаване дори придобиват полезни свойства. Например, в сушени сливи с този метод на кулинарна обработка се освобождават ензими. Естествената сладост се увеличава при задушените плодове, затова е по-добре да ги консумирате с малко количество неподсладено био кисело мляко.
Други методи на готвене
печене
Оттогава готвенето на месо, птици и зеленчуци в различни месингови фурни и мангали се използва широко в западните страни и досега не е губило популярност. В същото време, ако фурната не е прегряла твърде много, съдържанието на мазнини в продукта остава на първоначалното ниво. Въпреки това, изгарянето на мазнини придобива потенциални канцерогенни свойства. Коричката се образува главно поради въглехидрати, които се променят поради високата температура.
При печене на храна във фурната има неизбежна загуба на някои водоразтворими витамини, по-специално витамин С и комплекс Б. Обикновено съдържанието на витамини В се намалява с 25%, но с увеличаване на температурата процесът на унищожаване на витамини се влошава.
грил
През лятото много хора обичат да изпържват кебаби или да готвят храна на метална решетка над въглените. Обикновено месото и рибата се пържат по този начин. В същото време повечето хора предпочитат храната да изгаря леко. Въпреки това, трябва да се припомни, че изгорената храна е потенциално канцерогенна - пряк контакт със стените на гърлото и храносмилателния тракт може да увреди клетките, което води до натрупване на свободни радикали.
За да намалите щетите от храната на скара, опитайте се да поддържате температурата на въглищата възможно най-висока. Те трябва да са горещи, но в никакъв случай - да не горят. Невъзможно е да се изпържи месото на пряк огън, особено когато се използват различни видове - в същото време в кората могат да се образуват различни химически вещества, които са опасни за здравето. Поради много високата температура на пържене, храната, приготвена на скара, често е преварена навън, но навън е влажна. За да избегнете това, ви съветваме първо да изпечете малко месото или рибата във фурната и само след това да го приготвите на скара.
Сурова храна
Суровите храни имат максимално съдържание на хранителни вещества. Разбира се, ние не предлагаме да ядете сурово месо или да гризете зърно от зърнени храни, но пресните зеленчуци, плодове, ядки и семена трябва да се ядат всеки ден. Суровите храни съдържат свои собствени храносмилателни ензими, като по този начин намаляват натоварването на панкреаса. Суровите храни са с високо съдържание на фибри, което насърчава отделянето на токсини и излишния холестерол.
Ако сте свикнали да ядете „готови храни“, ние настоятелно ви призоваваме да не отделите време и да обръщате повече внимание на здравословното хранене. На страница 130 и нататък ще намерите рецепти за приготвяне на вкусни и здравословни ястия. Това отнема много малко време, за да се подготвят повечето от тях - само за няколко минути - но не е възможно да се надценяват ползите.
Добър съвет
Накисването на храната, предназначена за готвене на скара, в зехтин (богат на витамин Е) леко предпазва от вредните ефекти на свободните радикали.
Технология на готвене: 6 основни начина
Научете как да готвите правилно, за да поддържате здравето и уелнес.
Тези, които искат красива фигура, няма да е излишно да знаят каква технология за готвене се използва в съвременността. Всеки метод на готвене влияе върху структурата му, като един като един и друг като него. Кой път трябва да бъде предпочитан и кой не?
Методи за готвене
отвара
В областта на храненето се счита за най-добрия начин за готвене. Помага за изчистване на храната от вредни вещества и не до голяма степен разрушава оригиналната структура на храната. Въпреки това, процесът на кипене намалява вкуса на продукта.
печене
Печене, значително увеличава глицинов индекс на продуктите, например, варени картофи имат индекс = 70, и печени 95! (почти ниво на захар). Така картофите се превръщат в пюре и лесно се усвояват, бързо увеличавайки концентрацията на захар в тялото.
Ако по време на печене храната се покрива без фолио и с помощта на специален ръкав, следвайте инструкциите на етикета. В противен случай температурата над изискваната стойност ще освободи вредните вещества от материала в продуктите.
НА ПАРА
Храната е здрава и сочна, с висока концентрация на микроелементи и витамини. Например, зеленчуците остават наситени, а рибата не се разпада от парата. Но има и недостатъци на този метод, ако готвите големи зеленчуци или парчета месо за двойка, те могат да се задушат неравномерно. Предимствата обаче са много повече - гликиновият индекс се повишава леко, запазва първоначалната структура на храната, уврежда го с минимална стойност. За да запазите тънката фигура е най-добрият избор!
На грил
Обикновено за тази цел се използва аерогрил, фурна и открит огън. Използването на открит огън в процеса на горене ще повиши концентрацията на канцерогени дори в зеленчуците и гъбите. Всеки любим кебап, напоен с дим, включително още повече продукти от горенето. Ако използвате тиган за грил, тогава продуктите леко ще изгорят в апетитна, вкусна коричка. Като цяло, скара е добър начин за готвене, но е по-малък от метода на пара.
ГОТВЕНЕ
Този метод включва използването на масло, което в различна степен се абсорбира от продуктите в процеса на готвене. Силно нагрята, маслото започва да капе, отделяйки в храната нездравословни канцерогени. Ако, по време на приготвянето на големи количества храна, маслото не се променя периодично, а по-скоро да готви продукти в същия състав, растителното масло, променяйки структурата му, увеличава нивото на лошия холестерол в организма, превръщайки маслото в хидрогениран маргарин.
ПОЖАР
Предимствата на този метод са готвене без масло. Вкус по-добре, отколкото в процеса на готвене. Месото в процеса на гасене се абсорбира добре, а калият, витамините А и В и влакната се съхраняват в зеленчуците. За съжаление, съдържанието на витамин С намалява, тъй като се свива по време на всяка топлинна обработка. Много е важно да се избере продължителността на времето за гасене - продуктът трябва да се доведе до готовност без излишно преекспониране, в противен случай възможността за изпаряване на всички полезни вещества се увеличава.
Технология на готвене
УДК 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723
B 74 Технология на готвене: учебно помагало / V.I. Bogusheva. - Ростов няма данни: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Средно професионално образование).
Наръчникът представя целия комплекс от теоретични основи на производството на кетъринг продукти.
Характеристиката на химическия състав и физичните свойства на различните продукти. Разгледани са основните методи и техники за първична преработка на суровини и подготовка на полуготови продукти. Характеризира се с методите на топлинна обработка, както и с промените, настъпващи в продуктите под въздействието на високи температури.
Основната част на ръководството е посветена на технологията на приготвяне на кулинарни ястия, правилата за тяхното проектиране и представяне.
Особено внимание се обръща на изискванията за качество на кетъринг продуктите, периодите на съхранение и продажба.
Последните глави обхващат проблемите на медицинските и бебешки храни, описва характеристиките на различните диети.
Предназначена е за студенти от технологични, търговски и икономически кооперативни колежи и технически училища. Той може също да представлява интерес за практикуващите, които учат в системата за преквалификация и повишаване на квалификацията.
© В.И.Богушева, 2007
© Дизайн: издателство "Феникс", 2007
Науката за готвенето, чиито тайни се предават от поколение на поколение, се оформя през вековете.
Кулинарното изкуство на всеки народ има свои традиции и отразява националната идентичност, вкусове и характер.
От векове човечеството е натрупало богат опит в областта на готвенето. С развитието на обществото, готвенето се е променило и подобрило, но готвенето отдавна е изкуство на отделните занаятчии.
Основните черти на народната кухня се развиха под влиянието на традициите и обичаите на хората, природните условия, условията на икономическа структура и религиозните вярвания.
Освен това, народната кухня се е развила под влиянието на културния обмен с други нации и това е естествен и естествен процес.
Богатата история на руската народна кухня започва от древни времена, а първата фрагментарна информация, натрупана по времето на Домосковская Русия и отразена в писмена форма, е получена от Домострой през XIV век.
След Домострой, информация за руската кухня беше оставена от чужденци - Мейербей, Бруин, Рейтелфелс и други. Тези хора, които се оказаха в Русия през 17-ти и 17-ти век, се интересуваха от всичко, което се случи в Русия. Те не минаваха покрай оригиналната руска кухня.
По-късно един от най-сериозните автори, публикували информация за руската кухня, е С. Друковцов,
който публикува своята "Икономическа инструкция" през 1777 г., а през 1779 г. - "Бележки за готвене". През 1786 г. той публикува нова книга, наречена Soldiers 'Kitchen (Кухня на войниците), където интелигентно дава кулинарно готвене, заедно с нормите за поставяне на продукти в техните рецепти. Тук за първи път авторът описва имената на старите руски ястия и реда, по който те се сервират на масата, оглавявайки този списък в „Регистъра на старата национална храна“.
През 1795 г. е издадена нова кулинарна книга на Василий Левшин под надслов „Речник на готвене, слуги, сладкарски изделия и дестилация”. Той беше изцяло образован човек - икономист, агроном, етнограф, писател. В. Левшин е член на Свободното икономическо дружество на Русия. В тази работа, V. Levshin, в допълнение към характеристиките на европейските ястия, даде подробно описание на "Готвачи на руския" и обобщени материали за руската кухня от предпетровската епоха. В допълнение към рецепти и препоръки за готвене, авторът цитира множество медицински бележки за ползите и особеностите на различните продукти.
Кухните и пропагандата на руски ястия се използват и в кухните на известни гурме: Шувалов, Разумовски, Потьомкин, Строганов, Рахманов и др. Въпреки страстта към чуждата мода, неизвестните готвачи на тези благородници на базата на истински руски кулинарен опит са създали много добре познати ястия, които са разширили гамата на местната кухня.
Естествено, руската кухня в продължение на много векове на своето съществуване е била обект на чуждестранни влияния по много причини, но в резултат на това, като се обогати, тя остава дълбоко национална с характерните си черти.
В Русия, както и в други страни на света, през XVIIIXIX век. публикувани са огромен брой готварски книги, но те просто събират рецепти и описват приготвянето на кулинарни ястия без научна обосновка на технологичните процеси.
Първият, който се опитал да създаде научна основа за готвене, беше руска прогресивна фигура от XIX век. DV Kanshin. През 1885 г. той създава Енциклопедия на храненето, където за първи път дава химическа и физическа обосновка на някои кулинарни процеси, повишава необходимостта от обучение на кулинарни специалисти, създаване на изследователски институции (Академия по хранене) и предприятия за здравословно хранене. Въпреки това, работата на D.V. Каншина не е получила развитие в Русия преди революцията.
Първият научноизследователски център за изследване на рационалната хранителна промишленост е Руският научно-технологичен институт, организиран през 1918 година.
Институтът по хранене към АМН СССР е създаден за научно развитие на въпросите на храненето.
Творбите на най-добрите представители на световната физиологична наука, И.М. Сеченов, И.П. Павлова, М.Н. Шатерникова и др. Институтът по хранене разработва хранителни стандарти за различни групи хора в зависимост от климата, професията, възрастта на човека и други фактори, изучава редица метаболитни проблеми в организма и създава основите на съвременната терапевтична храна.
Съвместната работа на физиолозите и биохимиците, в тясно сътрудничество с практикуващите готвачи, създаде основа за научно разбиране на процесите, протичащи по време на кулинарната обработка на продуктите, за по-нататъшното развитие на технологията за готвене.
В резултат на тези работи всички технологични процеси бяха реорганизирани във връзка с условията на работа на големи механизирани предприятия за обществено хранене. Проектира се и се произвежда по-ефективно технологично оборудване - механично, термично, хладилно, което позволява да се променят и ускорят технологичните процеси на готвене, механизиране на ръчния труд на работниците и намаляване на разходите за труд.
Появиха се нови видове хранителни суровини, изискващи въвеждането на нови методи за неговата обработка, нови кулинарни рецепти. Широко се използват бързо замразени и консервирани плодове, плодове, зеленчуци, подсилени препарати, хранителни концентрати, яйчен прах, меланж, морски продукти - миди, морски краставици, миди, морска зеле и др. Освобождаването на различни консервиращи храни улесни и ускори технологията за приготвяне на много ястия.
Създадена е колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти - най-важният технологичен документ. Колекцията от рецепти даде възможност да се отиде до точната дозировка на продуктите, да се позволи да се стандартизират кулинарните продукти и полуфабрикатите, да се определят технологичните процеси на готвене на кулинарни продукти, производството на готови храни и готови храни, начинът на съхранение на суровините, готовите кулинарни продукти.
Колекции от рецепти за училищни, студентски и фабрични столове съдържат, освен това, изчисления на химическия състав и калоричността на готовите ястия, инструкции за подготовката на менюто.
Разработена е единна схема за кулинарно рязане на месни трупове, рационални методи за размразяване на месо и риба. Изследвани са основните физико-химични процеси, протичащи в продуктите при термична обработка. Разработени са начини за намаляване на загубата на протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли.
Технологията на кетъринг продуктите е тясно свързана с редица свързани дисциплини. На първо място, тя се основава на физически и химически дисциплини, като същевременно е един от клоновете на химическата технология.
По време на преработката на продукти и суровини, производството на кулинарни продукти се случват редица химически процеси: хидролиза на полизахариди, карамелизиране на захари, окисление на мазнини и др.
Повечето от продуктите, използвани за готвене, са колоиди (мляко, сметана, заквасена сметана, маргарин, масло). Желатинът, скорбялата, пектиновите вещества образуват специфични колоидни системи - желета и др.
Познанията по химия са необходими за разбиране на процесите, протичащи с продуктите по време на тяхната термична обработка - коагулация на протеини (чрез загряване на месо, риба, готвене на яйца), получаване на стабилни емулсии (при приготвянето на сосове), карамелизиране на захари, декстринизация на нишесте и др.
Дисциплината е свързана с физиологията на храненето, която дава препоръки за организацията на рационалното хранене. Академик И.П. Павлов посочи, че физиологичните данни предлагат нова теория за сравнителната стойност на хранителните вещества. Не е достатъчно да се знае колко мазнини, протеини, въглехидрати и други вещества се съдържат в храната, но е изключително важно да се сравняват различни форми на готвене на една и съща храна (варено, печено месо, твърдо сварени и меки яйца, сурово и варено мляко и др.) г.).
Познаването и спазването на правилата за хигиена и хигиена на храните ще осигури предотвратяването на хранителни отравяния и инфекции, ще позволи да се установи строг санитарен режим в заведенията за обществено хранене.
Съвременните предприятия за преработка на хранителни суровини и подготовка на полуготови продукти, готови кулинарни изделия от него са оборудвани със сложно механично, термично и хладилно оборудване, което изисква работниците да бъдат информирани за работата на машините и оборудването, както и мерките за безопасност.
В съвременните хранителни технологии обичайната механична и термична обработка на суровините се заменя с фундаментално нови начини - биохимични, ензимни, електрофизични и т.н. Всичко това може значително да повиши продуктивността, да подобри вкусовите и хранителните свойства на кулинарните продукти, да увеличи срока на годност.
Зеленчуците имат приятен вкус и аромат, имат красиво разнообразие от цветове, така че се използват широко за декорация на кулинарни ястия и продукти, което им придава апетитен вид.
Освен това зеленчуците са богати на въглехидрати (нишесте, захари, пектинови вещества, фибри и др.).
Зеленчуците съдържат почти всички известни в момента витамини, с изключение на витамините В 12 и D. t
Храните, които съдържат много висок процент витамин С, включват магданоз, копър, зелен лук, карфиол, домати, киселец и др.
Каротинът (провитамин А) е богат на зелени или оранжево-червени зеленчуци: зелен лук, магданоз и копър, моркови, домати, червен пипер.
Витамин Р (флавони и кахетини) е богат на моркови. Много зеленчуци съдържат органични киселини (ябълка
цитрусови, лимонена, оксалова, винена и др.), различни ароматизатори, ароматни и танини, както и ензими.
Минералният състав на зеленчуците, съдържащи калий, натрий, фосфор, желязо и други елементи, необходими за нормалното функциониране на организма, е много ценен.
Особено важно е, че в зеленчуците има много алкални елементи (калий, натрий, калций), поради което се поддържа съотношението на киселинните и алкалните елементи, необходими за организма.
Богат на зеленчуци и микроелементи (кобалт, манган, никел, мед и др.), Също необходими за нормалното функциониране на организма.
Чесънът, лукът, магданозът, целина и други съдържат в състава си ароматични и ароматни вещества, които допринасят за стимулирането на апетита и освобождаването на храносмилателни ензими.
Такива зеленчуци като лук, чесън, хрян и други съдържат фитонциди в състава си, които убиват микроорганизмите или забавят тяхното развитие.
Стойността на зеленчуците в храната е много висока, а основното им предимство е, че могат да се приготвят разнообразни здравословни и вкусни ястия, гарнитури, леки закуски, лесно усвоими от човешкото тяло и допринасящи за по-добро усвояване на всяка друга консумирана храна заедно с зеленчуци.
Някои видове зеленчуци се различават значително по своите достойнства, така че е необходимо да се използва разнообразен асортимент от зеленчуци за готвене на зеленчукови ястия и гарнитури не монотонни, а по-скоро.
Най-добре запазените витамини в пресни, сурови зеленчуци веднага след като са събрани. Ето защо, всички видове салати от сурови зеленчуци са много полезни: зеле, моркови, репички, домати, зелен лук.
Кулинарният специалист трябва да знае, че витамин С се унищожава при продължителна топлинна обработка на зеленчуците, контакт с кислород и неправилно съхранение. Ето защо, при готвене на зеленчуци, ястията, в които се варят зеленчуците, трябва да бъдат плътно затворени с капак.
Зеленчуците заемат едно от водещите места в човешката диета, затова кетъринг предприятията са задължени да предлагат на потребителите възможно най-широк избор от отлични, вкусни готвени ястия и гарнитури от зеленчуци.
Технологичната схема за преработка на зеленчуци се състои от следните процеси: приемане, сортиране, измиване, почистване, измиване и нарязване.
Когато приемате, обърнете внимание на качеството и теглото на партидата зеленчуци. Качеството на суровините зависи от количеството на отпадъците по време на тяхната преработка и от качеството на готовата храна.
Подреждайте зеленчуците по размер, степен на зрялост, форма и други характеристики, които определят кулинарната употреба. При сортиране се отстраняват развалени зеленчуци и механични примеси. Повечето зеленчуци се сортират на ръка. В големите предприятия картофите се сортират в машини.
По време на пране отстранете замърсяванията. Зеленчуците се измиват във ваните. В големите предприятия клубените се измиват в зеленчукови перални машини. Тази операция е необходима не само от санитарна гледна точка, но и дава възможност да се удължи живота на картофените обелки, тъй като падащият в тях пясък причинява преждевременно износване на движещите се части на машината.
Обелете зеленчуците в специални машини или ръчно. Когато се почистват, се отстраняват негодни за консумация, повредени или разлагащи се части на зеленчуците: кората, дръжката, грубите семена и т.н. Ръчното почистване се извършва със специални ножове Korpenovye или флейта. Голям брой картофи и грудки са обелени в машините за почистване на зеленчуци - картофени обелки. След механично почистване, зеленчуците се почистват ръчно и се измиват (Таблица 1.1).
В зависимост от кулинарното предназначение, зеленчуците се нарязват. Правилното нарязване придава на ястията красив външен вид и осигурява едновременното приготвяне на зеленчуци от различни видове, когато те се приготвят заедно. За шлайфане се използват зеленчукорежещи машини със сменяеми дискове с ножове, които осигуряват рязане на картофи и кореноплодни на резени, кубчета, кубчета, чинии и сламки.
В растителните магазини на предприятието се отличават линии или площи за преработка на картофи и кореноплодни култури, зеленчуци, лук, зеле и други зеленчуци.
Картофи и кореноплодни зеленчуци
Картофи. Картофите са богати на нишесте, съдържат азотни вещества, захари, минерали, витамини С и витамини от група Б.
Картофите са по-хранителни от другите зеленчуци поради високото им съдържание на нишесте. В готвенето, тя е широко разпространена, върви добре с месо, риба, птици и др. Използва се за приготвяне на основни ястия, гарнитури и се използва за приготвяне на супи и студени предястия.
Преработката на картофи се състои от нейната преграда, сортиране, измиване, почистване и рязане.
В случай на картофена преграда, покълналите, развалени грудки, примесите се отстраняват и в същото време се сортират в големи, малки и средни.
Сортирането на картофи по размер също е необходимо при почистването му в картофени обелки, което намалява отпадъците с 6-10%. Ако отлепите картофите, не се сортира, след това в картофената белачка първо се почистват големите грудки, а когато се почистят малките, от големите се изважда допълнителен слой пулп. Преди да преработите картофите в картофените обелки, трябва да се изплакнат старателно в специални вани, зеленчуци или стари картофени обелки с натъртена грапава повърхност на карборундна машина за облицоване.
Ако картофите не са добре измити, тогава под действието на пясък, който попада в картофената машина, грубата повърхност бързо се раздробява и машината се проваля. Принципът за почистване на картофи в картофено-белачка е, че под центробежната сила на въртящия се диск на дъното на машинния цилиндър, който също е покрит с абразивна повърхност, суровината се движи в посока от центъра на диска до периферията и притиска към стените на камерата, имащи грапава повърхност. В резултат на триенето горният корков пласт от картофи и кореноплодни растения се откъсва и отпадъците
отстранени чрез поток от вода. Консумацията на вода при почистването на картофите и кореноплодите е 1 л на 1 кг зеленчуци. Картофените обелки са периодични и непрекъснати. Производителността варира от 80 до 200 и дори 400 кг зеленчуци на час.
След почистване в колата картофите се почистват ръчно с ножове с фаска, като в нишите на остатъците от кожата и очите на клубените остават.
Белени картофи се съхраняват във вода, за да се предпазят от потъмняване. Въпреки това, продължителното съхранение във вода води до значителна загуба на хранителни вещества.
Белени картофи се измиват отново и се изпращат за топлинна обработка цяла или нарязана. В зависимост от кулинарната употреба, картофите се нарязват по различни начини (Таблица 1.1): сламки, кубчета, кубчета, резени, резени - това са прости форми на нарязване (фиг. 1.2);
Сложните форми на рязане включват: завъртане с бъчви, чесън, нарязани стърготини, ядки, круши (фиг. 1.3).
Картофите трябва да се отрежат непосредствено преди готвене, тъй като става тъмно, когато се съхраняват на въздух.
Формата за рязане трябва да съответства на формата на продуктите, които съставляват ястието: за супи с макаронени изделия те се нарязват на кубчета, с юфка - сламки и др.
По-долу са дадени формите на нарязване на картофите и нейната кулинарна употреба (Таблица 1.2).
За дизайна на а-ла-карт ястия от месо по поръчка, както и за банкетни ястия, те правят къдраво нарязан картоф, който му придава следната форма.
Топки: големи (chateau), 2-3 см в диаметър, нарязани с нож или изрязани с помощта на специални
МОК. Използва се за печене на а-ла-карт месни ястия. Топките са средни, с диаметър 1,5-2 cm, изрязани с прорези; сервирайте ги пържени до месни и птичи ястия.
Булки (ъгли): изрязани от сурови картофи, варени и поднесени като гарнитура към варени и задушени риби.
Chesnochki: получи, рязане бъчви и леко закръгляване на ръбовете. Този вид нарязване се използва в ресторанта за приготвяне на супи.
Стрипове: от цяла обелена грудка от големи и средни картофи, стружките се отстраняват с нож, запържени в дълбока мазнина и се сервират за гарнитура към порция месни ястия.
Спирала: получена от големи картофи, нарязани със специален инструмент.
Спирала дълбоко пържени и сервирана за а ла карт ястия.
Круши (херцогиня): смила под формата на круши, варени или пържени, служи като гарнитура за порции варени и задушени риби.
Корени зеленчуци. Тази група зеленчуци включва моркови, цвекло, ряпа, рутабага, репички, хрян, както и бял магданоз, целина, пащърнак.
Белите корени се използват за приготвяне на кулинарни ястия главно поради високото съдържание на етерични масла.
Репички, репички, хрян, рутабага и ряпа се характеризират с наличието на глюкозиди, което им придава специфичен вкус.
Коренените култури са богати на витамини, минерални соли, захари, фибри и т.н., което е много важно в храненето на човека.
Багрилото в морковите (каротин) в човешкото тяло се превръща във витамин А, така че се нарича провитамин А.
Каротинът се разтваря добре в мазнините, така че морковите, преди да се използват за приготвяне на супи, червени сосове, предварително се нарязват на ленти и се пасат с мазнини, а мазнината придобива оранжев оттенък, който придава на ястията красив цвят.
Пастьоризацията се използва и за запазване на аромата на бели корени, добавени към супи и сосове, тъй като етеричните масла се разтварят добре в мазнините, което придава на ястията уникален вкус и аромат.
Сортирайте грудките ръчно и ги използвайте в зависимост от формата, яркостта на цвета за различни цели (декориране на студени ястия, приготвяне на сосове, супи и гарнитури и др.).
Измийте корените, както и картофите.
Цвеклото, ряпата, ряпата, късите моркови могат да бъдат обелени на картофени обелки и след това да се почистят с нож за бразда.
Белите корени - целина, магданоз, пащърнак - обикновено се почистват на ръка.
Измитите корени и кори от бели корени се измиват добре и се използват при готвене на бульони, за да им се придаде аромат.
Червената репичка е нарязана отгоре и тънка част от корена; бяла репичка обелена.
Хрянът е обелен. Ако коренът леко избледнее, той предварително се накисва във вода в продължение на 2 часа.
В зависимост от кулинарната употреба, корените се нарязват на филийки, сламки, кубчета, кубчета, кръгове и резени.
За да украсят студени ястия и да се готви някои горещи ястия, те прибягват до фигурно рязане на зеленчуци от кореноплодни (резба) под формата на звезди, зъбни колела, миди (Фиг. 1.4, 1.5).
Варени кореноплодни зеленчуци се нарязват на филийки, филийки, малки кубчета.
По-долу са дадени формите на рязане на кореноплодни и тяхното използване (Таблица 1.3, 1.4).
Технология на готвене
Познаването на технологията на готвене и рационалните методи за приготвяне на различни ястия и кулинарни продукти ще ви помогнат да отговорите на изискванията на диетичното хранене, да готвите вкусно и разнообразно.
Технология на готвене
Някои знания, техники се повтарят от една рецепта към друга. Ето защо, издавам този пост, който ще се запълни с времето и след като пост "технологията за готвене" ще придобие завършен вид.
Какво е почерняване, грундиране и бланширане?
Пърженето, бланширането и бланширането са термични процедури за готвене за храна.
Интересно е, че дори в специална кулинарна книга може да се намери думата „проходна еровка“ на продукта, записана като „преминаване и проверка“. А това са напълно различни значения.
Pass и Travel е застраховка. Носител струва за изпълнителя и осигурява застраховка например срещу падане. Преминете и защитете, например, гимнастичка, от падане.
„Преминаване“ е кулинарен термин. Запържете го, след това леко се пържи в масло. Например, запържете лука до златисто кафяво - това е потъмняване.
Можете да задушите зеленчуци: лук, домати, моркови, цвекло и т.н., корени: целина, магданоз и др. Ето защо, супата със запържен лук и моркови придобива красив цвят и аромат.
„Бланш“ е третиране на храна с вряща вода или пара за кратко време. Времето за бланширане от няколко секунди - изгаряне до 5 минути. Можете да бланширате плодове, зеленчуци, билки, месо и риба. Бланширането се използва за различни цели, например за премахване на кожата от домат, за отстраняване на неприятния специфичен мирис на продукт, за запазване на цвета на зеленчуците и др.
“Пусни” - приготвяне на храна в малко количество течност (бульон, мляко, вода или в собствен сок). В диетата се използват парни зеленчуци.
Можете да оставите месото и рибата. Поради наличието на екстрактивни вещества, такова ястие ще бъде по-вкусно от варено месо, но има по-малко екстрактивни вещества в задушеното месо или риба, отколкото в пържено ястие. Ето защо, някои слаби диети включват ястия от задушено месо и риба. Но отварите, в които се приготвя месо или риба, не се сервират на диетичната маса.
