Технология на готвене

УДК 641/642 (075.32) BBK 36.99-2723

B 74 Технология на готвене: учебно помагало / V.I. Bogusheva. - Ростов няма данни: Phoenix, 2007. - 374, [1]: ill. - (Средно професионално образование).

Наръчникът представя целия комплекс от теоретични основи на производството на кетъринг продукти.

Характеристиката на химическия състав и физичните свойства на различните продукти. Разгледани са основните методи и техники за първична преработка на суровини и подготовка на полуготови продукти. Характеризира се с методите на топлинна обработка, както и с промените, настъпващи в продуктите под въздействието на високи температури.

Основната част на ръководството е посветена на технологията на приготвяне на кулинарни ястия, правилата за тяхното проектиране и представяне.

Особено внимание се обръща на изискванията за качество на кетъринг продуктите, периодите на съхранение и продажба.

Последните глави обхващат проблемите на медицинските и бебешки храни, описва характеристиките на различните диети.

Предназначена е за студенти от технологични, търговски и икономически кооперативни колежи и технически училища. Той може също да представлява интерес за практикуващите, които учат в системата за преквалификация и повишаване на квалификацията.

© В.И.Богушева, 2007

© Дизайн: издателство "Феникс", 2007

Науката за готвенето, чиито тайни се предават от поколение на поколение, се оформя през вековете.

Кулинарното изкуство на всеки народ има свои традиции и отразява националната идентичност, вкусове и характер.

От векове човечеството е натрупало богат опит в областта на готвенето. С развитието на обществото, готвенето се е променило и подобрило, но готвенето отдавна е изкуство на отделните занаятчии.

Основните черти на народната кухня се развиха под влиянието на традициите и обичаите на хората, природните условия, условията на икономическа структура и религиозните вярвания.

Освен това, народната кухня се е развила под влиянието на културния обмен с други нации и това е естествен и естествен процес.

Богатата история на руската народна кухня започва от древни времена, а първата фрагментарна информация, натрупана по времето на Домосковская Русия и отразена в писмена форма, е получена от Домострой през XIV век.

След Домострой, информация за руската кухня беше оставена от чужденци - Мейербей, Бруин, Рейтелфелс и други. Тези хора, които се оказаха в Русия през 17-ти и 17-ти век, се интересуваха от всичко, което се случи в Русия. Те не минаваха покрай оригиналната руска кухня.

По-късно един от най-сериозните автори, публикували информация за руската кухня, е С. Друковцов,

който публикува своята "Икономическа инструкция" през 1777 г., а през 1779 г. - "Бележки за готвене". През 1786 г. той публикува нова книга, наречена Soldiers 'Kitchen (Кухня на войниците), където интелигентно дава кулинарно готвене, заедно с нормите за поставяне на продукти в техните рецепти. Тук за първи път авторът описва имената на старите руски ястия и реда, по който те се сервират на масата, оглавявайки този списък в „Регистъра на старата национална храна“.

През 1795 г. е издадена нова кулинарна книга на Василий Левшин под надслов „Речник на готвене, слуги, сладкарски изделия и дестилация”. Той беше изцяло образован човек - икономист, агроном, етнограф, писател. В. Левшин е член на Свободното икономическо дружество на Русия. В тази работа, V. Levshin, в допълнение към характеристиките на европейските ястия, даде подробно описание на "Готвачи на руския" и обобщени материали за руската кухня от предпетровската епоха. В допълнение към рецепти и препоръки за готвене, авторът цитира множество медицински бележки за ползите и особеностите на различните продукти.

Кухните и пропагандата на руски ястия се използват и в кухните на известни гурме: Шувалов, Разумовски, Потьомкин, Строганов, Рахманов и др. Въпреки страстта към чуждата мода, неизвестните готвачи на тези благородници на базата на истински руски кулинарен опит са създали много добре познати ястия, които са разширили гамата на местната кухня.

Естествено, руската кухня в продължение на много векове на своето съществуване е била обект на чуждестранни влияния по много причини, но в резултат на това, като се обогати, тя остава дълбоко национална с характерните си черти.

В Русия, както и в други страни на света, през XVIIIXIX век. публикувани са огромен брой готварски книги, но те просто събират рецепти и описват приготвянето на кулинарни ястия без научна обосновка на технологичните процеси.

Първият, който се опитал да създаде научна основа за готвене, беше руска прогресивна фигура от XIX век. DV Kanshin. През 1885 г. той създава Енциклопедия на храненето, където за първи път дава химическа и физическа обосновка на някои кулинарни процеси, повишава необходимостта от обучение на кулинарни специалисти, създаване на изследователски институции (Академия по хранене) и предприятия за здравословно хранене. Въпреки това, работата на D.V. Каншина не е получила развитие в Русия преди революцията.

Първият научноизследователски център за изследване на рационалната хранителна промишленост е Руският научно-технологичен институт, организиран през 1918 година.

Институтът по хранене към АМН СССР е създаден за научно развитие на въпросите на храненето.

Творбите на най-добрите представители на световната физиологична наука, И.М. Сеченов, И.П. Павлова, М.Н. Шатерникова и др. Институтът по хранене разработва хранителни стандарти за различни групи хора в зависимост от климата, професията, възрастта на човека и други фактори, изучава редица метаболитни проблеми в организма и създава основите на съвременната терапевтична храна.

Съвместната работа на физиолозите и биохимиците, в тясно сътрудничество с практикуващите готвачи, създаде основа за научно разбиране на процесите, протичащи по време на кулинарната обработка на продуктите, за по-нататъшното развитие на технологията за готвене.

В резултат на тези работи всички технологични процеси бяха реорганизирани във връзка с условията на работа на големи механизирани предприятия за обществено хранене. Проектира се и се произвежда по-ефективно технологично оборудване - механично, термично, хладилно, което позволява да се променят и ускорят технологичните процеси на готвене, механизиране на ръчния труд на работниците и намаляване на разходите за труд.

Появиха се нови видове хранителни суровини, изискващи въвеждането на нови методи за неговата обработка, нови кулинарни рецепти. Широко се използват бързо замразени и консервирани плодове, плодове, зеленчуци, подсилени препарати, хранителни концентрати, яйчен прах, меланж, морски продукти - миди, морски краставици, миди, морска зеле и др. Освобождаването на различни консервиращи храни улесни и ускори технологията за приготвяне на много ястия.

Създадена е колекция от рецепти за ястия и кулинарни продукти - най-важният технологичен документ. Колекцията от рецепти даде възможност да се отиде до точната дозировка на продуктите, да се позволи да се стандартизират кулинарните продукти и полуфабрикатите, да се определят технологичните процеси на готвене на кулинарни продукти, производството на готови храни и готови храни, начинът на съхранение на суровините, готовите кулинарни продукти.

Колекции от рецепти за училищни, студентски и фабрични столове съдържат, освен това, изчисления на химическия състав и калоричността на готовите ястия, инструкции за подготовката на менюто.

Разработена е единна схема за кулинарно рязане на месни трупове, рационални методи за размразяване на месо и риба. Изследвани са основните физико-химични процеси, протичащи в продуктите при термична обработка. Разработени са начини за намаляване на загубата на протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли.

Технологията на кетъринг продуктите е тясно свързана с редица свързани дисциплини. На първо място, тя се основава на физически и химически дисциплини, като същевременно е един от клоновете на химическата технология.

По време на преработката на продукти и суровини, производството на кулинарни продукти се случват редица химически процеси: хидролиза на полизахариди, карамелизиране на захари, окисление на мазнини и др.

Повечето от продуктите, използвани за готвене, са колоиди (мляко, сметана, заквасена сметана, маргарин, масло). Желатинът, скорбялата, пектиновите вещества образуват специфични колоидни системи - желета и др.

Познанията по химия са необходими за разбиране на процесите, протичащи с продуктите по време на тяхната термична обработка - коагулация на протеини (чрез загряване на месо, риба, готвене на яйца), получаване на стабилни емулсии (при приготвянето на сосове), карамелизиране на захари, декстринизация на нишесте и др.

Дисциплината е свързана с физиологията на храненето, която дава препоръки за организацията на рационалното хранене. Академик И.П. Павлов посочи, че физиологичните данни предлагат нова теория за сравнителната стойност на хранителните вещества. Не е достатъчно да се знае колко мазнини, протеини, въглехидрати и други вещества се съдържат в храната, но е изключително важно да се сравняват различни форми на готвене на една и съща храна (варено, печено месо, твърдо сварени и меки яйца, сурово и варено мляко и др.) г.).

Познаването и спазването на правилата за хигиена и хигиена на храните ще осигури предотвратяването на хранителни отравяния и инфекции, ще позволи да се установи строг санитарен режим в заведенията за обществено хранене.

Съвременните предприятия за преработка на хранителни суровини и подготовка на полуготови продукти, готови кулинарни изделия от него са оборудвани със сложно механично, термично и хладилно оборудване, което изисква работниците да бъдат информирани за работата на машините и оборудването, както и мерките за безопасност.

В съвременните хранителни технологии обичайната механична и термична обработка на суровините се заменя с фундаментално нови начини - биохимични, ензимни, електрофизични и т.н. Всичко това може значително да повиши продуктивността, да подобри вкусовите и хранителните свойства на кулинарните продукти, да увеличи срока на годност.

Зеленчуците имат приятен вкус и аромат, имат красиво разнообразие от цветове, така че се използват широко за декорация на кулинарни ястия и продукти, което им придава апетитен вид.

Освен това зеленчуците са богати на въглехидрати (нишесте, захари, пектинови вещества, фибри и др.).

Зеленчуците съдържат почти всички известни в момента витамини, с изключение на витамините В 12 и D. t

Храните, които съдържат много висок процент витамин С, включват магданоз, копър, зелен лук, карфиол, домати, киселец и др.

Каротинът (провитамин А) е богат на зелени или оранжево-червени зеленчуци: зелен лук, магданоз и копър, моркови, домати, червен пипер.

Витамин Р (флавони и кахетини) е богат на моркови. Много зеленчуци съдържат органични киселини (ябълка

цитрусови, лимонена, оксалова, винена и др.), различни ароматизатори, ароматни и танини, както и ензими.

Минералният състав на зеленчуците, съдържащи калий, натрий, фосфор, желязо и други елементи, необходими за нормалното функциониране на организма, е много ценен.

Особено важно е, че в зеленчуците има много алкални елементи (калий, натрий, калций), поради което се поддържа съотношението на киселинните и алкалните елементи, необходими за организма.

Богат на зеленчуци и микроелементи (кобалт, манган, никел, мед и др.), Също необходими за нормалното функциониране на организма.

Чесънът, лукът, магданозът, целина и други съдържат в състава си ароматични и ароматни вещества, които допринасят за стимулирането на апетита и освобождаването на храносмилателни ензими.

Такива зеленчуци като лук, чесън, хрян и други съдържат фитонциди в състава си, които убиват микроорганизмите или забавят тяхното развитие.

Стойността на зеленчуците в храната е много висока, а основното им предимство е, че могат да се приготвят разнообразни здравословни и вкусни ястия, гарнитури, леки закуски, лесно усвоими от човешкото тяло и допринасящи за по-добро усвояване на всяка друга консумирана храна заедно с зеленчуци.

Някои видове зеленчуци се различават значително по своите достойнства, така че е необходимо да се използва разнообразен асортимент от зеленчуци за готвене на зеленчукови ястия и гарнитури не монотонни, а по-скоро.

Най-добре запазените витамини в пресни, сурови зеленчуци веднага след като са събрани. Ето защо, всички видове салати от сурови зеленчуци са много полезни: зеле, моркови, репички, домати, зелен лук.

Кулинарният специалист трябва да знае, че витамин С се унищожава при продължителна топлинна обработка на зеленчуците, контакт с кислород и неправилно съхранение. Ето защо, при готвене на зеленчуци, ястията, в които се варят зеленчуците, трябва да бъдат плътно затворени с капак.

Зеленчуците заемат едно от водещите места в човешката диета, затова кетъринг предприятията са задължени да предлагат на потребителите възможно най-широк избор от отлични, вкусни готвени ястия и гарнитури от зеленчуци.

Технологичната схема за преработка на зеленчуци се състои от следните процеси: приемане, сортиране, измиване, почистване, измиване и нарязване.

Когато приемате, обърнете внимание на качеството и теглото на партидата зеленчуци. Качеството на суровините зависи от количеството на отпадъците по време на тяхната преработка и от качеството на готовата храна.

Подреждайте зеленчуците по размер, степен на зрялост, форма и други характеристики, които определят кулинарната употреба. При сортиране се отстраняват развалени зеленчуци и механични примеси. Повечето зеленчуци се сортират на ръка. В големите предприятия картофите се сортират в машини.

По време на пране отстранете замърсяванията. Зеленчуците се измиват във ваните. В големите предприятия клубените се измиват в зеленчукови перални машини. Тази операция е необходима не само от санитарна гледна точка, но и дава възможност да се удължи живота на картофените обелки, тъй като падащият в тях пясък причинява преждевременно износване на движещите се части на машината.

Обелете зеленчуците в специални машини или ръчно. Когато се почистват, се отстраняват негодни за консумация, повредени или разлагащи се части на зеленчуците: кората, дръжката, грубите семена и т.н. Ръчното почистване се извършва със специални ножове Korpenovye или флейта. Голям брой картофи и грудки са обелени в машините за почистване на зеленчуци - картофени обелки. След механично почистване, зеленчуците се почистват ръчно и се измиват (Таблица 1.1).

В зависимост от кулинарното предназначение, зеленчуците се нарязват. Правилното нарязване придава на ястията красив външен вид и осигурява едновременното приготвяне на зеленчуци от различни видове, когато те се приготвят заедно. За шлайфане се използват зеленчукорежещи машини със сменяеми дискове с ножове, които осигуряват рязане на картофи и кореноплодни на резени, кубчета, кубчета, чинии и сламки.

В растителните магазини на предприятието се отличават линии или площи за преработка на картофи и кореноплодни култури, зеленчуци, лук, зеле и други зеленчуци.

Картофи и кореноплодни зеленчуци

Картофи. Картофите са богати на нишесте, съдържат азотни вещества, захари, минерали, витамини С и витамини от група Б.

Картофите са по-хранителни от другите зеленчуци поради високото им съдържание на нишесте. В готвенето, тя е широко разпространена, върви добре с месо, риба, птици и др. Използва се за приготвяне на основни ястия, гарнитури и се използва за приготвяне на супи и студени предястия.

Преработката на картофи се състои от нейната преграда, сортиране, измиване, почистване и рязане.

В случай на картофена преграда, покълналите, развалени грудки, примесите се отстраняват и в същото време се сортират в големи, малки и средни.

Сортирането на картофи по размер също е необходимо при почистването му в картофени обелки, което намалява отпадъците с 6-10%. Ако отлепите картофите, не се сортира, след това в картофената белачка първо се почистват големите грудки, а когато се почистят малките, от големите се изважда допълнителен слой пулп. Преди да преработите картофите в картофените обелки, трябва да се изплакнат старателно в специални вани, зеленчуци или стари картофени обелки с натъртена грапава повърхност на карборундна машина за облицоване.

Ако картофите не са добре измити, тогава под действието на пясък, който попада в картофената машина, грубата повърхност бързо се раздробява и машината се проваля. Принципът за почистване на картофи в картофено-белачка е, че под центробежната сила на въртящия се диск на дъното на машинния цилиндър, който също е покрит с абразивна повърхност, суровината се движи в посока от центъра на диска до периферията и притиска към стените на камерата, имащи грапава повърхност. В резултат на триенето горният корков пласт от картофи и кореноплодни растения се откъсва и отпадъците

отстранени чрез поток от вода. Консумацията на вода при почистването на картофите и кореноплодите е 1 л на 1 кг зеленчуци. Картофените обелки са периодични и непрекъснати. Производителността варира от 80 до 200 и дори 400 кг зеленчуци на час.

След почистване в колата картофите се почистват ръчно с ножове с фаска, като в нишите на остатъците от кожата и очите на клубените остават.

Белени картофи се съхраняват във вода, за да се предпазят от потъмняване. Въпреки това, продължителното съхранение във вода води до значителна загуба на хранителни вещества.

Белени картофи се измиват отново и се изпращат за топлинна обработка цяла или нарязана. В зависимост от кулинарната употреба, картофите се нарязват по различни начини (Таблица 1.1): сламки, кубчета, кубчета, резени, резени - това са прости форми на нарязване (фиг. 1.2);

Сложните форми на рязане включват: завъртане с бъчви, чесън, нарязани стърготини, ядки, круши (фиг. 1.3).

Картофите трябва да се отрежат непосредствено преди готвене, тъй като става тъмно, когато се съхраняват на въздух.

Формата за рязане трябва да съответства на формата на продуктите, които съставляват ястието: за супи с макаронени изделия те се нарязват на кубчета, с юфка - сламки и др.

По-долу са дадени формите на нарязване на картофите и нейната кулинарна употреба (Таблица 1.2).

За дизайна на а-ла-карт ястия от месо по поръчка, както и за банкетни ястия, те правят къдраво нарязан картоф, който му придава следната форма.

Топки: големи (chateau), 2-3 см в диаметър, нарязани с нож или изрязани с помощта на специални

МОК. Използва се за печене на а-ла-карт месни ястия. Топките са средни, с диаметър 1,5-2 cm, изрязани с прорези; сервирайте ги пържени до месни и птичи ястия.

Булки (ъгли): изрязани от сурови картофи, варени и поднесени като гарнитура към варени и задушени риби.

Chesnochki: получи, рязане бъчви и леко закръгляване на ръбовете. Този вид нарязване се използва в ресторанта за приготвяне на супи.

Стрипове: от цяла обелена грудка от големи и средни картофи, стружките се отстраняват с нож, запържени в дълбока мазнина и се сервират за гарнитура към порция месни ястия.

Спирала: получена от големи картофи, нарязани със специален инструмент.

Спирала дълбоко пържени и сервирана за а ла карт ястия.

Круши (херцогиня): смила под формата на круши, варени или пържени, служи като гарнитура за порции варени и задушени риби.

Корени зеленчуци. Тази група зеленчуци включва моркови, цвекло, ряпа, рутабага, репички, хрян, както и бял магданоз, целина, пащърнак.

Белите корени се използват за приготвяне на кулинарни ястия главно поради високото съдържание на етерични масла.

Репички, репички, хрян, рутабага и ряпа се характеризират с наличието на глюкозиди, което им придава специфичен вкус.

Коренените култури са богати на витамини, минерални соли, захари, фибри и т.н., което е много важно в храненето на човека.

Багрилото в морковите (каротин) в човешкото тяло се превръща във витамин А, така че се нарича провитамин А.

Каротинът се разтваря добре в мазнините, така че морковите, преди да се използват за приготвяне на супи, червени сосове, предварително се нарязват на ленти и се пасат с мазнини, а мазнината придобива оранжев оттенък, който придава на ястията красив цвят.

Пастьоризацията се използва и за запазване на аромата на бели корени, добавени към супи и сосове, тъй като етеричните масла се разтварят добре в мазнините, което придава на ястията уникален вкус и аромат.

Сортирайте грудките ръчно и ги използвайте в зависимост от формата, яркостта на цвета за различни цели (декориране на студени ястия, приготвяне на сосове, супи и гарнитури и др.).

Измийте корените, както и картофите.

Цвеклото, ряпата, ряпата, късите моркови могат да бъдат обелени на картофени обелки и след това да се почистят с нож за бразда.

Белите корени - целина, магданоз, пащърнак - обикновено се почистват на ръка.

Измитите корени и кори от бели корени се измиват добре и се използват при готвене на бульони, за да им се придаде аромат.

Червената репичка е нарязана отгоре и тънка част от корена; бяла репичка обелена.

Хрянът е обелен. Ако коренът леко избледнее, той предварително се накисва във вода в продължение на 2 часа.

В зависимост от кулинарната употреба, корените се нарязват на филийки, сламки, кубчета, кубчета, кръгове и резени.

За да украсят студени ястия и да се готви някои горещи ястия, те прибягват до фигурно рязане на зеленчуци от кореноплодни (резба) под формата на звезди, зъбни колела, миди (Фиг. 1.4, 1.5).

Варени кореноплодни зеленчуци се нарязват на филийки, филийки, малки кубчета.

По-долу са дадени формите на рязане на кореноплодни и тяхното използване (Таблица 1.3, 1.4).

Технология на готвене

Повечето от ястията и кулинарните продукти, произведени на храненето, са нетрайни продукти, които трябва да бъдат продадени в рамките на 2-4 часа. Дори и при кратко съхранение, ястията губят своята свежест, а много витамини и ценни вещества са напълно или частично разрушени, което значително влошава вкуса на продукта.

Когато готвите на малка кухня (детска институция), трябва да спазвате следните правила:

1. Преработката на сурови и варени продукти се извършва на различни таблици, обозначени като "сурови", "варени" и с помощта на подходящи дъски и ножове.

2. Особено внимание трябва да се обърне на приготвянето на салати от сурови зеленчуци. Те не се подлагат на термична обработка, поради което на масата за варени продукти на земята, обозначена с „БО” - варени зеленчуци, се смилат добре измитите и обелени зеленчуци.

Технологията на готвене включва два основни етапа - първична (студена) обработка на суровини и топлинна обработка.

А) Продукти за студена обработка.

Студената обработка на продуктите включва сортиране, размразяване, измиване, почистване, шлайфане, формоване и др. За да се избегне размножаването на микроорганизми, размразяването на месото и птиците се извършва в специални хладилници при температура от 0 до + 6 ° С или на масата на месната цех 18 ° С, осигурявайки условия за постепенно повишаване на температурата в дебелината на месото до +2 + 3 ° С. След края на размразяването месото се измива и видимите примеси се отстраняват. Карантии и домашни птици се размразяват в тарелки при температура от + 15 ° С до + 18 ° С, разпределени в един ред. Рибата се размразява в студена вода в продължение на 2-4 часа. За да се намали загубата на минерали, които се разтварят във вода, се препоръчва да се добави сол (7-8 g / l) във водата.

Месото и мляната риба се приготвят при необходимост и се съхраняват при температура -2 ° С. Зеленчуци, билки, гъби, плодове се сортират, почистват от замърсяване, измиват се в студена вода. Гъби и билки за отстраняване на пясъка многократно потопени в бани или бойлери. Особено внимателно измити зеленчуци и билки, използвани в храни в суров вид. Пречистените картофи се съхраняват в студена вода при + 12 ° С за не повече от 3 часа, а белените корени се покриват с влажна кърпа, за да се предпази от сушене за не повече от 2-3 часа. Нарязаните картофи не могат да се съхраняват във вода поради загубата на минерали, нишесте и витамин С.

Крупата се пресява, за да се отстранят замърсяванията и раздробяването на зърната и се измиват, а брашното, гранулираната захар и солта се пресяват преди да се използват ръчно върху ситата.

Б) Термична обработка на храната.

Термичната обработка на продуктите се извършва в готвения магазин.

Под въздействието на висока температура в храните се наблюдава промяна в структурата на протеините, разцепване на протопектин, набъбване и желатинизация на нишестето, което от своя страна води до промени в цвета, миризмата, вкуса, структурата на продуктите и допринася за по-доброто храносмилане.

Микроорганизмите в суровите храни и полуготовите продукти умират по време на топлинна обработка.

Има два основни вида топлинна обработка: готвене и пържене, както и комбинирани видове обработка - задушаване, печене, бланширане, задушаване и др.

Готвенето е най-често използваният вид топлинна обработка. Готвенето е по-надежден метод за приготвяне на епидемия, тъй като при спазване на предписаните условия продуктите се загряват до 96-100 ° С. Най-трудното за приготвяне е месо: за да го затопли равномерно по цялата дълбочина, трябва да се готви на малки парченца по 1,5-2 кг и най-малко 2 часа. Въпреки това, по време на готвене, има значителни загуби на водоразтворими хранителни вещества - минерални соли, витамин С, аминокиселини, екстрактивни вещества и др.

За да се избегнат малки остри ями, които се образуват по време на рязането на месото, свареният бульон задължително се филтрира през сито или плат, преди да се приготви първото ястие.

Зеленчуци, предназначени за салати и винегрети, трябва да се варят в кожите им. Невъзможно е да се готви предишния ден, тъй като в варени продукти се създават по-благоприятни условия за възпроизвеждане на микроорганизми.

Печенето допринася за запазването на хранителните вещества в продукта, тъй като получената кора предотвратява тяхното освобождаване. Освен това, печенето спомага за подобряване на органолептичните свойства и повишава хранителната стойност чрез добавяне на мазнини и подправки. Въпреки това, когато пърженето, особено при висока температура, температурата в дебелината може да бъде по-малко от 80 ° C, което не е достатъчно, за да унищожи вегетативните форми на микроорганизми, включително патогени. Котлети, кюфтета и други продукти от месо или риба кайма се запържват в кипяща мазнина от двете страни в продължение на най-малко 10 минути, след което се държат в сушилня при 220-250 ° C, докато бъдат готови за 5-8 минути. При производството на второ ястие от варено месо (ролки, печива) или когато я оставяте с първото ястие, нарязаното или порционно месо трябва да бъде подложено на вторична топлинна обработка.

кипене в бульон, сос, печене във фурна или в пещ за 10 минути при 220-250 ° С.

Камбаната, омлетът се съхранява в пещта при температура от поне 220-250 ° С в продължение на поне 8-10 минути. Варени първа и втора ястия, докато те се сервират на пациенти или децата могат да останат на горещата плоча не повече от 2-3 часа.

Мляко, получено от основата или фермата, трябва да се филтрира през двоен слой марля, за да се отстранят възможните замърсители и веднага да се вари. Варено мляко се охлажда във воден охладител (студена водна баня) или като се използва външен студ в чиста неотоплена стая. Охладеното мляко се съхранява в плътно затворени котли или колби при температура най-малко + 6 ° С. Тя трябва да бъде изпълнена през деня. Нереализираните остатъци от мляко при липса на влошаване на вкуса отново се варят преди консумация. Кисело мляко ("samokvas") не може да се консумира директно, може да се използва за печене на кейкове, пайове, палачинки и др.

В детските градини (детски градини, училища, пионерски лагери), извара не се консумира в естествена форма, и като правило се подлага на топлинна обработка, правене на чийзкейк, гювечи, пудинги, чийзкейк и др.

При кетъринг в детски групи е забранено:

1) производството на кисело мляко, "самоквас", извара и други млечни продукти;

2) готвене на палачинки с месо, макаронени изделия във флотилен стил, мускули, желета, мляно месо и пасти;

3) използването на кремове, плодови напитки, напитки, квас;

4) използването на гъби за храна е строго забранено;

5) използването на бутилка, мляко без варене;

6) извара и заквасена сметана без топлинна обработка;

7) яйца и месо от водоплаващи птици;

8) месо, което не е преминало ветеринарния контрол;

9) забранено е да се взимат неупотребявани пилета и пуйки;

10) забранена е домашно консервирана храна;

11) фабрично консервирани храни без топлинна обработка;

12) използването на остатъчна храна от предишен прием е забранено.

технология

Технология на готвене

Технология на готвенето - концепцията за обединяване
само по себе си икономиката на кетъринга
производство и сервиз. Всичко това в едно цяло.
е предпоставка за правилното
организация на производството на кетъринг.

Технология на готвене - комбинира
основните традиции на народната кухня, опитът на готвачите
миналото и новият напредък в науката за модерното
хранене.

Традициите, свързани с храната, винаги са били внимателно съхранени и
предавани от поколение на поколение и всяка кухня
на хората отразява тяхната идентичност, история,
национални вкусове и характер.

Основните традиции в народната кухня се развиват като
обикновено се влияят от природни условия и особености
икономическа структура. Така че в народните кухни на север
доминиран от месо от месо и дивеч, в. t
Средноазиатската оризова и агнешка народна кухня и т.н.

Образуването на кухни от различни нации също засегна
условията на живот и нивото на развитие на кулинарните технологии, така
в руската кухня, ястия са приготвени в руска печка,
Кавказкото кухненско месо беше пържено на открит огън.

Друг важен момент във формирането на кухни има
религиозните световни възгледи са такива: мюсюлманите не ядат свинско месо; Евреите разделят храната на кошер и трефе;
Будистите са предимно вегетарианци;
Християните споделят храната за постно и скоромную.

Една от основните задачи на специалистите в публичното пространство
храненето е внимателно и уважително отношение
традициите на националните кухни и техните обичаи ги отразяват
оригиналност в асортимента от ястия, техните начини
готвене, сервиране на ястия по време на сервиране и сервиране
масата.

Задачата на технолозите в кетъринга е
творчески подход към развитието и усъвършенстването
традиции на народната кухня към съвременните условия
развитие на технологии и нови видове суровини.

Съвременното развитие на професионалната кухня
започна с появата на първите предприятия
без вътрешно захранване. Първо се появиха таверни
ресторанти, в големите градове започнаха да се появяват ресторанти.

От този момент развитието на професионалистите
готвене. Готвачите все повече се развиват и
усъвършенствана народна кухня, добавяйки постижения
Европейски готвачи.

Основната отличителна черта между предприятията
от местни мощности и модерни предприятия
кетърингът е нещо, което е било преди
готвенето не е регулирано от регулаторните органи
документи и всичко зависеше от уменията на главния готвач.

На настоящия етап на развитие на предприятията
Кетъринг, цялата работа е строго строена
регулаторна документация, сертифициране,
държавни стандарти и здравни разпоредби.

Качеството на кулинарните продукти в предприятията
кетърингът се формира от основните етапи
технологичен цикъл на производство.

1 Маркетинг - изследване на потребителското търсене
кулинарни продукти, произведени от компанията
кетъринг. Определяне на нуждите
на продуктите на предприятието.

2 Проектиране и разработване на продукти - развитие и разработка
изготвяне на меню, изработване на нови рецепти или
специалности, изготвяне на нормативна документация
(технически и технологични карти) и технологични
документация (технологични карти)

3 Планиране и развитие на технологичния процес
въз основа на подготвената по-горе документация
разработва се технологичната схема на подготовка
отделни ястия с определена последователност
операции.

4 Логистика - всички суровини,
продукти и полуготови продукти, които ще се използват
технологичния процес на производство
отговарят на хигиенните изисквания за качество и безопасност на хранителните суровини и храни
продукти.

4 Производство - Преработка на суровини и. T
подготовка на полуготови продукти. Готвене и
кулинарни продукти. Подготовка на готови ястия
изпълнение.

5 Контрол на качеството - проверка на показателите за качество
варени кулинарни продукти съгласно
установени изисквания (органолептични, физически
химични и микробиологични показатели).

6 Прилагането на кулинарни продукти - е строго
съгласно определени санитарни правила. така
изпълнението на горещи супи и напитки се случва, когато
температура не по-ниска от 75 градуса по Целзий;
температура не под 65 градуса по Целзий, студена супа и
напитки при температура не по-висока от 14 градуса С.

7 - Изхвърляне на отпадъци - нехранителни отпадъци могат
изпратени за промишлена преработка, храна
отпадъци за фураж за добитък или унищожени.

Едно от основните предимства на технологията за готвене
храната се балансира в състава
кулинарни продукти чрез избор на рационално
суровини, разработване на рецепти за ястия и техните технологични
процеси.

В статията разгледахме основните понятия на технологията.
готвене. Ако ви харесва статията и
се оказа полезна за вас, оставете вашите коментари.

Получавайте статии в имейла си, като напускате електронната си поща.

Технологии за готвене и кулинарни продукти в съвременната кухня

T. Yudina
майстор за промишлено обучение
Западният клон на RANEPA,
Калининград
E-mail: [email protected]

Напредъкът в световната кулинария през последните 10 години е поразителен: нови продукти, фундаментално различно оборудване и следователно нови технологии, уникални органични продукти, съвременен вкус, нови изисквания на потребителите, продиктувани предимно от грижа за собственото си здраве. Нова естетика: тя се променя динамично във всички области на живота и готвенето не може да го игнорира. Оттук - ново предлагане, нови ястия, нов дизайн, “архитектура” и “лице” на кулинарни продукти.

Фактори, които водят до съвременни направления на готвене на кулинарни продукти:

· Желанието за здравословна диета;

· Екологично чисти продукти;

· Създаване на нови аромати чрез комбиниране на нетрадиционни съставки, които съставляват кулинарните продукти;

· Нови технологии за готвене.

Една от най-популярните технологии е технологията Sous Vide.

Sous-vide (на френски означава "във вакуум") е метод за готвене, запечатан в запечатана пластмасова торба във водна баня. В същото време времето за готвене на кулинарните продукти е по-дълго от обичайното време за готвене - понякога до 72 часа, с прецизен контрол на температурата. Температурата в същото време - много по-ниска, отколкото обикновено се използва за готвене. Като правило, той е само около 55 ° C - 60 ° C за месо и малко по-висок за зеленчуците. Предимствата от използването на технологията Sous Vide:

· Запазване на натуралния вкус, свежест, цвят и външен вид на продукта преди сервиране;

· Концентрация на естествени аромати, спестени подправки;

· Гарантирано високо съдържание на хранителни вещества;

· Не сушене, окисление на продуктите, минимални загуби в препарата, икономия на енергия от 30%;

· Дълъг срок на годност на продуктите;

· Контрол на качеството на продукта;

· Спестяване на работно пространство.

Не по-малко популярна е иновативната технология PacoJet (packager).

Същността на технологията PacoJet е в смесването и хомогенизирането на пресни и незамразени продукти (сурови / готови меса, риба, зеленчуци, зеленчуци) и дълбоко замразени храни (без размразяване). Технологията PacoJet произвежда охладени кулинарни продукти със силен естествен аромат, отлична текстура и идеална температура за сервиране. В допълнение, използвайки PacoJet, можете да мелите храни, да правите плънка и картофено пюре, да давате на ястията еднаква консистенция, кремове за биене, сметана, яйчен белтък, плодови коктейли; изведете продукта до желаната текстура за 60 секунди, без да го нагрите. Уникалността на технологията се състои в това, че хомогенността на продуктите се постига чрез най-малкото раздробяване на продуктите без използването на химически агенти.

Ултразвуков хомогенизатор.

Хомогенизаторът смесва несмесващия се, разрушава най-малките частици от продукта, като по този начин създава единична смес. Той извлича аромата и запазва цвета на продуктите и техните полезни свойства. Примери за употреба: концентрирана маса от зеленчуци или плодове за сосове и картофено пюре се получава поради унищожаването на най-малките клетки на продукта; зрелите калвадоси с дървесен чипс могат да бъдат приготвени за по-малко от 2 минути с изключителен аромат, който обикновено отнема 2 години; инфузии и екстракти, аромати на пресни подправки и подправки могат бързо да се превърнат в течност, като коктейл. Хомогенизаторът се използва и за омекотяване на месото.

Действително използване на технологията Anti-Griddle (анти-пан).

С помощта на уникалната технология на Anti-Griddle можете да създавате необичайни ястия, постигайки комбинация от замразена кора извън кулинарния продукт и по-топъл, по-мек крем вътре; С помощта на антиреза може да се замрази кремове, сметана, шоколад, сладолед; Можете да приготвяте муцуни, пастети, различни закуски и глазура в кулинарните продукти на антиреза. създават уникални декорации.

Създаването на кулинарни продукти от пяна с различна плътност е една от посоките на съвременната кухня.

Ароматни, не обременени с добавки, пяна, акумулираща чистия вкус на продукта, придава на ястията изключителна лекота, пищност и лекота. Сифони са широко използвани за създаване на пяна. С помощта на обикновен сифон всичко може да се превърне в пяна: месо, мляко, плодове, риба и дори билки. Вместо мазнини и въглехидрати, въглеродният диоксид се изпомпва в разрушения продукт, което му придава плътна, но лека пяна. С помощта на сифони, приготвени ястия, супи, еспам, пресен бита сметана, десерти и разнообразие от студени напитки.

Уникална технология CONFI.

Готвенето на кулинарни продукти чрез конфит се извършва при относително ниска температура (от 70 до 130 градуса) в собствената си мазнина; В същото време мазнината не гори, което означава, че по време на процеса на приготвяне не се образуват канцерогени. Вкусът и структурата на конфитъра варират в зависимост от предназначението на ястието.

Молекулярното готвене е съвременна тенденция. Молекулярното готвене твърди, че храната е сложен процес, който включва всички сетива: вкус, докосване, зрение и миризма (най-мощният източник на памет), както и самовъзприемането и паметта. Новото готвене засяга всички човешки сетива, това е нейната популярност.

Papilot е метод за топлинна обработка.

Papilot е метод за топлинна обработка, който включва готвене плътно опаковано във фолио, понякога в топлоустойчива винилова хартия или специални пластмасови торби. Този метод се използва за максимално запазване на естествената влага на продукта, ароматни и хранителни вещества. Продуктите се обработват при температура от 180 до 200 ° С. Парата, образувана по време на процеса на топлинна обработка, остава в торбата и допринася за омекотяването на продуктите. Готовността на съдовете се определя от раздутия пакет.

Flambirovka - запалване на кулинарния продукт, рецептата на която включва алкохол компонент.

Flambirovanie често е последният етап на готвене, може да се направи в присъствието на гост в ресторанта. Понякога пламенен е един от междинните етапи на готвене ястие, например, когато се готви пюрета раци и морски дарове супи. В първия случай, фламбацията се превръща в своеобразна демонстрация, преди всичко като елемент от търговската привлекателност на ресторанта, във втория случай се използва за създаване на ароматен и ароматен букет към ястията.

Съответно използване на снукъри.

Пушачът ви позволява да давате на всяко ястие почти всеки вкус без допълнителна топлинна обработка. Да се ​​създадат аромати с дървесни стърготини от дървени стърготини, билки, етерични масла, есенции. В допълнение, с помощта на снукър, можете бързо да донесете храна с помощта на естествен “студен” дим; увеличаване на интензивността на пушените продукти; изненадайте гостите с необичаен начин на "пушене" на масата.

Оборудването, използвано в процеса на приготвяне на кулинарни изделия, диктува нови открития, значително опростява процеса на неговата подготовка.

Регистрация на кулинарни продукти.

При проектирането на кулинарни продукти важна роля играят добре подбрани ястия. Използваните прибори имат разнообразни форми и цветове. Чинии и салатни чаши с красиво извити форми, асиметричен Рим (ръб), визуално изместен център. Метални тави, стъклени и порцеланови съдове и плата с различни конфигурации и текстури; табели и съдове, инкрустирани от двете страни, рисунки, орнаменти, съответстващи на дадена тема. Реално използване на снимки, чаши, стъклени чаши. За ястия, които са ярки в палитрата им, се използват само бели ястия с различна форма. Бели ястия (кръгли, овални, правоъгълни) ви позволяват да се съсредоточите върху дизайна на ястията. Декоративните форми на ястия не са от значение. Ястията и поставените елементи в нея трябва да бъдат пропорционални.

Важна роля в дизайна на ястията играят начини за подреждане на страничните ястия. Страничните блюда са подредени във формата на пиедестал, възглавница, подложка, висок плъзгач, отстрани на основния продукт или в центъра; прави, пресичащи се паралелни линии.

Сосовете се поставят до ястието в съдове със специална депресия или в сосове, чаши, чаши и лъжици, разположени до ястието. С помощта на сосове украсяват плочите, което придава на ястията специална оригиналност. Сосове са подбрани с богат вкус или, обратно, с много нежен. Цветовете на сосовете са ярки или успокояващи тонове.

Банкетните ястия са се променили драстично. В състава на ястията като основни компоненти се използват няколко вида месо, риба, птици, морски дарове. Компонентите на съдовете могат да имат различна форма, външен вид, топлинна обработка. Това ви позволява да изпитате няколко вкуса и текстура в едно ястие. Различните форми на основните компоненти и техният външен вид придават на ястията специална оригиналност.

Ястията не са претоварени от основните компоненти, продукцията от месо, рибата съответства на броя на предложеното гарнитура и сос.

В общия дизайн на ястията, основният компонент привлича вниманието. Компонентите не са замаскирани, апетитни изглеждат в цялата си естественост. Подчинените компоненти допълват основните елементи на ястията.

Водещият принцип в съвременната подготовка и дизайн на кулинарните продукти е творческото самоизразяване на готвача, неговият специален неповторим стил, уникалната визия за хармонията на вкусове, миризми, цветови нюанси, защото професията на готвача е труден начин на творчество, опит и грешка, откритие и съмнение.

Библиографски списък

1. Наръчник на готвача / Кулинарен институт на Америка. Транс. от английски - М. Издател BBPG, 2007. - 1056 с.
2. Светлана Долгополова. Нова кулинарна технология. - М: Издателство "Изявления на ресторант", 2005.
3. Юдина Т. Г. Колекция от прякори на обобщени материали на първенствата на Русия по готвене и сервиз VI - XI, V - МКЧК.

Технология на готвене: 6 основни начина

Научете как да готвите правилно, за да поддържате здравето и уелнес.

Тези, които искат красива фигура, няма да е излишно да знаят каква технология за готвене се използва в съвременността. Всеки метод на готвене влияе върху структурата му, като един като един и друг като него. Кой път трябва да бъде предпочитан и кой не?

Методи за готвене

отвара

В областта на храненето се счита за най-добрия начин за готвене. Помага за изчистване на храната от вредни вещества и не до голяма степен разрушава оригиналната структура на храната. Въпреки това, процесът на кипене намалява вкуса на продукта.

печене

Печене, значително увеличава глицинов индекс на продуктите, например, варени картофи имат индекс = 70, и печени 95! (почти ниво на захар). Така картофите се превръщат в пюре и лесно се усвояват, бързо увеличавайки концентрацията на захар в тялото.

Ако по време на печене храната се покрива без фолио и с помощта на специален ръкав, следвайте инструкциите на етикета. В противен случай температурата над изискваната стойност ще освободи вредните вещества от материала в продуктите.

НА ПАРА

Храната е здрава и сочна, с висока концентрация на микроелементи и витамини. Например, зеленчуците остават наситени, а рибата не се разпада от парата. Но има и недостатъци на този метод, ако готвите големи зеленчуци или парчета месо за двойка, те могат да се задушат неравномерно. Предимствата обаче са много повече - гликиновият индекс се повишава леко, запазва първоначалната структура на храната, уврежда го с минимална стойност. За да запазите тънката фигура е най-добрият избор!

На грил

Обикновено за тази цел се използва аерогрил, фурна и открит огън. Използването на открит огън в процеса на горене ще повиши концентрацията на канцерогени дори в зеленчуците и гъбите. Всеки любим кебап, напоен с дим, включително още повече продукти от горенето. Ако използвате тиган за грил, тогава продуктите леко ще изгорят в апетитна, вкусна коричка. Като цяло, скара е добър начин за готвене, но е по-малък от метода на пара.

ГОТВЕНЕ

Този метод включва използването на масло, което в различна степен се абсорбира от продуктите в процеса на готвене. Силно нагрята, маслото започва да капе, отделяйки в храната нездравословни канцерогени. Ако, по време на приготвянето на големи количества храна, маслото не се променя периодично, а по-скоро да готви продукти в същия състав, растителното масло, променяйки структурата му, увеличава нивото на лошия холестерол в организма, превръщайки маслото в хидрогениран маргарин.

ПОЖАР

Предимствата на този метод са готвене без масло. Вкус по-добре, отколкото в процеса на готвене. Месото в процеса на гасене се абсорбира добре, а калият, витамините А и В и влакната се съхраняват в зеленчуците. За съжаление, съдържанието на витамин С намалява, тъй като се свива по време на всяка топлинна обработка. Много е важно да се избере продължителността на времето за гасене - продуктът трябва да се доведе до готовност без излишно преекспониране, в противен случай възможността за изпаряване на всички полезни вещества се увеличава.

Глава 17. ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПОДГОТОВКА НА ХРАНИТЕ

За да се подготви вкусна и здравословна храна, е необходимо да се придобият определени умения в кулинарното изкуство и в технологията на готвенето.
Известно е, че нишестето е най-необходимият хранителен компонент. Въпреки това, той е суров (например брашно, ориз, картофи, грах, боб) не се абсорбира от човешкото тяло. Всеки продукт, съдържащ нишесте, се абсорбира само след желиране и това се постига чрез топлинна обработка - готвене. Термичната обработка на храната увеличава смилаемостта на храната и го дезинфекцира. Нишестето след желиране в човешкото тяло под действието на ензими (амилази) бързо и напълно се превръща в захар.
Технологията на готвене с помощта на топлинна обработка допринася за химическата промяна в състава на протеиновите вещества както от растителен, така и от животински произход. Протеинът, подобно на захарните вещества, е необходим компонент от храната. Но за да се ускори протеиновия метаболизъм, храните, съдържащи протеини (месо, яйца, мляко, тесто, бобови растения и др.), Трябва да се загреят. Това улеснява тяхната смилаемост.
Всеки ден ядем заедно с други храни и мазнини. Растителните и животинските мазнини са лошо усвоени и дори не усвоявани, ако не са обработени по подходяща технология. Тази технология е perekalivanie, мазнини кипене. При готвене всяка мазнина се втечнява, придобива деликатен вкус, някои токсични вещества се унищожават. Температурата на кипене на различни мазнини варира от 160 до 180 ° С. Прекомерното и продължително загряване на мазнините обаче може да доведе до разлагане на молекули, което намалява вкуса на приготвената ястие.
Правилната обработка на храните повишава усвояемостта и запазва витамините. Кулинарният специалист трябва да знае, че някои витамини, например А и D, се разтварят само в мазнини, докато други, като В и С, лесно се разтварят във вода.
При готвене на зеленчуци и плодове техните полезни свойства намаляват: някои от витамините се изпаряват заедно с водните пари и обратно, при топлинната обработка някои продукти придобиват аромат в резултат на разлагане на веществата, техните вкусови качества се подобряват.
Пожарът променя и външния вид на свареното ястие. Твърдите храни (главно по време на готвене) омекотяват, а меките храни (главно по време на печене) се втвърдяват и т.н.
Готвачът трябва да знае, че например белият пигмент в състава на ориза, когато готви пилаф и други ястия, претърпява алкална реакция под влиянието на хранителни киселини и става жълтеникав цвят. Ако искате да приготвите бяла оризова каша, добавете няколко капки разтвор на лимонена киселина или сок. В същото време, бял оризов пигмент ще запази своята прозрачност. Понякога бульонът или супата, когато се приготвят, се покриват с кален филм. За да го избегнете, добавете няколко капки мазнина в бульона.
Или друг пример: белени картофи започват да потъмняват. Кулинарният специалист трябва да знае причината за този процес: органичното вещество, присъстващо в картофите под влиянието на въздуха, се окислява, което от своя страна влияе върху вкуса и външния вид на продукта. Следователно, белените картофи трябва да се съхраняват в студена вода. Но ако картофите останат във водата за дълго време, тогава част от нишестето отива във водата и аскорбиновата киселина се неутрализира - витамин С.
Кулинарен специалист може да принуди някои видове бактерии и микроорганизми да „работят” върху себе си - например при приготвянето на кисело мляко, тесто, вино, оцет, бира, кумис и др. Но има микроорганизми, които са врагове на човека. За тяхното унищожаване кулинарният специалист създава такива условия (топлина, студ или кисела, солена, сладка, горчива среда), в които спира развитието на патогенни микроби. Микробите могат да бъдат в неправилно приготвени ястия, сурови храни, непочистени прибори и инструменти, в мръсни дрехи в кухнята, в немити плодове и зеленчуци, в застояла храна, т.е. където са нарушени хигиената и хигиената.
Кулинарната дейност не се ограничава до първично (миене, сортиране, почистване, рязане) или топлинна обработка на продуктите. Красив дизайн на готови ястия при сервирането им на масата също е част от неговите задължения.
При готвенето е необходимо да се вземат предвид климатичните условия, сезонността на използваната храна, вкусовете на различните хора, националният, специфичният характер на храната на различните народи и особеностите на сервирането на масата.
Така че, готвачът трябва да има кулинарни умения и технологични познания. Въпреки това, сред собствениците на жилища, често има кулинарни ентусиасти, които, без да имат специално кулинарно образование, подготвят по-добри професионалисти: подчиняват всичко на вкус, оформлението и рецептите на ястията се определят от окото, те имат технологията и стриктно спазват правилата за хигиена и хигиена. Той също така потвърждава, че готвенето е изкуство.
Всяка нация има своя собствена национална кухня и в нея има присъщи специфични особености и правила. При преработката на продуктите и приготвянето на храна всяка национална кухня се характеризира със специален вкус и своеобразен начин на изпълнение.
17.1. Характеристики на технологията за готвене в ежедневието и по време на диета
Много е важно да не се усвоява диетичната храна, а не да се овлажнява, като в същото време в нея не трябва да има нищо полуизпечено. В тази връзка, няколко съвета.
Каши за диетично хранене скочат повече от обичайното: от ечемик - 3 часа, от елда - 2, от ориз и овесена каша - 1/2 часа.
Можете да приготвите овесена каша от смлени зърна. След това, за готовността на перлен ечемик отнема около час и половина, а ориз, овесена каша и елда - 40 минути. Най-икономичен по време на готвене грис каша (както и грис мазен супа) - 15 минути е достатъчно за неговата подготовка.
За 3-5 минути можете да приготвите овесена каша или мазна супа от продукти, предназначени за диетични и бебешки храни, по-специално ориз, елда, овесена каша. Можете да си направите брашно от каквито и да било зърнени култури - трябва само мелница за кафе.
Парите трябва да се приготвят за 20 минути.
Ако се вари 200 г месо, то може да се отстрани от топлината след 40 минути след кипене на водата; 500 g за около час и половина; 1 кг месо за 2 часа. Младото пиле се приготвя за 1 час, пилето - 25-30 минути.
Картофи, моркови, цвекло и други зеленчуци се почистват най-добре преди консумация; измийте не оставяйте във вода, в противен случай загубата на минерални соли и витамини е неизбежна.
Зеленчуците ще бъдат по-вкусни, ако се потопят във вряща вода и се отстраняват от топлината във времето: картофи и моркови - след 25-30 минути.
Възможно е да се подобри вкуса на ястия, включени в диети без сол, като се добавят варен, а след това леко запържен лук, сосове на основното ястие, а след това в оцет - маслинен оцет или лимон, доматен сок.
В диетата, горчица, хрян, пипер, като правило, са изключени. Така че храната не е прекалено свежа, можете да я напълните с лимонов, зеленчуков или сок от нар.
Полутечни кисели, направени от пресни или сушени плодове и плодове, консервирани плодове и плодове, сокове, мляко, сметана, се комбинират добре с ястия от зърнени храни, макаронени изделия, извара.
Ако са забранени захар, мед, конфитюр, сладкиши, се приготвят трети съдове с добавка на ксилитол или сорбитол (не повече от 30 g на ден).
Месни и рибни ястия се приготвят в сварена форма, но в същото време месото или рибата не трябва да се изпаряват прекомерно, част от екстрактивните вещества трябва да се оставят, за да се запази вкуса на продукта.
За да смила храната, използвайте месомелачка или го избършете през сито; Въпреки това, за да се осигури още по-голяма трошливост на мляно месо, овесена каша, те могат да се разбъркват добре, да се разбиват и в някои ястия да влезе в пребит протеин.
За да се получи по-крехка каша, зърната предварително се измиват, изсушават в пещ, след което се молят в мелница за кафе и варената каша се разбива добре.
В дома си лесно се приготвя храна в чифт в обикновена тенджера, в която се налива малко вода и се поставя специална стойка или сито. когато кипи водата, приготвеният продукт се поставя на стойка и се загрява, затваряйки тавата с капак. Подготвя се и омлет за пара: маса с омлет се поставя в чаша или плесен, която се поставя на тенджера с вряща вода.
17.2. Технологии за приготвяне на терапевтични и диетични ястия
Тази глава ще представи основната информация и подходи при подготовката на терапевтични ястия. Не се дава картотека с лекарствени ястия. Подробни материали директно върху оформлението карти, експертите могат да се учат от технологични справочници. В допълнение, Клиниката по медицинско хранене под ръководството на член-кореспондент на Академията за медицински науки на Руската федерация проф. М.А. Самсонов подготви картотека с ястия за лечение за болници, санаториуми и диспансери, които взеха предвид всички съвременни подходи, необходими в практическата работа.
Храните, приготвени за пациенти, трябва да имат добър вкус, висока хранителна и биологична стойност, както и да се спазват стриктно санитарно-хигиенните изисквания за обработка, съхранение и транспортиране на храни. За да се отговори на тези изисквания, е необходимо да се използват доброкачествени хранителни продукти, да се спазват нормите за пълнене на храна при готвене, според оформлението, възприето в здравните заведения, и технологичните правила според характеристиките на диетите.
Доброто качество на храната се определя от цвят, мирис, текстура, вкус. При съмнителни случаи се извършват химични и бактериологични анализи в хранителната лаборатория на SES. Анализи като „тест за нож“ за месо и риба, тестово готвене на мляко или месо и други могат да се извършват в хранително-профилактичната институция.
месо
В лечебните заведения се използват нискомаслени сортове месо от животни и птици. Контрабандирани, мазнини свинско месо, патици, гъски, съдържащи много наситени мастни киселини (огнеупорни мазнини), които възпрепятстват работата на храносмилателните органи и са лошо поносими от пациентите, са противопоказани.
Прясното, добро месо има миризма, която е характерна за месото на съответните животни. Охладеното месо се покрива със суха бледо розова или бледочервена кора, плътна в разреза. Яката, образувана от натискане с пръст, бързо се изравнява. Телешка бяла и жълта, свинско - бяла. Замразено месо с гладка повърхност след размразяване трябва да бъде плътна консистенция. Отворът, образуван след натискане с пръст, не трябва да се изравнява. Замразеното месо не трябва да мирише.
Лошо месо - отпусната консистенция, с влажна лепкава повърхност, дупката след натискане не се пълни или запълва много бавно. Нарязаното месо е сивкаво или зеленикаво, придържа се към ръцете. Мазнини с гранясала миризма, месо и бульон - с кисело гниене. Качеството на месото може да бъде определено чрез прилагане на "теста с ножа". За тази цел се препоръчва да поставите затоплен нож в парче месо, да го отстраните и да определите миризмата.
Месото от животни навлиза в хранително-преработвателната единица, охладено или замразено. Размразяване на половин трупове или четвъртинки, произведени в неопределеност или на маса, се поддържат при температура 18-20 ° C за 12 часа. Бързото размразяване на месото не се препоръчва, за да се избегне загубата на голямо количество хранителни вещества и екстрактивни вещества с месен сок. Премахване на мръсни парчета месо и клеймо. След това се измива в течаща вода в банята или под душа, нарязани на парчета, направете плънката.
Замразената птица се размразява на масата в продължение на 5-6 часа при температура 18-20 ° С, изкормва се, търка се с брашно и се изгаря на горелката, измива се в студена течаща вода.
Карантии (черен дроб, бъбреци, мозък, сърце и др.) Се нуждаят от внимателно лечение, тъй като те могат да бъдат източник на замърсяване от микроорганизми. Те са по-малко стабилни по време на съхранение. В клиничното хранене се използва черния дроб, най-малко - бъбреците.
риба
В заведенията за обществено хранене на лечебните заведения често идват замразена риба, рядко - прясна или охладена. Това е нетраен продукт.
А доброкачествената риба трябва да бъде с прозрачни очи, покрити с прозрачна слуз, люспите се отстраняват трудно, хрилете са яркочервени или розови на цвят, месото е сиво-бяло на цвят, с плътна консистенция, трудно се отстранява от костите. Бульонът след кипене има приятен аромат.
При рибата, която не отговаря на стандартите, очите са потънали, зачервени, кафяви хриле, люспите могат лесно да бъдат отстранени, червата частично изпъкват от ануса, месото е бавно, лесно се отделя от костите, не се изравнява ямата, образувана след натискане с пръст. При готвене бульон с неприятна миризма. Доброто качество на рибата може да се провери чрез счупване на „иглата” - в мускулите зад главата се вкарва зачервена игла.
Замразената риба се размразява във вода, съдържаща 15 g сол на 2 литра вода. В солевия разтвор има по-малко загуба на минерали и по-скоро се случват процеси на размразяване. Филетата се размразяват на масата при стайна температура. Дръжте размразената риба забранена. Преди да приготвите порциите, за да избегнете замърсяване на продукта, ръцете, масите и инструментите трябва да бъдат измити старателно.
Трябва да се помни, че за да се подобрят органолептичните качества на рибата - вкус и мирис - е по-добре да не се вари във вода, а в зеленчуков бульон. Бульонът може да бъде приготвен от различни зеленчуци - зеле, моркови, картофи, лук, бели корени, както се казва, всичко, което е под ръка. В допълнение, много прост подход променя органолептичните качества на рибата - вместо трапезна сол, добавете кори от мариновани краставици или краставица туршия към вода.
Мляко и млечни продукти
В диетата на пациентите се използва основно цялото и пастьоризирано краве мляко. Бяло пълномаслено мляко с жълтеникав оттенък и обезмаслено мляко - със синкаво. Доброкачествено мляко - с приятен вкус и мирис, без утайка и промени в консистенцията. При съмнителни случаи пробата може да бъде сварена с 0,5 литра мляко. При повишена киселинност млякото се коагулира.
Заквасена сметана е бяла с жълтеникав оттенък, без зърна, бучки. Кисела, гранясала или гнилостна миризма - знак за недобро качество на продукта.
Доброкачественото извара има кисела миризма, не трябва да се покрива с мухъл и слуз.
Висококачественото сирене трябва да бъде еднородно, еластична консистенция, без горчивина, покрита с кора без мухъл, слуз, пукнатини.
яйца
Диетичните яйца се използват в клиничното хранене. Разбитите яйца със замърсени черупки, за да се избегне отравяне с храна, могат да се използват само в теста.
мазнини
В терапевтичното хранене се използват масло и растителни мазнини (слънчоглед, царевица, соево масло). Доброкачественото масло трябва да бъде еднородно, бяло или светложълто на цвят, без мухъл. Растително масло от светложълт цвят, прозрачно. Кремави и растителни масла не трябва да имат никакъв чужд мирис и вкус, които могат да бъдат определени чрез прилагане на пробата с нагряване на водна баня до 50 ° С.
Крупа. Брашно. тестени изделия
Има цвят, мирис, вкус, характерни за тях. За да се определи миризмата се препоръчва затопляне на малко количество от продукта. При дъвчене в устата се поставя неприятен вкус, хрускам. Вредни вредители се откриват при гледане на тънък слой под лупа. Преди употреба, крупата се сортира и измива с вода (с изключение на маната). Финозърнестите зърнени храни и брашното се пресяват през сито. Паста също се сортира.
хляб
Доброкачествен продукт - с чиста повърхност без големи пукнатини, земната кора не изостава от трохите, трохите не трябва да са лепкави.
Зеленчуци и плодове
Те трябва да се измият обилно с течаща вода, за да се предотврати замърсяването на микробите и яйцата на хелминта. Картофите за намаляване на загубата на хранителни вещества трябва да бъдат в миене до две минути, в вани за ръчно измиване с трикратна смяна на водата - до 15 минути. През пролетта картофите в покълнали и зелени места съдържат много соланин, през този период не се препоръчва да се приготвят картофи в кожите им. Бял карфиол и карфиол с червеи преди употреба се потапя в продължение на 20-30 минути във вода, съдържаща натрий, в размер на 25 g на 1 l вода. Червеите, плуващи във вода, се отстраняват. Киселото зеле не трябва да се мие, за да се избегне загубата на големи количества витамин С и минерали. Можете да изплакнете в студена вода само много кисело зеле. За да се премахне горчивината от патладжаните, те се потапят в кипяща вода за 2-3 минути, обливат се със студена вода и се обелват. Зелените (магданоз, копър, целина, зелен лук) се сортират, наливат се със студена вода в продължение на 30 минути, за да се отстрани земята. Сушени плодове и плодове се вземат и измиват няколко пъти в топла вода преди консумация.
Модифициране на хранителни вещества по време на готвене
По време на топлинна обработка хранителните вещества претърпяват значителни промени. Протеините, сгъващи се, са по-лесни за въздействие върху храносмилателните ензими. В процеса на готвене значителна част от течните и разтворими вещества в него влизат в отварите. Свързващият тъкан протеин (колаген) по време на продължително кипене се превръща в адхезивно вещество (язовир), което се втвърдява при охлаждане. Това свойство на колагена се използва при приготвянето на желета и желирани ястия. Колагенът се прехвърля по-добре към язовирите в кисела среда, затова маринованото месо, когато е печено и задушено, е по-меко.
Топлинната обработка подпомага окисляването и разлагането на мазнините. Бульон, приготвен по време на кипяща течност, става мътна в резултат на емулгиране на мазнини и има солен вкус поради разграждането на мазнините в стеаринова и палмитинова киселини. При пържене на храни от мазнини се образуват токсични вещества - акролеин и алдехиди. Продължителното нагряване на мазнините до 180 ° С води до тяхното разлагане. Продължителното съхранение на мазнини, особено на светлината, допринася за окисляването с образуването на оксиди и пероксиди, които оказват отрицателно въздействие върху човешкото тяло.
При приготвянето на кулинарни продукти се разделят въглехидратите. Монозахаридите (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дизахариди (захароза, малтоза, лактоза) се подлагат на хидролиза по време на ферментацията на тестото и под въздействието на органични киселини на плодовете и плодовете. Полизахаридите (нишесте, пектин и фибри) също са обект на различни промени. По време на кулинарното третиране на продукти се получава ензимна и кисела хидролиза на нишестени полизахариди. Сухо загряване на нишесте по време на печенето, сушеното брашно за сосове допринася за образуването на декстрин, придавайки на храната приятен мирис и вкус. Под въздействието на термичната обработка зеленчуците и плодовете стават меки поради трансформирането на пектиновите вещества, които съставляват растителните продукти, в разтворим пектин. В кисела среда, зеленчуците и плодовете са лошо сварени, поради прекъсване на процеса на преход на протопектин към пектин. Клетъчните мембрани, третирани при високи температури, губят своята еластичност, стават крехки и се разграждат.
В процеса на топлинна обработка витамините С и В влизат в отвара. Активността на витамините А, D, К и Е и групата В е леко намалена. Активността на витамин С страда значително, последната се разрушава, когато влезе в контакт с атмосферния кислород, в алкална среда, по време на топлинната обработка на продуктите. За да се запази максималното количество витамин С, не се препоръчва дългосрочното съхраняване на сурови зеленчуци, плодове и билки в земен вид и в готови храни. Зеленчуците трябва да се поставят при кипене в кипяща, подсолена вода. Гответе ги трябва да са със затворен капак. Препоръчително е да се избягва честото смесване на храната, което намалява контакта му с кислород от въздуха, да не се усвоява, да се използва зеленчуков отвара при приготвянето на екологично чисти продукти. Последните съдържат минерали и витамин С.
Вкусът и вкусът на храната се подсилват от наличието на вещества, които стимулират секреторната функция на стомаха и другите храносмилателни органи, които подобряват апетита и процеса на храносмилането. Месото и рибата са силно разтворими във вода - креатин, креатинин, пуринови вещества, аминокиселини, органични киселини. Месото и рибата в сварена форма са по-малко вкусни, но този фактор е от голямо значение при изграждането на редица диети, при които се взема предвид факторът на химичното съхраняване на храносмилателните органи.
супи
Супите са включени в менюто на почти всички диети като първото ястие. Въз основа на технологията за приготвяне на супи, те се разделят на лигавици, пюре, прозрачни, млечни, пълнещи, вегетариански, плодови, студени.
SLIMSY SOUPS не съдържат екстракти от месо и риба, гъби и зеленчуци, те са лишени от диетични фибри. Тази група супи е включена в менюто на най-механично и химически щадящи диети (0, 1а, 1б, 4). На диета 1а и 1б може да се приготвят лигавични супи с добавка на мляко, а на диети 0 и 4 вместо мляко се използва вторичен бульон.
За приготвянето на лигавична супа, крупата се сортира, измива, с изключение на грис и смлян, изсипва се в кипяща вода и се вари до готов. Грисът се вари 10-15 минути, оризът - до 50 минути. След това бульонът се филтрира през сито, но не разтривайте зърната. Готовият лигавичен бульон трябва да бъде сварен. За да подобрите вкуса и външния вид на супата, можете да добавите яйчно-млечната смес. Приготвя се чрез внимателно разбъркване на жълтъците, разбит с размахване с горещо мляко или сметана. Сместа се изсипва в супа, след това се добавя захар, ако е необходимо, сол и се разбърква. Лигавична супа с добавка на яйчно-млечна смес може да се загрява, но не може да доведе до възпаление, за да не се образуват люспи поради сгъването на яйчен белтък. Към готовата чиния се добавя масло в съответствие с менюто.
WIPE SOUPS се приготвят точно като лигавични супи. Разликата е, че след напрежението на слуз, крупата се втрива през сито. Чистата супа се дава на по-малко щадящи диети и има по-висока хранителна стойност.
PURELETE SOUPS се приготвят от зеленчуци, зърнени храни, месо, риба. Те имат деликатна текстура и се абсорбират добре от тялото. Пюре супите са включени в състава на механично щадящи диети (1б, 4б, 5а, 5п, 13). За да се подготви такава супа, варени или задушени зеленчуци се прекарват 2-3 пъти през месомелачка с честа решетка или се втриват през сито. След това добавете млечен сос или гъст бульон от зърнени култури, за да създадете еднаква консистенция. Супите са подправени с млечно-яйчна смес, масло или заквасена сметана. Зеленчукови супи, приготвени от зеленчуци, могат да бъдат обогатени с сокове от моркови, домати, питие от мая, отвара от трици. При сервиране можете да поръсите готовата супа с нарязани зеленчуци.
МЛЕЧНИТЕ СУПКИ са силно питателни, добре се абсорбират от организма, леко стимулират стомашната секреция, подобряват функцията на черния дроб. Тези супи се препоръчва да се готви на диета от 1, 5а, 5, 11, 12, 13, 15. При готвене млечни супи използват зърнени храни, тестени изделия, зеленчуци (моркови, тиква, карфиол). Макароните и някои зърнени храни (просо, ориз, ечемик, овес) се варят в продължение на няколко минути във вряща вода. Млечните супи се къпят, така че млякото да не гори.
VEGETARIAN SOUPS се приготвят на бульон от зеленчуци (моркови, картофи, бяло зеле, магданоз и др.). Растителните бульони съдържат екстракти, които не съдържат азот, които насърчават активното стимулиране на стомашната секреция. Вегетарианските супи включват в диети 1, 2, 5а, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15. За да приготвите бульона, зеленчуците се почистват, измиват се два пъти в прясна студена вода, след което се потапят във вряща вода и варят. на слаб огън до готов. Бульонът се филтрира и се използва за приготвяне на различни супи. Вегетариански супи, борш, супа от зеле, леки боровинки се препоръчват за пациенти, за които са екстракти от месо и риба. За да се подобри вкуса на зеленчуци и корени, по-добре е да се запържва (леко се запържва или да се задушава с масло), ако не е противопоказан в диетата. На диета от 5, 7, 10 зеленчуци яхния в малко количество зеленчуков бульон. Супите се приготвят за кратко време, като при продължително кипене се унищожават външния вид на ястието и витаминният състав на храната. Готовата супа преди сервиране трябва да стои 15-20 минути. Маслото трябва да се добави към тигана, преди да се сервира супата на масата. Вегетарианска супа и борш, приготвени на зеленчуков бульон.
Съставът на борш включва цвекло, корени, зеле, картофи, доматен сок. Когато добавяте зеленчуци към борш, помислете за времето, за да ги приведете в готовност.
Цвекло бульон се приготвя по този начин: червено цвекло са обелени, измити, ситно нарязани или настъргани, изсипва с двойно количество горещ зеленчуков бульон. Добави оцет, да доведе до възпаление и се оставя на ръба на чинията. След 30 минути се филтрира и добавя към готовата супа. Готовото ястие се пълни с масло, заквасена сметана и ситно нарязани зеленчуци.
Пълнителите на месото съдържат екстрактивни вещества, които повишават секреторната функция на стомаха и подобряват апетита. Пюре супи в месен бульон се препоръчва за диети 4б, 13, не се втрива за диети 2, 3, 4c, 11, 15. Слизести бульони месо са показани за диета 4. Въпреки това, трябва да се обърне внимание на факта, че диети 3, 4, 4b, 4c месни супи се приготвят във вторичен бульон.
От месния бульон се приготвят прозрачни и пълнещи супи с житни растения, зеленчуци, борш, супа от зеле, туршия. Методът за приготвяне на тези супи е по същество същият като супите върху зеленчуков бульон. За да се приготви костен бульон, кокалчетата от говеждо месо са нарязани, чили и свински кости са предварително запържени в пещ, за да се подобри вкусът на бульона. Подготвените кости се поставят в студена вода, бавно се довеждат до кипене и се вари на слаб огън за около 4 часа. При бучене бульонът става облачен и безвкусен поради разлагането на мазнините на акролеини и алдехиди. Мазнината трябва да се отстрани от повърхността на бульона, докато се образува. Тази мазнина може да се използва при някои диети при приготвянето на сосове. В бульон за един час преди края на готвенето добавете корени и лук на диета, където не е противопоказано. Филтър за готов бульон. Месото и костният бульон се приготвят по следния начин: костите се варят за около 3 часа, като се вземат предвид горните препоръки, след това се добавят месо и продължават да кипват около 1,5 часа, като същевременно се отстраняват мазнините и пяната.
SCHI ЗЕЛЕН. Киселецът се сортира, измива, лукът и морковите се нарязват на малки кубчета, запържени с масло, към тях се добавя брашно и те продължават да се пържат още 1-2 минути. След това се добавя зеленчуков или месен бульон, нарязани картофи и се вари. След 10-15 минути се добавя киселец и сол. Зелената супа се сервира на масата със заквасена сметана, твърдо сварено яйце.
Прозрачните месни супи нямат висока хранителна стойност, а са силни патогени на стомашната секреция. Те се приготвят в костен или месен бульон, изясняват се "бързо освобождаване". За приготвянето на една порция от "бързата храна", 50 г месо, прекарано през месомелачка, се смесва с 1/8 яйчен белтък, към получената маса се добавя сол, разрежда се в 50 мл вода и се влива в продължение на 1 час. Горещият бульон се филтрира, към него се добавя „мастна”, печени моркови и корени се разбъркват и варят в затворен съд на слаб огън за около час и отново се филтрират.
Прозрачни супи в месен бульон се приготвят с кюфтета, кнедли, яйца, зърнени храни, брашно и тестени изделия. Продуктите, които се добавят към прозрачни супи, се приготвят отделно, съхраняват се на мармит и се прибавят към плоча преди да се раздават храни на пациентите заедно с нарязаните зеленчуци.
ПУСКИ ЗА РИБОЛОВ БРОТ. Рибен бульон може да бъде приготвен от два пъти измити в студена вода рибни отпадъци (главата без хрилете и очите), костите, перките, кожата. Хранителните отпадъци се варят заедно с корените на слаб огън под капака за един час, като периодично се премахват мазнините и мазнините. Използва се и бульон след кипене на риба. Прозрачни, пюре и пълнени супи се приготвят от рибен запас. Прозрачните супи се олекотяват с "котлет" от хайвер: за една част от бульона се вземат 10 г внимателно смлян рибен хайвер, смесва се първо с малко количество вода, а след това с 50 мл вода. Получената маса се излива в горещ бульон, солта се добавя последователно, кипи 30 минути на слаб огън и отново се филтрува. Супите от рибен бульон се приготвят като запълващи супи.
СЪПАДИТЕ НА ФУНГИАРНИЯ БОЛОН, както и месото и рибата, съдържат екстрактивни вещества и повишават секреторната функция на стомаха, подобряват апетита. Те се използват за подобряване на храносмилането. Те са противопоказани при заболявания на черния дроб, жлъчния мехур, стомаха, панкреаса, червата, бъбреците, сърдечно-съдовата система. В диетотерапията гъбните супи се използват в диети 11, 12, 15. На диета 2 можете да използвате директно гъбичния бульон, но не и гъбите. Гъбен бульон се приготвя от сушени гъби. Те се измиват в топла вода и се оставят в студена вода за 2-3 часа за набъбване, след което се приготвят в същата вода, докато се приготви. Добавете сол. Готов бульон филтър, добавете варени гъби, с изключение на диета 2.
ПЛОДОВИТЕ И ГРЕБНИ СУПИ се приготвят от пресни, сушени и консервирани плодове и плодове, плодови и ягодоплодни сокове с ориз, юфка, фиде, оризов пудинг и грис. Отвари от плодове или ягоди, използвани за приготвяне на супи, се приготвят от сушени плодове и плодове, предварително измити два пъти в прясна вода. Излива се с вода и се вари на слаб огън в запечатан съд до омекването. Към готовия бульон се добавя захар. Супата може да бъде приготвена от пресни плодове и плодове, които са предварително измити със студена вода, след което изстискайте сока. Изстисква се на слаб огън в запечатан съд и се филтрира. В бульон добавете захар или мед, пресован сок. Когато сервирате, напълнете супата със заквасена сметана или сметана.
Рибни ястия
В медицинското хранене на рибата варени пара, варени, печени и пържени ястия. По-рядко се приготвят чисти рибни ястия, тъй като рибите са добре сварени, след което вече имат механично щадящ ефект върху лигавицата и рецепторния апарат на стомашно-чревния тракт. Количеството на екстрактивните вещества в рибата става по-малко след приготвянето му във варена или парова форма.
Готвена риба се приготвя по следния начин: парчетата се поставят в тенджери, дълбоки листове за печене или по-рядко в котли, пълни с гореща вода в размер на 2 литра вода на 1 кг риба, добавят се корени, лук (при липса на противопоказания за диета), моркови и варени. огън за 15-20 минути. За да се запазят екстрактите в рибата, тя се разрешава на печката или във фурната изцяло или на парчета, разстила се в един ред, налива се 300 мл на 1 кг риба с бульон и се добавят корени, лук и сол. Запазването на екстрактивни вещества е необходимо само при химически съхраняващи диети - 2, 11, 12, 15.
В клиничното хранене често се използва такова ястие като "риба с полски сос". За да приготвите това ястие, рибата се сварява в зеленчуков бульон. Варена риба под полския сос. За приготвянето на последното: тесто брашно или сушено (в зависимост от диетата), разредено с бульон или вода, добавете ситно нарязано твърдо сварено яйце и кремаво насипно масло. Сервирайте ястие с картофи, приготвени в съответствие с изискванията на диетата.
На някои диети рибата може да се пържи: без панировка - на диета 2, с панировка - на диети 11, 12, 15, или да се пече. Приготвят се котлети на скара или риба, приготвени цели или на парчета. Риба, изпечена на тави, намазана с масло или поливана с масло в пещта. Печенето се извършва в строго съответствие с изискванията на диетата. Така, на диети 1 и 5, рибата се пече след предварително варене, на диети 2, 11, 12, 15 - без предварително кипене.
Котлетната маса е по-често изработена от обезкостено филе от риба, смляно с чести скара, заедно с остарял хляб, напоен с вода или мляко. В пълнежа, приготвен от чиста риба, можете да добавите 5 г масло на 100 г пулп. От получената маса се правят котлети, кюфтета, рула, кюфтета, кнедли, суфли и др.
Ястия от месо и птици
В медицинското хранене се използва нискомаслено говеждо, свинско, телешко, както и пилета, пуйка, заек. Мазнините от говеждо, свинско, овнешко, гъска, патица са изключени.
Бифтек, лангет, филе се приготвят от филе, антрекотът се прави от дебели и тънки ръбове. Ситно нарязаните полуготови продукти се нарязват на парчета от по 5-8 гр. - говеждо-строганов, 10-15 г-азу, 20-40 г - задушено, гулаш.
Нарязаното месо се използва за приготвяне на полуготови продукти (без хляб) и котлетна маса (с хляб). Котлетната маса се приготвя от месо, изрязано от фасции и сухожилия, прескача 2 пъти през месомелачка, с добавяне на накиснат остарял хляб в размер на 15 г хляб на 100 грама месо. Вместо хляб, можете да въведете вискозен ориз или грис, моркови, прясно не кисело извара. Според показанията на лука, солта се добавят към котлетната маса и се разбъркват, след което всичко преминава през месомелачка, прибавят се 30% мляко или вода. Пълнените бити и варени различни продукти: котлети (овални с остри краища), кюфтета (кръгла плоска форма), шницел (овална), кюфтета (кръгла форма), суфле, зла, ролки и др. в брашно или хлябни трохи върху диети 11, 12, 15 и не се панират диетата 2.
От пилета можете да приготвите естествени ястия на парчета, котлети и каша.
За приготвянето на месото от квенела се прекарва 2-3 пъти през месомелачка с чести скара, смесва се с охладен бешамелов сос и с бити яйца. Получената маса се потапя в кипяща вода с лъжица и се вари.
Суфленото месо се приготвя по следния начин. Месото се почиства внимателно от фасции и сухожилия, както и от съединителната тъкан. Месото се вари, преминава през месомелачка с фина скара няколко пъти. Масата се смила с бешамелов сос и яйчен жълтък. След това яйчен белтък се разбърква в студена пяна и внимателно се въвежда в подготвената маса. Подготвеният полуфабрикат се поставя в омаслена форма и се привежда в готовност на парната баня в продължение на 20 минути. При сервиране можете да налеете готовия суфле със сос бешамел.
Месо пюре се приготвя от варено месо, което се предава през месомелачка с фина скара 3 пъти, след което, като се вземе предвид диетата, се добавя месен бульон (диети 4, 4б) или сос бешамел (диети 1б, 1 настърган, 5а, 5п, 10а) ) и избършете добре. Картофено пюре, сервирано с масло.
Парна ролка от месо. Котлет маса слой от 1,5 см разпространение на тензух, навлажнена с вода. В средата на котлетната маса лежеше твърдо сварено и ситно нарязано яйце. След това повдигнете марлята от едната страна, свържете краищата на котлетната маса, сложете марля заедно с марлята и гответе.
Кюфтета с месо. Котлетната маса се разделя под формата на топки (10-12 броя на порция) и се задушава на пара. Когато се сервира, залейте сос от бешамел.
Месо от кюфтета в доматен сос. Котлет маса под формата на кръгли топки (3-4 парчета) на порция руло в брашно и се запържва в масло. От брашното се приготвя доматен сос, след което се добавя заквасена сметана. Сосът изсипва кюфтетата и заври. Кюфтетата могат да се сервират на масата със ситно нарязани зеленчуци.
Парни ястия (кюфтета, кюфтета, ролки и др.) Се приготвят от постно месо и птици, както варени, така и сурови. Пригответе тези ястия в шкафовете за пара, кутии за пара.
Заедното месо се използва широко в клиничното хранене.
При редица диети е необходимо да се ограничи количеството на азотните екстрактивни вещества. Съдържанието на последното се намалява значително при готвене на месо във вода или на пара, особено ако месото се приготвя на малки парченца. За по-пълно премахване на екстрактивни вещества, е необходимо да се потопи месото в студена вода, да се готви на слаб огън, докато се подготви, след това да се нарязва на парчета от 30-40 g и се готви в нова вода за 15-20 минути.
На диети 2 и 15, напротив, е необходимо да се запазят азотните екстрактиви. В тези случаи парчетата месо от 1.5-2.5 кг се потапят във вряща вода, добавят се лук, корени и се варят, докато се направи. В края на готвенето добавете сол. Месото е готово, ако, пробито с вилица, излее чист сок.
Готовото месо се нарязва на порции, излива се с вода или бульон и се приготвя отново за 15-20 минути.
Пилето и езикът се приготвят цели. Сварен език след готвене се потапя в студена вода и се отстранява кожата от нея. Готвеният език и пилето се нарязват на порции, отново се варят във вода или бульон.
Варено месо яхния. Варено месо се нарязва на малки кубчета, излива се горещ бульон, добавя се сол и се задушава под капак за един час. Брашното се разрежда с бульон, в който се задушава месото. Сос се налива месо и моркови, нарязани на малки кубчета, яхния 30 минути. Ястието може да се сервира поръсено с фино нарязани зеленчуци.
При приготвяне на гулаш от варено месо, брашно и месо не се пържи.
Beef stroganoff от варено месо. Месото се вари, охлажда се и се нарязва на ивици. Приготвя се сос Бешамел, върху него се изсипва месо, добавя се сол, смесва се и се вари на бавно кипене в продължение на 10 минути. Добавете маслото и нарязаните зеленчуци на готовото месо.
Ястия със сирене
В диетичната диета, извара (ниско съдържание на мазнини, 9% и 20% мазнини) се използва в естествена форма и в ястия. Можете да готвите студени ястия с извара с добавка на мляко, сметана, заквасена сметана и захар. Възможно е да се подаде настъргана извара според показанията.
В клиничното хранене първите диети, както и някои други, използват изцедена извара, прясно приготвена с ниска киселинност.
Прясно извара се приготвя по следния начин: за 1 л мляко се добавят 2 супени лъжици. лъжица 3% оцет, да доведе до възпаление, след охлаждане наклоняване на тензух.
За приготвянето на калцинирана извара на 1 литър варено мляко добавете 2-2,5 супени лъжици. лъжица 10% разтвор на калциев хлорид, разбърква се, охлажда се и се връща обратно в марля. Калциева млечна киселина може да се използва вместо калциев хлорид. Сиренето се оказва по-вкусно, по-нежно и няма да бъде горчиво.
Сиренето може да бъде подложено на различни видове топлинна обработка. Кнедли, мързеливи кнедли се приготвят в преварена форма. Задушено суфле, варено сирене, печено - гювечи, пудинги, пържени - чийзкейк, палачинки с извара.
Изварен пудинг Сиренето се прекарва през месомелачка, комбинирано със захар, грис, яйчен жълтък, мляко, всички смесени и леко инжектирани бичени яйчни белтъци се въвеждат в получената маса. Масата се поставя в матрица, смазва се, изглажда се с лъжица и се вари на водна баня или се пече във фурната. Сервира се със заквасена сметана.
Сирене с сметана. В настърганото извара добавете яйца, захар, брашно. Всичко се смесва, за да се получи хомогенна маса, която се разточва на масата със сноп с дебелина 5-6 см, нарязан в напречна посока в кръгчета по 2-3 броя на порция. Панирани в брашно, дайте им формата на сладкиши с дебелина 1,5 см. Запържете ги в масло до златисто кафявата кора. Сервира се на масата със заквасена сметана.
Яйчни ястия
В терапевтичното хранене се използват хранителни яйца, меланж и яйчен прах. Меланжът и яйчният прах се използват за приготвяне на брашно и сладкарски продукти. Яйцата трябва да се измиват в студена вода преди консумация. Всяко яйце се препоръчва да се разчупи, за да се избегнат развалени яйца в общата маса.
От диетични яйца се приготвят различни ястия. Това са меко сварени яйца, за приготвянето на които те се потапят в кипяща вода и се варят в продължение на 3-3,5 минути, поставят се в гореща вода и се варят в продължение на 5 минути, твърдо се вари 8-10 минути. За по-добро освобождаване от черупката, яйцата след варене се потапят в студена вода.
Пържени яйца се използват на 11, 12 и 15 диети, пържени в тиган, можете да готвите на пара.
За приготвяне на пържен, пара или печен омлет, към яйцето се добавя мляко, получената маса се разбива с мече, изсипва се в тави за печене, смазва се с масло и се задушава на пара или се пече във фурната. Когато се подготвят показанията, протеинови омлети, разбиване на яйчен белтък с мляко, след което се приготвят като обикновен омлет.
Ястия и гарнитури от зеленчуци
Зеленчуците са ценен хранителен продукт и се използват широко в клиничното хранене, тъй като имат добър вкус и високо съдържание на витамини (С, Р, В, каротин), минерални соли (калий, калций, фосфор, магнезий) и храна. влакна.
Някои зеленчуци (лук, репички, репички, чесън, магданоз, копър, целина) съдържат етерични масла, които им придават аромат. Етеричните масла имат дезинфекционен и антисептичен ефект, увеличават отделянето на храносмилателни сокове, увеличават отделянето на слуз от бронхите, в малко количество увеличават отделянето на урината и в големи количества дразнят бъбречния паренхим.
Зеленчуци, богати на етерични масла, в ограничени количества се използват като закуска, ако не е противопоказана в диетата. Етеричните масла влошават хода на някои заболявания, поради което са изключени от храненето на пациенти с язва на стомаха и дванадесетопръстника, с ентерит, колит, заболявания на черния дроб, жлъчния мехур и панкреаса.
Прилагайте зеленчуци като самостоятелно ястие и странични ястия. Независими зеленчукови ястия трябва да имат маса от 200250, и странични ястия - в рамките на 150-200 г. За да се подобри вкуса и външния вид, да се обогати ястието с витамини преди сервиране, се препоръчва да се поръси с гарнитура с фино нарязани зеленчуци.
Приготвяйте зеленчуци със слаб врич в подсолена вода (10 г сол на 1 литър вода). Цвеклото и зеленият грах се приготвят в несолена вода, тъй като солта удължава процеса на тяхното готвене. При готвене зеленчуците се потапят във вряща вода, за да се намали процесът на унищожаване на витамин А в С. Растителните бульони са богати на минерални соли и витамини, така че трябва да се използват за приготвяне на супи и сосове. Варени картофи се сервират с масло, сметана, сос или картофено пюре. За приготвянето на последния, варени горещи картофи преминават през чистачки, след това се прибавят горещо варено мляко и масло и се смесват добре.
Зеленчуци (тиква, тиквички, домати) се варят в собствен сок или с добавка на 15-20% вода, мляко, бульон до общата маса зеленчуци (цвекло, зеле, моркови). При този метод на топлинна обработка загубата на хранителни вещества е минимална. Част от мазнината се добавя по време на приема. Готовото ястие е облечено със сос от масло или бешамел.
Можете да приготвите задушени зеленчуци. В същото време картофите, тиквичките, тиквата са предварително пържени, лукът, корените се залепват, цвекло и зелен грах се варят.
Зеленчуци, пържени сурово или след топлинна обработка в малко количество мазнини. Витамин С е по-добре запазен в пържени зеленчуци. Тиквички, тиква, патладжани, нарязани на филийки, панирани в брашно и пържени (диети 12, 15). Картофите се приготвят от картофи, моркови и зеле.
От варени, сварени или печени зеленчуци, можете да приготвите гювечи, банички, ролки. За да направите това, зеленчуците, задушени в мляко или вода, се прекарват през месомелачка, след което се загряват, добавят се грис, варят се за около 10 минути, след като се добавят леки охлаждания, сол и яйца. Съдовете се приготвят във фурна в млечен, заквасена сметана или в заквасена сметана.
Картофен задочник с месо. Варено месо и варени картофи се прекарват 2 пъти през месомелачка, при липса на противопоказания се добавя зачервен лук, сол и се смесват добре. Приготвената маса се поставя на слоеве върху тава за печене (картофи - месо - картофи), намазана с мазнина, повърхността се покрива със смес от сурови яйца със заквасена сметана и се пече във фурната. При сервиране, готовият задочник се намазва със заквасена сметана.
Зелето се пече в бял сос. Зелето със зеле варено в солена вода до омекване. Брашното се изсушава без мазнини до светложълт цвят, комбиниран с кипене на мляко, добре бие. Сложете масло, яйца в горещ сос и разбъркайте добре. На тиган, намазан с масло, изсипете% от соса, сложете зелето, излейте го с останалия сос и печете във фурната.
Растително яхния. Обелени зеленчуци нарязани на парчета, сложете в тенджера, изсипете зеленчуков бульон и заквасена сметана, яхнете 15-20 минути.
Можете да приготвите парно суфле от картофи, моркови, тиквички, карфиол и тиква. Варени или задушени зеленчуци се втриват на машина за триене, сос бешамел, добавят се яйчен жълтък, а разбитите протеини се впръскват внимателно, поставят се в мухъл, смазват се и се варят на парна баня за 25-30 минути. Готовото ястие се намазва с масло.
Някои зеленчуци (тиквички, домати, чушки, патладжани, зелеви листа) могат да бъдат пълнени. Зеленчукови тиквички се изчистват от кожата, семената се отстраняват, варят се в подсолена вода до полуготово; патладжаните се почистват от семена, потопени в продължение на 5 минути в кипяща подсолена вода; Пипер се почиства от стъблото и семената, потапя се в кипяща подсолена вода за 2-3 минути. Готовите зеленчуци се пълнят с ориз със зеленчуци, ориз с месо и зеленчуци. Сурови могат да бъдат пълнени домати, обелени от сърцевината. Пълнените зеленчуци се сгъват в маслена форма или тава за печене и се пекат под млечен или заквасена сметана, приготвена в зеленчуков бульон. Пълнено зеле с кайма или зеленчуци. За това зелето без дръжка се сварява в подсолена вода, докато половината готви. Листата от зеле се опаковат в кайма, придавайки на пълнената зеле продълговата форма. Зелените ролки се пекат във фурната на печене, омаслени или задушени в тенджера.
Ястия и гарнитури от зърнени храни и макаронени изделия
От зърнени храни и макаронени изделия те приготвят ястия и гарнитури за месни ястия, използвани на различни диети. След предварителното третиране на крупата е възможно да се приготвят ронливи, вискозни, течни и пюрирани зърнени храни, пудинги, печива и крутони, кюфтета, банички, луди.
Каши се вари в различни времена в зависимост от зърнените култури.
В ронливи каши, добре сварени зърна запазват формата си и не се слепват. За готвене, зърнените култури се варят в продължение на 10 минути с много подсолена вода, след което водата се изцежда и кашата продължава да се приготвя на водна баня до приготвяне. Натрошени зърнени храни се сервират с мляко, масло и захар.
Вискозната овесена каша трябва да е дебела, върху плоча, държана на хълм. Те се варят във вода или мляко с вода. Някои зърнени култури (ечемик, овесена каша, ориз, просо) не кипват добре в млякото, така че при готвенето на вискозни каши тези зърнени култури се варят 10-20 минути във вода. След това се добавя горещо мляко и се вари до готвене.
Течните каши са направени от грис, ориз и брашно от елда в млякото. В кипящото мляко с вода и захар, зърнената култура се излива при постоянно разбъркване, така че да не се образуват бучки. Приготвяйте каша около 6 минути, след това гответе за 30 минути на слаб огън.
Чистата овесена каша може да се приготви от грис, елда или оризово брашно или булгур. Зърнените култури се изсипват в кипящо мляко с вода и се вари около 12 минути, млякото се напълва отново и продължава да се приготвя на слаб огън за около 1 час, след това се прекарва през машина за тесто или сито и се загрява на водна баня за няколко минути при температура 75-80 ° С. S.
Пудингите са направени от ронливи каши (от ориз, мана, просо грозде). Овесена каша във вода с мляко се охлажда до 60 ° C, след което към нея се добавят масло, яйчен жълтък, добавят се стафиди, задушени ябълки, месо. Всички се смесват и разпръскват във вид, който се смазва, покрива се с млечна смес и се пече във фурната.
Рисов пудинг с месо. Оризът се вари преди 10-20 минути във вода, след което се добавя мляко, сварява се на слаб огън, докато се свари, като се разбърква често. Охладената маса се смесва с месо и се пече във фурната. Сервира се на масата със заквасена сметана.
Райс пилаф със сушени плодове. Сушените плодове се измиват, ябълките се изчистват от ядрото, нарязват се на филийки. Сварете ориза, докато готвите полуфабрикат, след това добавете захар, масло, сол, сушени плодове и ябълки, разбъркайте и сварете в запечатан съд във фурната до 1 час.
Парният суфле е направен от грис, сварен с мляко и масло, след което се прибавят яйчни жълтъци и бита.
Паста се вари в подсолена вода в размер на 6 литра вода на 1 кг продукт. Вермичели се варят в продължение на 10-15 минути, юфка - 20-25 минути, паста - 25-40 минути. Готовите продукти се изхвърлят обратно върху сито, след което се смесват с разтопено масло. Сервира се с извара, сирене, месо. От тестени изделия могат да се приготвят ястия.
Пудинг с месо и сметана. Месото се нарязва на малки парченца, сварява се, валцува се през месомелачка, добавя се бешамелов сос и се смесва с варен фиде. Получената маса се поставя в матрица, омаслена и варени на парна баня или печени във фурната.
Рисов пудинг с ябълки. Приготвена ронлива оризова каша. Ябълките се измиват, обелват, търкат по груби ренде. Добавете към тях захар, яйчен жълтък и комбинирайте с ориз. След това добавете бития яйчен белтък и разбъркайте всичко. Получената маса се разстила в мухъл, омаслена и изпечена във фурната.
Касеролите могат да бъдат направени от ориз, грис, просо, вискозна каша, приготвена в мляко със захар. В овесена каша, охладена до 60 ° C, добавете сурови яйца, захар, стафиди и, след смесване, разстилайте в намазана с мазнина форма, донесете в готовата фурна. Готовият готвене може да се сервира със заквасена сметана или конфитюр.
Накарайте вискозните каши да правят банички, луди, късчета. За да направите това, охладете кашата до 60 ° C, смесена със сурово яйце и гответе кюфтета или пържоли. В зависимост от диетата, те са панирани в галета или пържени, печени или задушени без паниране. Сервира се с масло, сметана, конфитюр.
Krupenik се приготвя на принципа на гювечи, но от ронлива каша. Сервира се с масло или сметана.
Варен месен пилаф. Месото се вари, докато половината варени, нарязани на малки парченца, изсипва зеленчуков бульон, добавя се доматен сок, масло, сол, моркови, нарязани на малки кубчета и заври. Оризът се измива с гореща вода, прибавя се към месото, смесва се и се вари на ниско кипене, докато се дебели. След това тавата се затваря с капак и продължава да се готви до 30 минути в шкаф.
Суров месо пилаф. Месото се нарязва на малки парченца, запържени в масло, изсипва се с месен бульон и се приготвя до половин варене, добавя се нарязан и пържен лук. След това гответе като пилаф от варено месо.
Студени ястия и закуски
Салати, винегрети, различни месни и рибни ястия са студени ястия и се предписват на много диети като самостоятелно ястие, предястие или гарнитура. Салатите, съдържащи пресни плодове и зеленчуци, са богати на витамин С и се приготвят преди сервиране. Суровите зеленчуци се нуждаят от внимателна обработка. За да направите винегрет, зеленчуците (картофи, цвекло, моркови) се приготвят отделно в белен вид, добавят се кисело зеле или краставици и лук. В салати можете да добавите месо, птици, яйца, калмари. Салати преди сервиране, подправете със сол, растително масло или заквасена сметана. Всички продукти се предлагат в охладени салати.
Студените рибни ястия включват херинга, варена риба, хайвер. За месни ястия - колбаси, варено и варено студено месо, желета, птици, желе, пасти, език и др.
При подготовката и съхранението на студени ястия трябва внимателно да се спазват санитарните и хигиенните изисквания.
При готвене пълнител ястия, използвани желатин. Накисва се в студена вода в продължение на 30-40 минути. След това се разрежда с гореща вода или бульон, загрява се, охлажда се леко. Част от него се излива във форма. След втвърдяването продуктът се поставя в матрица, излива се и се покрива с останалата част от желатина.
Студените закуски включват сирене, сметана и други продукти.
Форшмак от херинга. Филетата от херинга се накисват в студена вода (1-2 часа), преминават през месомелачка, прибавят се хляб, накисват се във вода или мляко, изстискани, нарязани варени яйца и всичко се смесва.
Съдове за тесто
Горещи тестени ястия са противопоказани при много заболявания, така че не се използват широко в клиничното хранене. Тестото за дрожди може да се приготви като гъба и направо.
Bezoparny начин: във вода или мляко при температура от около 30 ° C разреждане на мая, след това добавете яйца, захар, сол, брашно, месят тестото, поръсете с брашно на върха и се оставя на топло място за 3 часа (35-40 ° C). Всеки час тестото се смачква. Палачинки, палачинки, кифлички, чийзкейк с извара и др. Се приготвят от тесто.
Гъба метод: част от брашното (35-50%) и течност (60-70%) при температура от 30 ° C се смесва с дрожди и се поставя на топло място за 2-3 часа.
След като тестото се увеличи в обем и започне да се утаява, към него се добавят останалата течност, захар, сол, яйца и останалото брашно. Замесете тестото, след това добавете растителното масло и месяте отново, докато стане гладка. Тестото се оставя да ферментира на топло място за 2 часа, смачква се на всеки час, след което се правят различни продукти и се пече.
Бисквитена торта Яйчните жълтъци се удряха със захар до бяло. След това, смесете с брашно и внимателно добавете бита яйчен белтък. Получената маса се разстила във формата и се пече във фурната за 15-50 минути.
В диетата за клинично хранене 3, 5, 15 препоръчват различни продукти от трици. Пшеницата или ръжните трици, изсушени във фурната или върху печене, се смилат в мелницата и се пресяват. От трици можете да приготвите хляб от трици, чийзкейк с извара, бисквити, месни пайове, зеле.
Много диети са предписани пшеница, а понякога и ръжен хляб.
Сладки храни и напитки
Сладки ястия се приготвят от плодове, плодове, сметана, брашно и зърнени продукти. Плодовете и плодовете се използват в естествена форма, печени, в сиропи, целули, компоти, желета, мусове, самбуки. Сладки храни са по-често поднесени студени.
Напитките включват чай, кафе, какао, компоти, плодови и зеленчукови сокове, бульони и др.
Кисели и компоти се приготвят от пресни, сухи и консервирани плодове и плодове в сироп. За приготвянето на 200 g течен кисел са необходими 4-5 g картофено нишесте със средна дебелина 8-10 g и дебелина 12-15 г. Може да се приготви и млечно желе. Добавете захарта, нишестето, разтворено със студена вода или мляко, в кипящо мляко и оставете сместа да заври.
Желе и мусове се приготвят върху желатин. Желатинът се накисва в студена вода до набъбване.
Jelly. В кипящ бульон, плодов сок или сок от ягодоплодни се добавя желатин, отстранява се от топлината, филтрира се и се излива във форми.
Mousse. Приготвя се желето, охлажда се до 40 ° С, разбива се до пенеста маса, след което се излива във форми и се охлажда.
сосове
Сосове са неразделна част от топли и студени ястия, те се използват за разнообразие от ястия и подобряват вкуса им. Сосове, различни от масло, се приготвят в риба, месо, гъбен бульон, мляко или заквасена сметана с брашно. Ястия от извара, зърнени храни и макаронени изделия могат да се пълнят с плодови и бери сосове (течни желета).
За да приготвите бял сос (сос бешамел), подсушете брашното във фурната без пържене или запържете до светложълт цвят, след това смесете брашното с бульон, зеленчуков бульон или мляко, разбъркайте добре, така че да не се образуват бучки и да филтрирате. В соса, можете да добавите сок, което води до печене на месо и птици (според показанията на диетата). Повечето сосове се консумират горещо. Готовите горещи сосове се съхраняват на мармита в запечатан контейнер. В някои случаи вместо соса се добавят масло, сметана или месен бульон. За диети 2, 11, 12, 15 доматен сос се приготвя от пресен доматен сок или пресни домати, може да се приготви в месен бульон, зеленчуков бульон или във вода с масло, захар или сол.
Мая в терапевтично хранене
В продължение на много години, печене топлинно обработени дрожди под формата на различни ястия, напитки, използвани в клиничното хранене. Дрождите предписват 50-100 g за 30-60 минути преди хранене 1 път на ден в продължение на 20-30 дни. След лечение с дрожди, състоянието на пациенти с нарушен абсорбционен синдром се подобрява значително поради различни хронични заболявания: хроничен гастрит с секреторна недостатъчност, хроничен ентерит от първата тежест, анемия и левкопения с различна етиология, хронични гнойни процеси в белите дробове, захарен диабет, хронични персистиращи процеси. хепатит и други заболявания.
Въпреки това, системната употреба на дрожди е противопоказана при затлъстяване, тъй като те допринасят за увеличаване на телесното тегло, при агресивен хепатит, хронична сърдечносъдова недостатъчност, хронична бъбречна недостатъчност, подагра, пикочна диатеза поради високото им съдържание на пуринови бази. При присвояване на дрожди трябва да се обмисли и възможността за развитие на кандидомикусна дисбактериоза.
Хлебните и пивоварните дрожди имат специфичен мирис и горчив вкус. След топлинна обработка на дрождите, тяхната абсорбция в стомашно-чревния тракт, мирис и вкус се подобряват. Маята се съхранява на сухо и хладно място.
Препоръчват се различни методи за топлинна обработка на дрождите:
Пресованите дрожди се излива в топла вода и се разбърква до получаване на хомогенна маса. Ястията с дрожди се поставят на бавен огън и се вари, докато се образува гъст светлокафяв сироп. Теглото на готовия сироп трябва да бъде равно на теглото на дрождите, взето първоначално. Сироп се добавя към зеленчукови супи, към сос от брашно. Ястията с маячен сироп имат приятен вкус, напомнящ за гъби.
За 1 кг дрожди, добавете 20 г сол и в тенджера с дебело дъно, при постоянно разбъркване, ги изпарете до 60% от първоначалното тегло, ако дрождите са за първите ястия, до 40% за вторите. След изпаряване дрождите, използвани за основните ястия, се пържат в масло при 1 g масло на 10 g дрожди, докато се образува кафяв цвят.
За 1 кг дрожди, добавете 20-40 г сол, налейте двойно количество вода и бавно нагрявайте до кипене, варийте 45-50 минути. Когато готвите, добавете вода, за да поддържате постоянно ниво на течност. Охладената маса се използва за супи и сосове. В първите ястия можете да добавите 30-50 г третирани дрожди, 6-10 г суха мая, във втората ястия съответно 20-40 г и 4-8 гр. За напитки, 25 г пресовани дрожди или 125 г от третираните дрожди се разтварят в 40-50 мл. вода до хомогенна маса, налейте 150 мл вряща вода, загрята до 90-100 ° C за 40 минути, след охлаждане, дават на пациента 50-70 мл на ден.
Маята, особено течната, е нетраен продукт, така че трябва да се използва в рамките на 6-8 часа след приготвянето. Дрождите придават на храната приятен вкус и го обогатяват с протеини, съдържащи незаменими аминокиселини и витамини от група В, както и минерали. Бири и хлебни дрожди могат да се прибавят към месо, бобови растения, зеленчукови, житни ястия, сирене.
17.3. Характеристики на уреди за готвене Въведение
Продукти за топлинна обработка
Стойността на топлинната обработка. Термичната обработка на продуктите, като правило, е последният етап от приготвянето на кулинарни продукти. В някои случаи термичната обработка предшества механична обработка (рязане, почистване, избърсване и др.) Или играе спомагателна роля при първичната обработка на суровини и продукти (изгаряне на зеленчуци, за да се предпази от потъмняване, или есетрови риби, за да се улесни тяхната обработка и др. ).. В процеса на топлинна обработка се повишава смилаемостта на кулинарните продукти, той се дезинфекцира.
Смилаемостта на храни, които са претърпели топлинна обработка, се дължи на намаляване на механичната му якост, докато храните се омекотяват, по-лесно се дъвчат и овлажняват с сокове от хранителни и сокови храни, а смилаемостта на храната се увеличава.
Намаляването на механичната якост на животинските продукти се дължи основно на промяната на протеините при нагряване - те денатурират и в тази форма са по-лесни за усвояване.
Нишестето се превръща в паста и се усвоява по-лесно. Образуват се нови ароматични и ароматни вещества, които стимулират апетита и следователно увеличават смилаемостта на храната.
Активността на антиензимите, съдържащи се в някои сурови храни, се губи, инхибирайки храносмилането.
Когато продуктите се нагряват, микроорганизмите, които образуват спорите, стават неактивни и не могат да се размножават. Повечето бактерии, които не образуват спори, умират.
Бактериалните токсини се унищожават. Отровните вещества, съдържащи се в някои сурови храни (гъби, патладжани, оцветени зърна) се унищожават или прехвърлят в отвара.
Топлинната обработка има своите недостатъци. По този начин продължителното и прекомерно нагряване на мазнините причинява редица нежелани промени в тях (окисление, полимеризация, хидролиза и дълбоко разлагане). Налице е загуба на част от разтворими и летливи ароматни, както и ароматизиращи вещества, промяна в естествения цвят на продуктите, унищожаването на витамини и други биологично активни вещества.
Правилното организиране на технологичния процес, познаването на причините, които нарушават качеството на продуктите и умелото използване на рационални кулинарни техники ще минимизират загубата на хранителни вещества и ще подготвят висококачествени кулинарни продукти.
Техники за топлинна обработка
Техниките за топлинна обработка се разделят на основни и помощни. Основните начини, по които продуктът се довежда до готовност, от своя страна, се разделят на кипене и пържене. Използват се спомагателни методи за приготвяне на определени видове продукти за по-нататъшна преработка и кулинарна употреба.
Спомагателните техники включват изгаряне, изгаряне (бланширане), потъмняване, контрол на температурата и др.
Основните методи за топлинна обработка
Готвенето се нарича загряване на продукти в течност или в атмосфера на наситена пара. Те приготвят продукти в открити и затворени ястия - в котли, тигани, в стационарни парни печки, електрически или газови котли, както и в парни печки, автоклави, микровълнови устройства.
При готвенето се използват няколко вида готвене: готвене по главен начин, пара, пара.
Готвене по основния начин
При този метод продуктът се потапя в голямо количество кипяща течност, така че да е напълно покрита с течност (вода, бульон, мляко, сироп и др.). Нагряването се извършва чрез контакт с нагрятата течност при температура от 100-103 ° С.
В случай, че продуктът трябва да се загрее внимателно и само до определена температура (80-85 ° C), кипенето се използва във водна баня (мармит). За ускоряване на готвенето използвайте автоклави или херметически затворени тигани (тенджери под налягане). Температурата в автоклава чрез повишаване на налягането е 115-120 ° С. При тази температура разграждането на мазнините се ускорява, а качеството на бульона се влошава.
Следователно, автоклавите не са подходящи за варене на бульони. Ако използването на автоклави не винаги е технологично осъществимо, използването на вакуум апарат (приготвяне на продукта при температура под 100 ° C) ви позволява да поддържате висококачествени продукти.
Кипене на пара
При този метод продуктът се приготвя в запечатан контейнер. Продуктът е напълно над течността в мрежестите втулки и топлинната обработка се извършва с наситена пара. Този вид готвене се извършва в специални съдове за готвене или в шкафове за пещ. При кипене на храна за двойка, загубата на хранителни вещества е по-малка, отколкото при кипене във вода.
Pripuskaniya. Разрешаването се нарича готвене на продукти в малко количество течност или собствен сок (плодове, домати).
Този метод се използва главно за топлинна обработка на продукти с високо съдържание на влага. Продуктът се излива с течност (вода, мляко, бульон, бульон, сос) до 1/3 от височината му и при плътно затворен капак се привежда в готовност. Прехвърлянето на хранителни вещества от продукт към течност, когато се приспаскани по-малко, отколкото при готвене по главния начин. Кулинарният продукт има по-изразен вкус.
Един от начините за обработка на продуктите при условия, близки до готвенето (кипене), е електроконтактно нагряване с ултрависокочестотни токове. При готвене в микровълнови устройства се използва обемна методика за нагряване. В случая на електрическо отопление, електрически ток с повишена честота преминава през хранителни продукти, които, имайки известно електрическо съпротивление, се нагряват. В същото време продуктите се консумират в собствен сок или с добавяне на малко количество течност.
Чрез органолептични характеристики на продукта, доведен до готовност в микровълновия апарат, е близо до продукта, получен в резултат на припускания. При микровълновото нагряване хранителните вещества се съхраняват добре в хранителните продукти, изключва се залепването на продуктите, а времето за производство на кулинарните продукти се свежда до минимум. Полуготовите продукти с дебелина 15-20 mm се загряват в рамките на няколко секунди.
С малки размери и висока производителност е целесъобразно да се използват микровълнови устройства в високо специализирани предприятия, работещи с полуготови продукти - кафе-грил, снек-барове, барове и др.
Тук, като правило, кулинарните продукти се приготвят пред потребителя в бара. Микровълновите устройства се използват не само за готвене, но и за бързо загряване на замразени готови продукти.
За припускане в микровълнови устройства, продуктът се поставя върху въртящ се плет или диск в контейнер с термоустойчиво стъкло, керамика и др.
Не използвайте порцеланови, керамични и керамични съдове с метално боядисване (позлатени или сребърни джанти, чертежи). При използване на прибори, изработени от не-закалено или не-топлоустойчиво стъкло, е необходимо да се прилагат по-меки режими на топлинна обработка, т.е. да се намали мощността на микровълновото нагряване и да се увеличи неговата продължителност с 20-25%.
СРЮ-нагоре
Има следните видове пържене:
върху нагрети повърхности с или без грес
(основен път);
в мазнини (пържени);
в шкафови пещи;
на открит огън;
в ICL отоплителните уреди (инфрачервени лъчи).
Пържене на загрята повърхност
За целта се използват тигани, тави, електрически тигани. За да се предотврати залепване на продуктите към повърхността на съда, се използва мазнина (5-10% от теглото на продукта). Мазнината осигурява равномерно нагряване на продукта, подобрява вкуса на продукта и увеличава калорийното му съдържание. От технологична гледна точка голямото значение имат устойчивостта на мазнини и температурата на образуването на дим.
Образуването на дим характеризира началото на дълбокото разрушаване на мастните молекули. Точката на дим е най-ниска в зехтин (170 ° C) и най-висока в кухненските мазнини (230 ° C), така че растителните мазнини не трябва да се прегряват. Когато пържите храни, най-добре е да използвате кухненски мазнини (дълбоки мазнини).
В допълнение към високата точка на дим (230 ° C), те имат редица предимства от кулинарна гледна точка: ниска точка на топене от 28-39 ° C и ниско съдържание на вода (0.3-0.5%), така че да не изпръскват при нагряване. Ниската точка на топене улеснява усвояването им от организма.
При пържене на продукта мазнината трябва да се загрее до температура от 140-200 ° C, след което продуктите се поставят.
Температурата на повърхността на продукта в края на процеса на пържене е 135 ° С, а в центъра на продукта - 80-85 ° С. При пържене по основния начин, продуктът трябва да се преобърне. Когато използвате съдове с незалепващо покритие, не се изисква мазнина.
Пържене в мазнини (пържени)
При този метод на пържене продуктът е напълно потопен в мазнина, загрята до 160-180 ° С. Мазнината се приема 4-8 пъти повече от изпичания продукт, така че когато се потопи в мазнини, отоплението и печенето се извършват едновременно от всички страни. За целта използвайте електрически тигани и фритюрници.
Дебелите мазнини се използват многократно, в резултат на което се натрупват остатъци от продукти, които изгарят, добавят мазнини към горчивина, неприятна миризма и причиняват разлагането му. За да се избегне това, мазнината трябва да се филтрира след всяка употреба. За дълбоко пържене най-добре е да използвате фритюрници със студена зона. При такива фритюрници нагревателните елементи са разположени малко над дъното на фритюрника. Мазнината има ниска топлопроводимост. Следователно, над нагревателните елементи, мазнината се нагрява бързо, а долният слой мазнина под нагревателните елементи се нагрява много по-малко поради конвенцията. Горната работна зона е с температура 170-180 ° С. В процеса на пържене, частиците на продукта, влизащи в студената зона, не изгарят и не замърсяват дълбокото пържене.
При необходимост пърженият продукт се потапя в мазнини наполовина или 1/3 от височината - пържене в полумасло.
Някои продукти се варят преди пържене.
Пърженето в мазнини ви позволява да автоматизирате процеса и затова се използва широко в апарата на непрекъснато действие за пайове, понички, на производствени линии за производство на свеж картоф.
Пържене в пещи за шкафове. Продуктът се нагрява чрез контакт с повърхността за пържене на съда (тави), поради пренос на топлина и излъчване от горещите стени на шкафа.
Фурните са оборудвани с термометри, което улеснява регулирането на температурата на нагряване. Процесът на пържене се провежда при температура 150-270 ° С, докато продуктът периодично се полива с мазнина, бульон и се намазва със заквасена сметана, за да се създаде хрупкава кора на повърхността на продукта и да се запази неговата сочност.
Пържене на открит огън. При този метод продуктите се запържват на горещ въглен или на грил машини. Те се нагряват чрез инфрачервено лъчение (ICL), нагрявани газове и въздух. При печене на продукт над въглища, продуктите придобиват специфичен аромат на пушено месо под влияние на фенолни съединения и други вещества, образувани при непълно изгаряне на дървени въглища. Най-добрите са брезови въглища; въглища от смолисти дървета не могат да се използват.
За удобство на пържене, продуктът се поставя върху метални шишове и се поставя върху горящи въглища (без пламък), като бавно ги обръща. Затова запържете кебабите, кебабите, птиците и т.н. За целта използвайте барбекю или печки за барбекю, в които шишовете се въртят електрически.
Можете да изпържите храни на скара (грил метод). Металната решетка е намазана със свинска бекон, върху нея са поставени продукти, поставени върху изгорели въглища и пържени от двете страни, в резултат на което решетките на решетката са отпечатани на повърхността на продукта под формата на тъмнокафяви ивици. На скара се пекат естествени котлети, есетрови риби и др.
Пържене IKL-отопление
Този метод на пържене е сходен по характер с пържене на открит огън, тъй като се нагрява от облъчването на ICL, инфрачервените лъчи на електрическите нагревателни елементи. Продуктите за пържене по този метод се извършват в електрически скари или шкафове с ICL отопление. Източникът на PCL в тях са електрически лампи или тръбни електрически нагревателни елементи. Продуктът се поставя върху намазана мрежа или се нанизва върху шиш.
Този метод на пържене носи продукта бързо и равномерно.
Електрически печки
Как да изберем електрическа печка. Има два вида печки: класически свободно стоящи и вдлъбнати.
Вградените технологии, които са модерна тенденция, се радват на голямо търсене на пазара. Въпреки това, ако съществуващия кухненски комплект ви подхожда перфектно, ако не искате да поръчате нова кухня, тогава абсолютно нямате нужда от вградена печка.
Много по-евтино е да се купуват самостоятелно, а ако по-късно искате да поръчате кухня, тогава консултантите на съответните компании ще могат да я проектират, като се съобразяват с кухненското оборудване, което вече имате. Въпреки това е препоръчително да се мисли за това предварително.
Така че решите да си купите нова печка. Най-простият въпрос - електрически или газ - не изисква изясняване. Ако нямате захранване с газ или газ от цилиндър, няма смисъл да купувате газова печка. Но след това има какво да се мисли.
Модерните електрически печки са два вида: класически електрически печки (с емайлирана работна повърхност и палачинки) и стъклокерамика.
Класическите електрически печки са по-евтини, но се готвят по-дълго. За загряване на горелката е необходимо известно време (както и за охлаждането му). Като правило, те са оборудвани с контролер за температура и таймер, който определя продължителността на готвене.
Стъклени керамични плочи са продукт на 21-ви век. Те имат много по-голяма топлопроводимост в сравнение с конвенционалните електрически печки и в процеса на използването им е лесно да се контролира температурата. По отношение на скоростта на готвене, тези плочи са сравними с газта (нагрята до предварително определена температура за 10-12 секунди), но те са по-безопасни.
Как работи стъкларската керамика?
Тонираната стъклена керамика на работната повърхност на плочата крие гъвкав PETN под него, който се навива върху азбестова основа. Маркирани върху маркировката на стъклените зони, които се наричат ​​горелки. Стъклената керамика има високи термично поляризиращи свойства: тя преминава добре топлината от нагревателите нагоре, но в същото време практически не се разпространява по повърхността. Това означава, че се загрява само горелката и пространството около него остава почти студено.
Различни модели стъклокерамични плочи са оборудвани с различни видове горелки: бърз (най-често загряващ се с гореща спирала), халоген (спиралата се нагрява от халогенна лампа) и индукция (най-модерна; нагряване на съдове се осъществява чрез електромагнитно поле. ще ви трябват ястия с намагнитено дъно).
Материалът, от който е направена повърхността на горелката, играе важна роля. Емайлираната стомана има високи хигиенни качества, може да има различни цветове и не е толкова скъпа. Неръждаемата стомана е по-скъпа, но е по-лесно да се измие. Специално обработената алуминиева сплав има най-високите качества. Той не опетнява, не се драска, а грижата за него е минимална.
Плочи със стъклокерамична повърхност
За удобство и бързина на готвене, тези плочи са сравними с газ, докато са по-безопасни (без открит пламък). В допълнение, на перфектно равна повърхност, тенджерата не може да бъде нарязана, а гладката повърхност е особено удобна за почистване.
Ако решите да закупите стъклокерамична плоча, обърнете внимание на следното.
достойнство
Отделно трябва да се каже за горелките в керамични плочи. В някои модели има двуконтурни горелки, в които по желание може да се включва отоплителна зона с по-голям или по-малък диаметър, подходяща за голям тиган или малка тенджера.
Има и горелки с овална нагревателна зона, където с подходящото положение на превключвателя се включва допълнителен сегмент от нагревателния елемент, превръщайки кръглата горелка в овал. По този начин се осигурява равномерно нагряване на патици, тави за готвене на риба и др.
Друго съществено предимство е сегментният индикатор на остатъчния топлинен остатък, с който лесно можете да определите коя от котлоните все още не е охладена и следователно тя може да се използва за поддържане на загряването на съда.
недостатъци
Недостатъците на плочите със стъклокерамична повърхност са доста неочаквани:
първо, ниски страни в краищата на плочата. В комбинация с напълно плоска повърхност на печката със силно неконтролирано кипене, това може да доведе до факта, че „бягащата“ супа, която сте приготвили в голяма тенджера за цялото семейство, трябва да се избърсва не само от повърхността на печката, но и от пода;
второ, „изпуснатата” течност може лесно да попадне на все още горещата повърхност на съседната горелка, която изобщо не се ползва и в най-лошия случай може да доведе до напукване на панела. Разбира се, целият панел ще трябва да се промени и това не е много евтино. Вероятността за такъв резултат е малка, но продавачът в магазина ще ви разкаже за това, за да предпазите фирмата от възможни проблеми;
трето, керамичните плочи налагат строги изисквания към ястията. Дъното му трябва да бъде идеално плоско и гладко.
Ако ви кажат, че не трябва да поставяте чугунени тигани (алуминиеви чинии, емайлирани съдове) на такива плочи - знайте, че това е предразсъдък. Няма значение от какъв материал са изработени съдовете. Важно е дъното да е без деформации. По този начин, по-голямата част от местни и китайски ястия наистина, но не са подходящи за такива плочи. Така че трябва да си купите нови ястия, а също и не евтини;
- четвърто, стъклокерамичните плочи са по-скъпи от обикновено (поне $ 100). Традиционните плочи, съответно, са по-евтини, горелките са по-устойчиви на механични въздействия и температурни промени, те са по-малко капризни, но се готвят по-дълго и не могат да се похвалят с гореспоменатите специфични предимства.
Газови печки
Изберете по-лесно газова печка. Всички известни производители произвеждат плочи с композитна решетъчна стойка. Той е не само елегантен, но и практичен. Комбинираната решетка може да се мие в съдомиялната машина, а самата печка е по-лесна за почистване.
Уверете се, че печката ви е снабдена с контрол на газа ("газ контрол") или еквивалент. Това е специална термоелектрическа система, която ще ви предпази от изтичане на газ, като автоматично изключва захранването му, когато пламъкът внезапно изгасне. Моля, имайте предвид, че системата за защита от течове може да бъде оборудвана или само с горелки, или само с фурна, а може би и с двете. Разбира се, последният вариант е най-предпочитан. Въпреки това, ако не искате да се откъснете от процеса на готвене за дълго време, можете да спестите пари, като изберете модел без контрол на горелките - ако пламъкът изгасне, със сигурност ще го забележите. Но за газовата пещ система "газ контрол" е силно желателно.
Друга полезна функция е електрическата запалителна система. Електрическото запалване може да бъде нормално (когато трябва да натиснете бутона за запалване след включване на превключвателя на захранването на горелката) и автоматично. Това е много по-удобно, отколкото използването на мачове или пиезо запалка. Освен това, функцията за автоматично стартиране е полезна от гледна точка на сигурността в отсъствието на описаната по-горе система за контрол на газа.
Комбинирани плочи
Комбинираната печка - едно изключително нещо и поради своята специфичност има ниско търсене. В резултат на това не всеки производител поема създаването на такова творение. В такава печка обикновено има три газови горелки и една електрическа (или 2 + 2), всички функции на газова печка плюс електрическа фурна. Може дори да има специално отделение за газов цилиндър. Тази печка е особено полезна в райони, където има прекъсвания в доставките на електроенергия и газ.
фурна
Фурните в керамични и електрически печки се различават само по функционалност. В обикновена фурна има само горни и долни нагревателни елементи и контрол на температурата, както и необходимото осветление. По-сложен модел е оборудван с електрическа скара. В "измамените" фурни решетката може да бъде голяма и малка отоплителна зона и да има тристепенно регулиране на мощността.
Ако обичате не само печене на кейкове, но искате да приготвите голямо разнообразие от ястия, определено се нуждаете от многофункционална фурна. Той задължително има конвекция, т.е. издухване на горещ въздух за равномерно нагряване във всички посоки и на всички нива, докато се пече на две тави за печене по едно и също време.
Газовите печки могат да бъдат оборудвани с газови и електрически фурни. В газовите печки, грилът също е газ, но конвекцията никога не може да бъде сънувана. Въздушният поток от вентилатора може да издуха пламъка.
Особено искам да кажа за ергономичността на фурната. В печките от първокласния и комфортен клас фурната е проектирана като прибираща се количка с тави, движещи се настрани, което е много удобно. Изработено е и чекмедже за съдове. Но в повечето от печките, които се предлагат в магазините, вратата на фурната е сгъваема: за да проверите дали ястието е готово, е необходимо да избутате тава за печене и винаги има възможност да се изгорите.
Какво да търсите?
аксесоари
Обърнете внимание на това, кои аксесоари са включени в опаковката и в какво количество. Тава за печене може да бъде дълбока или обикновена, общият брой на печенето може да бъде до 3 броя. Ако искате да приготвите шашлик, тогава ще ви трябва специална шишачка, а не всяка пещ е адаптирана към нея (този проблем е решен успешно от известния немски производител KAISER и не е решен поне от известни фирми BOSCH и SIEMENS).
часовник
Това е много удобна функция. С негова помощ можете да програмирате работата на фурната и един плот. Електронният таймер осигурява автоматично включване и изключване на горелката (или фурната) в определено време, което ще ви позволи, например, да получите горещо кафе или закуска сутрин, а не трябва да ставате рано, за да го затоплите (най-важното не е да преспите). Можете просто да програмирате времето за готвене. Тук обаче има недостатък, а именно: таймерът не е кварц, т.е. използва текущата честота в мрежата като отправна точка за справка, а не отделен кристален осцилатор. Тъй като честотата на тока в нашата мрежа обикновено не е 50 Hz, както би трябвало да бъде, но по-висока или по-ниска от рейтинга, часовникът в таймера ще бърза или закъснява. Въпреки това, няколко седмици, те могат да бързат, а след това и няколко седмици назад. Имайте предвид този недостатък, защото грешката на часовника може да достигне 3-5 минути на ден! Трябва ли да плащам допълнителни пари за такъв таймер? И наистина ли е необходимо?
Таймерът може да не е електронен, а механичен. Но той може само да сигнализира за края на определеното време.
Видове и размери на горелки
В допълнение към обичайните горелки, има горелки "бързо нагряване". Капацитетът им е 1,5-2 пъти по-висок от нормалния. Подобни пръстени съществуват в газовите и електрическите печки.
Пръстените се предлагат в три различни диаметъра, като най-големият стандарт се използва, за съжаление, изключително рядко. Горелката с голям диаметър е особено полезна за приготвяне на конфитюри, компоти, зимни салати и др., Когато трябва да обработвате много продукти и да използвате насипни ястия. Консумацията на газ или електроенергия е оптимизирана за средни по големина горелки.
Материал на подложката
Необходимо е да се каже няколко думи за предимствата и недостатъците на различните материали на повърхностите на горелката.
Емайлираната стомана - притежава високи хигиенни качества, може да има различни цветове и да не струва много.
Неръждаемата стомана е по-скъпа, но е по-лесно да се измие.
Алуминиева сплав - специално обработена, има най-високите качества. Той не опетнява, не се драска, а грижата за него е минимална.
Стъклена керамика - има красива гледка, лесна за почистване, но се страхува от излагане на сладки храни.
Фиксиране на капака на панела на горелката
Това е не само удобно, но и практично, ако панелът на горелката има метален или стъклен капак. Такова покритие в отворено положение предпазва стената от замърсяване, а в затворено положение, улеснява почистването на кухнята, предпазва панела от вода и почистващите продукти върху него.
Капаците на горелката могат да бъдат от метал или стъкло. Стъклото е по-лесно да се мие от стомана. Механизмът за плавно спускане на капака и амортисьорите на тялото допринасят за удължаването на неговата дълготрайност. Лесно сменяемият капак на панела прави почистването по-лесно. С премахването на капака получавате достъп до най-недостъпните места.
Ако купувате газ или обикновена електрическа печка, обърнете внимание на фиксирането на капака на панела на горелката. Това се постига чрез специални панти за балансиране.
Както виждате, газовите и електрическите печки удивляват с разнообразни функционални възможности. Основното нещо - сред многото модели, за да изберете един, който може да задоволи всичките ви нужди. Добра модерна печка е предназначена за 20-30 години безупречно обслужване, така че ако направите правилния избор, няма да се налага да мислите отново за дълго време.
Как да изберем електрически тиган
Електроизсушител е обикновена тенджера, но с капак и работи на електроенергия. Капакът се затваря плътно; когато водата започне да кипи, парата не излиза и започва да създава налягане, в резултат на което температурата се повишава. Това значително ускорява процеса на готвене и запазва всички полезни витамини и микроелементи в храната. Предимствата обаче включват липсата на петна в кухнята, икономично използване на електричеството.
За да изберете правилната електрическа фритюрник, трябва сами да решите какво най-често ще готвите в него. Ако ядете най-вече овесена каша, тогава погледнете готвачите, сред тях има отделно оризови печки (за любителите на ориз и елда), но ако вашата диета включва месо, тогава многофункционален тиган ще бъде най-добър, въпреки че е много по-скъп. Последното включва голямо разнообразие от допълнителни устройства - таймер, контрол на отоплението, отопление, поддръжка за определена температура и много други.
Разгледайте основните типове на тези тигани по-подробно.
Рисова печка
Китайците ядат много ориз, което не е изненадващо, че за изработването му е изобретен отделен уред. Райс печка се използва за готвене на ориз, въпреки че много домакини също готвят елда каша, зеленчуци или риба. Основното нещо в процеса на готвене на ориз е да не се препарира или да не се преработи, като при използването на оризова печка не възникват такива проблеми - времето и температурата на готвене се настройват автоматично там. По правило нивото на бял ориз се отбелязва на стената. При някои модели има дори кафяви нива на ориз, като са включени и специални лопати за разбъркване. Те имат функцията да поддържат температурата на ориза. Да се ​​научим да използваме рисова печка е абсолютно лесно.
Първо, моите зърнени култури, след това го излее на определено ниво в ориза печка, дъб, сол на вкус, изсипете слънчогледово масло (за това, че е по-добре да се използва мерителна чаша). Водата се изсипва с 2 см над нивото на зърнените култури и включва захранването. Когато оризът вече е сварен - устройството преминава в режим на отопление, който продължава 15 минути. След него оризът става много вкусен и ронлив. След звуковия сигнал можете да седнете и да ядете. Като правило, в стандартните оризови печки минималното количество ориз е 3 порции, а максимумът е 7. Това е идеално за любителите на суши и ролки, защото оризът за тях се оказва прекрасен.
Kashevarki
Що се отнася до тяхната функционалност, те, разбира се, са по-добри от оризовите скали. Приготвят не само ориз, но и елда, просо, ечемик и други зърнени храни; Задушете зеленчуци и зърнени култури със зеленчуци. Както при оризовите печки, след готвене, тенджерата преминава в режим на отопление. Това помага да се спести време и не стои постоянно на печката, наблюдавайки подготовката. Включена е специална чиния за пара, с която можете да парите месо, филета, бургери, кнедли и др. Този процес ги прави по-меки и по-малко мазнини. Има само четири нагревателни елемента - една долна, една главна и три допълнителни (две странични и горни). Те започват да работят след преходния готвач в режим на отопление. Незалепващото покритие е друг важен фактор за такъв тиган.
И накрая, помислете за многофункционална тигана.
Подходящ е за готвене на почти всяка храна бързо и безопасно. Тя се готви, изключва се и запазва температурата на храната, докато не я потърси. Всичко, което трябва да направите, е да поставите избраните продукти и да зададете параметрите. В този тиган има различни режими (започвайки с режима на "каша" и завършвайки с "яхния"). При монтиране на парна чиния, съдовете могат да се приготвят изключително с пара, което го прави параход. В този случай, не е необходимо да използвате слънчоглед или друго масло, приготвяйки продуктите в собствен сок. В него можете да загреете вече приготвени ястия. Многофункционален съд се поставя по такъв начин, че вътрешната повърхност, където се приготвя храната, се покрива с незалепващо покритие. Комплектът, в допълнение към тенджерата, включва и парна плоча, мерителна чашка, специална лъжица за смесване. Те съчетават много функции за безопасно и бързо готвене. Така, използвайки многофункционален тиган, пригответе вкусна и питателна вечеря за всеки!
Електрическа тигана (електрически тиган)
Електро-тиган е предназначен за приготвяне на различни вторични месни, рибни и зеленчукови ястия, както и за печене на хлебни и сладкарски изделия у дома. Електрическата тигана има тефлоново покритие, което ви позволява да готвите с минимално количество масло без заплаха от изгаряне на храна. Капачката има вграден термостат за регулиране на работната температура от 100 до 230 ° С.
Микровълнови печки
Как да изберем микровълнова печка
Първите микровълни се появяват в американските кухни около края на 1950-те години и стават широко използвани в готвенето в началото на 60-те години. Оттогава много се е променило. Тази чудо печка печели все повече и повече фенове по целия свят, включително и у нас, и все повече се превръща от чудо в необходимия домашен уред в кухнята. Основното му предимство пред своите предшественици (газови фурни) е, че микровълновата печка се приготвя по-бързо и запазва витамините и минералите в храната по-добре. Външният вид на тази фурна изобщо не е свързан с приготвянето на храна, а с използването на ниски температури при замразяване на продуктите за дългосрочно съхранение. В края на краищата, когато продуктите за размразяване загубиха вкуса и хранителните си качества. На изследователите бе възложено да гарантират, че продуктите са запазени в най-добрия си вид след размразяването. Това стана възможно благодарение на използването на електромагнитна енергия с ултрависока честота (следователно второто име - микровълнова печка, съкратена микровълнова печка). Принципът на работа на микровълновата фурна се основава на преобразуването на електрическата енергия в микровълнова енергия. Специално устройство, наречено магнетрон, генерира микровълни и те, прониквайки във фурната, нагряват храната. Микровълновото е променливо магнитно поле с честота 2450 MHz. Микроволно проникващите продукти до определена дълбочина карат молекулите да колебаят с голяма честота, което води до повишаване на температурата. Микровълните проникват в продукта с около 2-3 см, без да променят химическия му състав. За по-голяма дълбочина, топлината се пренася поради топлинната проводимост на продукта (това трябва да се има предвид при готвене). Много хора вярват, че микровълновата радиация има вредно въздействие върху здравето, но тези опасения са абсолютно неоснователни: радиацията, която е опасна за хората, има много по-висока честота от тази, използвана в микроволновите пещи. Освен това пещта е изработена по такъв начин, че когато вратата е затворена, вълните не проникват извън пещната камера. Ако вратата се отвори в работната пещ, то за такъв случай се осигурява автоматично изключване и когато радиацията проникне дори през затворена врата, е по-добре да се обадите на капитана. Към днешна дата, разработени много модели на микровълнови фурни. Те се отличават с мощност, оборудване, брой на режимите на работа. Всички фурни имат регулатор на мощността, който определя интензитета, с който храната в камерата за готвене ще се нагрее. Различните фурни имат от 4 до 10 нива на мощност. Ще разгледаме основната опция, която има 5 режима на работа:
"Пълна мощност" (HIGH) - 100%
Това е максималната мощност на пещта. Използва се за готвене на зеленчуци, плодове, сосове, напитки.
"Мощност е над средното" (СРЕДНО / ВИСОКО) - 70%
Използва се при загряване на готови ястия, приготвяне на ястия от домашни птици.
"Средна мощност" (средна) - 50%
Най-удобно е да се използва за печене на месо, готвене на супи, рибни ястия.
"Мощност е под средното ниво" (MEDIUM / LOW) - 25%
Използва се при размразяване на храна, отопление и готвене.
„Ниска мощност“ (LOW) - 10%
Използва се за съхраняване на топлината в готвената храна и топли продукти с нежни аспержи.
Максималната мощност на различните фурни може да бъде различна - от 850 до 500 вата, така че при готвене според нашите рецепти, трябва да се има предвид, че общата мощност в този раздел означава мощност от 600 вата. На първо място, трябва да извършите онези действия, които се препоръчват от инструкциите и указанията за всеки конкретен модел микровълнова фурна, да направите корекции за времето за готвене и да използвате нивото на мощност, което е най-подходящо за всяка отделна чиния. Така че вашата печка не внася в къщата вместо радост и облекчение само неприятности и скръб, трябва да следвате няколко прости правила:
използвайте фурната само по предназначение;
не позволявайте на малки деца да използват печката;
ако в камерата се запалят искри или храна, тогава, без да отваряте вратата, извадете енергията от печката по никакъв начин;
в случай на проблем, обадете се на съветника и не се опитвайте да го поправите сами.
Предлага готвене в микровълнова печка

Когато готвите в микровълнова фурна, трябва да вземете под внимание някои характеристики на продуктите, като размер, форма, влага, начална температура, плътност. Микровълните проникват на дълбочина от 2-3 см, така че големите части от продукта трябва да бъдат нарязани на равни парчета, така че отоплението да продължи равномерно. Ако подготвяте парче с неправилна форма, тогава трябва да се опитате да го разположите така, че тънките части да се намират по-близо до центъра. Колкото по-голяма е масата на продуктите, толкова по-дълго е времето за готвене. Ако теглото на продукта се удвои, времето за готвене ще се увеличи около 2 пъти. Тънките и кръгли парчета се готвят по-бързо от дебели и правоъгълни. Zamoro-
Омъжените продукти трябва да се размразят и да достигнат стайна температура, в противен случай може да се случи ястието да е готово отвън и ледът вътре. Микровълнова фурна не се използва само за готвене; Той е ефективен и като устройство за размразяване. По принцип размразяването се извършва при режими с ниска мощност. При размразяване на зеленчуците ги сложете на чиния, налейте малко вода и покрийте с капак или фолио за микровълнова фурна. След като ледената кора се разтопи на повърхността на зеленчуците, процесът на размразяване се ускорява значително и зеленчуците трябва да се смесват по-често. Плодовете се размразяват по същия начин.
Добре размразени парчета месо, които имат еднаква дебелина. Ако месото е замразено в големи парчета, тогава не трябва да го размразявате в микровълновата фурна, без да е необходимо. При размразяване на птичи трупове е необходимо за известно време да се покрият тънки изпъкнали части (крила, крака) с фолио. Рибата обикновено се размразява при мощност под средната, след което се изсушава и варени съгласно рецептата. По-малко от 200 г продукти не се препоръчват да се варят във фурната, но не си струва претоварването на фурната, по-добре е да се готви на няколко етапа. При готвене във фурната на много малко количество от продукта (по-малко от 200 g), например при сушене на зеленчуци, е необходимо да се постави чаша с вода във фурната за зареждане. Мазнината абсорбира енергията добре и се нагрява бързо, но ако е равномерно разпределена, тя ще допринесе за равномерното нагряване на продуктите. Костите също са добър проводник на топлина, така че месото до костите ще се готви по-бързо. За да се затопли равномерно, костите трябва да бъдат покрити за известно време с фолио. Захарът се загрява по-бързо от всички други продукти и може бързо да се изгори, ако не е бил напълно смесен с други зърнести продукти или разтворен преди да бъде поставен в пещта. Зеленчуците, особено млади и пресни, съдържат много вода, така че на повърхността им бързо се появява влага и се приготвят добре; ако влагата не е достатъчна, тя лесно може да се поправи: необходимо е само да се добави малко вода, така че храната да не изсъхне. Плътната храна се готви по-дълго, отколкото пореста и въздушна, така че трябва да го приготвите на средни нива на мощност, така че отоплението да се извършва по-равномерно, тъй като може да се случи продуктът да е готов и вече вътре е суров. Продуктите, покрити с кожа, филм, черупка - домати, картофи, яйца, черен дроб - трябва да бъдат прободени преди готвене, в противен случай вътре в черупката се създава прекомерен натиск, когато вътрешната влага се изпари, продуктите се пръснат и парчетата храна се разпръснат из цялата камера.

От особено значение при готвенето в микровълновата фурна се смесват, изместват и обръщат храната. Така храната се затопля равномерно, т.е. качеството му се подобрява; пайове, кексове, гювечи трябва да се завъртат на 180 ° на редовни интервали. Някои пещи са специално оборудвани за тази цел с въртяща се тава. На различни места в микровълновата камера продуктите се нагряват по различен начин, така че е по-добре напитките да се поставят на малки порции в кръг, а деликатните храни - аспержи, броколи - да се поставят в центъра, за да се постигне по-добро качество на ястието. Дори и на външен вид, ястията, приготвени в микровълнова фурна, се различават от тези, приготвени по обичайния начин, затова е трудно да се определи дали ястието е готово или не, да се остави да стои за няколко минути, за да може да приключи. И все пак, процесът на „доварки” продължава дори и след като ястието се извади от фурната, така че трябва да го махнете до окончателната готовност, тъй като необработените могат да бъдат доварити, а препечени.
С течение на времето натрупаният опит ще ви позволи да определите точно времето, необходимо за подготовката на голямо разнообразие от продукти. Но за това, разбира се, са необходими много експерименти.
Когато се защитава риба, зеленчуците и гювечите трябва да се затворят плътно. Цели зеленчуци могат да бъдат опаковани във фолио. Но парчетата месо не трябва да се увиват много плътно, така че парата да може да излезе навън и месото да не бъде напоено с прекомерна влага. Готови кифла лесно зад ръбовете на формата. Горната кора не трябва да бъде кафява. Печенето в микровълновата печка е по-буйно от обикновено. Ако поставите нож в средата на тортата между ръба и центъра, той трябва да е сух - тогава тортата е готова, а средата ще се втвърди с времето. Готовността на месото се проверява с вилица: той влиза свободно, ако месото е готово. Пилешкият крак в готовото състояние ще се движи лесно на кръстовището, а сокът, който тече отвътре, ще бъде жълтеникав. Рибата се изважда от пещта, когато средата все още е малко прозрачна; ако прекалите, ще стане суха и твърда. Картофите трябва да се държат във фурната за около пет минути, а същото време трябва да се подготви, след като бъде извадено от камерата. Първо, трудно е да свикнеш с появата на храна, приготвена в микровълнова фурна. Храната няма хрупкава кора и румен вид, в микровълновата фурна само онези продукти, които се приготвят за доста дълго време - потъмняват се цели пилешки клани, свински корем и др.
За да се образуват румени корички, са създадени специални ястия, в които повърхността е покрита със специален слой, който абсорбира микровълновата енергия, но такива ястия са много горещи. Бъдете внимателни!
Има и друга възможност за придаване на тъмен цвят на готовите продукти - това са специални добавки. Те могат да се основават на някакъв вид сос, топено масло или желе. Течни добавки смазват повърхността на парчета месо, птичи трупове, сухо - поръсете гювечи, кексове. Сухите смеси могат да се състоят от кафява захар, нарязани или смлени ядки, пудра захар, ядки.
Капакът, върху който е покрито свареното ястие, потиска парата, поддържа влагата и ускорява процеса на готвене, както при готвене на конвенционална печка; трябва да се внимава при отстраняване на капака, за да не се изгори от пара.
При готвене в микровълнова фурна се използват някои специални средства: алуминиево фолио - за покриване на тънки, изпъкнали части на подготвените продукти (части на крака, крила, изпъкнали фигури от брашно); хартиени салфетки, които позволяват на влагата да се изпарява без запушване, но в същото време предотвратява пръскането на мазнини или влага; восъчна хартия, която запазва топлината и по този начин ускорява приготвянето на храната; специални чинии, които се използват за готвене в микровълнова фурна и, като правило, имат отвор за излизане на парата (това предотвратява кипенето и избягването на ръба); ако в капака няма отвор, той може да бъде леко преместен, за да се образува празнина за излизане на парата.
Една от характеристиките на микровълните е способността да проникват през различни вещества и материали: лесно проникват през стъкло, керамика, пластмаса, картон, хартия, но такива материали лесно се нагряват и трябва да внимавате при изваждането им от фурната.
Не използвайте стъклени съдове, съдържащи метал (някои видове кристали). Тя не може да издържи на температурата и да избухне. Не вземайте съдове от твърде тънко стъкло. Пластмасата трябва да бъде топлоустойчива, а хартиената или картонена опаковка може да се използва само за краткосрочно нагряване на немазни продукти. Металните съдове не позволяват вътрешни микровълни и следователно в затворена метална чиния храната винаги ще остане студена. Освен това използването на метални прибори може да има неблагоприятен ефект върху работата на самата пещ. Стъклария е удобна, защото можете да гледате готвенето.
Можете също така да използвате дървени съдове, но при едно условие: използвайте само за отопление, защото ако го поставите във фурната за дълго време, те могат да се напукат.
Днес има голямо разнообразие от ястия за микровълнова фурна, обикновено с надпис „безопасен за микровълнова фурна“, „подходящ за микровълнова фурна“ („подходящ за използване в микровълнова фурна“). Такива съдове са направени от различни материали и имат различни форми.
Тя, като правило, е не само удобен, но и красива: можете не само да се затоплят и приготвят различни ястия в нея, но и да сервират готови храни на масата.
При липсата на специални ястия, можете да опитате и обикновени, изработени от керамика, порцелан, стъкло. За тестване е необходимо 30 секунди да се поставят празни ястия във фурната и да се претоплят в режим на пълна мощност. Ако остане студена или е малко хладка, тя може да се използва за готвене в микровълновата печка. Ако има чертежи или надписи върху боя с метал, използващ метал, може да възникне искри по време на изпитването. Не се притеснявайте, ще спре с времето. За остъклената повърхност е важно да няма пукнатини и повреди по глазурата: дори микроскопичните пукнатини ще натрупат вода, която ще се превърне в пара при нагряване и в крайна сметка съдовете ще се напукат.
За приготвянето на различни ястия е важно да се избере формата на ястието. При дълбоките ястия храната се приготвя по-дълго, отколкото в плитки ястия, в кръгли блюда - по-равномерно, отколкото в правоъгълни. В пота
с наклонени стени, екстремната част на приготвеното ястие може да се изгори, а средата все още да е влажна. Дизайнът на някои микровълнови печки позволява използването на специални сонди за измерване на вътрешната температура на храната по време на готвене. Когато температурата достигне зададената стойност, пещта автоматично се изключва. Ако това не е предвидено, можете да използвате специален термометър за микровълнови печки; конвенционален термометър трябва да се използва само извън пещта. Ако поставите микровълновата фурна на масата (не на газ или електрическа печка) на разстояние 10 см от ръба и оставете за вентилация най-малко 10 см от всички страни, тогава вентилацията ще помогне за намаляване на нивото на шума.
Най-здравословната кухня или всичко за параходите

Как да изберем двоен котел
Вкусно или полезно? Този избор стои пред всеки, който седи на масата. Вече сме свикнали с факта, че всичко полезно е ужасно безвкусно, като варени лук от супа от баба. А вкусното причинява киселини, затлъстяване и диатеза. А сега, милиони години, хората се борят как да комбинират двата полюса. Някои прибягват до сурова храна, но повечето все още предпочитат да затоплят продуктите. Например, готви, пържени картофи или дори пече, което не само прави храната по-приятна за вкуса, но и увеличава смилаемостта на хранителните вещества, а също и частично унищожава причинителите на различни заболявания. Но в същото време, когато се нагрява, много биологично активни вещества се унищожават, включително витамини, стойността на мазнините намалява. При кипене, разтворимите хранителни вещества преминават в бульон, а излагането на високи температури по време на пържене води до образуване на канцерогенни вещества.
И отново възниква въпросът: вкусно или здраво? Междувременно можете да получите всичко наведнъж.
Така че, да се запознаят: Нейно височество Steamer
Съвременната парова печка се състои от три части: основата, в която е цялото електрическо „пълнене” и резервоара за вода, който се загрява и служи като източник на пара, тава за събиране, която събира конденз и сок, източван от продуктите, и парни кошници. Това са такива големи съдове с перфорирано дъно, в което са поставени продуктите. Повечето модели имат две или три парни кошници, които са монтирани един над друг като пирамида или пагода.
Parovarkina аритметика, или какво може да параход
Повече витамини и минерали. Когато се приготвя храна за двойка, в храната се съхраняват много повече витамини и биологично активни вещества, отколкото при пържене или, например, кипене. Например при преработката на парата в зеленчуците се съхраняват 20-22% повече минерали, отколкото при варене, а броколите, приготвени в двоен котел, съдържат 50% повече витамин С, отколкото варено.
Повече вкус, цвят и дори форма. Продуктите, на пара, запазват най-естествения вид, вкус, цвят и форма. Вече не се налага да изваждате остатъците от домати и чушки от тигана, да ги пилирате, да солите и да напоявате храната с многобройни сосове, тъй като след готвене тя е станала безвкусна. Пароварът поддържа тонове на вкуса на всеки компонент.
По-малко калории. Вече не е необходимо да се запържваме в олио, вече не се нуждаете от задушаване в масло, не се нуждаете от нищо друго. В резултат на това калорийното съдържание на парните съдове е много по-ниско от всички останали.
По-малко време. В двоен котел можете да готвите няколко ястия по едно и също време, не изисква тъп печене - почерняване, и да, да, лесно е да се измие, защото нищо не се придържа към него, тъй като веднага щом кипне вода, двойният котел автоматично спира да работи. Това не е тава от изгорели котлети.
Равни на нула Няма канцерогени, никакви неприятни миризми, без изгаряне, няма нужда да умреш от топлината, произведена от три едновременно работещи горелки, няма нужда да се разбърква и трансформира нещо.
Плюс едно
А парната печка може да размразява храната, да претопля храната, да стерилизира бебешки ястия, а някои модели дори и консерви.
И това, от което се нуждаем
Какви изисквания трябва да отговарят на приличен параход? По какви критерии трябва да бъде избран?
Първо, силата. Мощността на повечето съвременни домашни печки варира от 600 до 2000 вата. От тази цифра зависи от скоростта на готвене. Но трябва да имаме предвид, че тази зависимост е много относителна, защото скоростта ще бъде повлияна и от обема на кошниците и тяхната форма. Плюс това, ние трябва да вземем под внимание несъвършенството на нашите електрически мрежи, така че да не се получи, че по време на готвене, така че задръстванията не излязат, трябва да изключите всички други електрически уреди и да чакат за вечеря на тъмно и тихо.
Второ, параходите идват с писалка или бутони. Дръжката е тип механичен контрол. Бързо завъртете кръглия таймер на желания брой деления и се подгответе сами. Бутони - тип електронно управление. Пароварката с бутони не само може да приготви храна, но и да я затопли. Тя също има възможност за забавено готвене.
Трето, трябва да се обърне внимание на парните кошници. Повечето котли имат две или три основни купи за храна, въпреки че има модели с една кошница за пара. Колкото повече кошници, толкова повече ястия можете да готвите по едно и също време. Но ние трябва да помним, че с голям брой деликатеси и време прекарвате много, защото обемът, който трябва да се напълни с пара, се увеличава.
Между другото, обемът на парните кошници също е различен: от 1,5 до 3,5 литра в обикновена кошница, обемът на купата за ориз е от 0,7 до 2 литра (оризът се различава от обикновената кошница, тъй като в дъното му няма дупки), тя се поставя в основната купа, а продуктите се приготвят поради факта, че парата загрява водата, което е много удобно за готвене на зърнени култури, боб, боб). Тук важи същото правило: колкото по-голям е обемът, толкова повече храна можете да направите, но колкото по-дълго ще се готви.
Формите на парните кошници също са разнообразни. Много често те имат различен размер и съответно диаметър на дъното. Това няма да ви позволи да ги замените в процеса на готвене, ако изведнъж откриете, че продуктите в долната кошница за пара са почти готови, а не в горната.
Четвъртото нещо, на което трябва да обърнете внимание, е палет. Ако е твърде малка, ще трябва да източвате много често, няколко пъти по време на готвене. Височината на палета трябва да бъде не по-малка от 1,5 см, по-добре е, ако е 2-2,5 см.
Желателно е тавата на парахода да има дръжки за задържане. Това е много отвратително да се излее горещ бульон от тиган, който не разполага с тези писалки.
И накрая, най-важното е броят на палетите. Повечето модели имат само един. В него се вливат сокът от продукти и кондензат пара от всички купи. По принцип това не е лошо нещо, но ако не ви харесва, че всички продукти в долната купа са наситени със сок от продукти от горната купа, тогава е по-добре да си купите модел с отделна тава за всяка купа. В допълнение, когато купувате двоен котел, трябва да обърнете внимание на някои приятни неща. Ако двойният котел няма отвор за доливане на вода по време на работа, тогава, за да добавите вода, ще трябва да махнете всички парни кошници. Често е необходимо да се премахнат всички парни кошници, дори ако няма индикатор за нивото на водата в парния котел.
Ако не разполагате с леля, т.е. с двоен котел, както и с възможността да я купите точно сега, а душата поиска вкусна и здравословна храна, тогава можете да направите двоен котел от "импровизирани средства", например, като поставите решетка или сито в обикновен тиган. Това ще доведе до най-простата готварска печка - тенджера с парна кошница - специален контейнер за продукти с перфорирано дъно. Изсипваме вода на дъното на такава тава, водата се изпарява по време на кипене и служи като източник на пара, където всичко е перфектно подготвено. Освен това, в много модели на микровълнови фурни и аерогрили се предлага възможност за заваряване.
Не само трезвен и yazvenniki
Въпреки, че те, разбира се, на първо място. Готвенето с пара е от жизненоважно значение за хора, страдащи от заболявания на стомашно-чревния тракт, сърдечно-съдови заболявания.
системи, метаболитни нарушения, наднормено тегло, алергии и много други.
Феновете на здравословния начин на живот също не могат без двойния котел. Способността да се готвят нискокалорични храни, почти да не се използват подправки и сол ще помогне на тези, които искат да бъдат във форма. А тези, които вече са загубили тегло ще могат да се отърват от целулита с него.
Steamer ще бъде полезен за тези, които не знаят как да готвят, и тези, които се готвят добре. Тези, които имат малко място в кухнята и нямат време за готвене изобщо. Бременни и кърмещи, деца и възрастни хора.
С една дума, на всеки, който обича наистина вкусна и здравословна храна, а не тези ужасни понички в собствения си сок от растително масло и пудра захар.

сокоизстисквачка
Портокали, грейпфрути, лимони, лайми и мандарини поради уникалните свойства на плода обикновено изискват специална сокоизстисквачка. Тази статия описва различните начини за производство на цитрусови сокове и ви помага да изберете сокоизстисквачка, която най-добре отговаря на вашите нужди.
Първо, всеки цитрусов плод има няколко части. Първият е външната обвивка, цветът може да бъде жълт, зелен, оранжев, червен, розов или вариации на това. Подкожният бял слой след външната обвивка може да бъде много дебел, като например в грейпфрут или много тънък, както при мандарини или вар. Вътрешната част е всъщност самият плод, който може да съдържа семена.
Но не всички цитрусови плодове са едни и същи. Лимоните и липите са годни за консумация пили, а портокал и грейпфрут се дължат на специфични
Химическите цветове съдържат химикали, които не са адаптирани към храносмилателната система на човека.
Знаете ли, че има два вида цитрусови сокове?
Има два вида цитрусови сокове - този, който се изстисква от вътрешната пулпа на плода, и този, който се притиска с подкожния бял слой.
Сокът се изстисква от вътрешната пулпа на плода
Например, класическият портокал се извлича лесно от плодове в сокоизстисквачка чрез натискане или екструдиране.
Сокоизстисквачка-преса, произведена от немската фирма ERRINGEN.
Като цяло, тази сокоизстисквачка е най-ефективна. Тя не изисква използването на големи физически усилия, електричество, е лесна за работа и лесна за почистване, тъй като се състои само от три подвижни части.
Друг вид сокоизстисквачка използва полуавтоматичен режим на въртене. При такава сокоизстисквачка основата е конус на скрап, който се върти по посока на часовниковата стрелка и срещу него, като изстисква сока. Конусът прониква дълбоко в пулпа, изстъргвайки всички частици със сок в плодове с различен диаметър. Обикновено този сок е по-дебел, с съдържание на пулп.
Недостатъкът на този вид сокоизстисквачки може да се дължи на физическото усилие и времето, прекарано на получаване на сок. В процеса на извличане на сока с ръката си, трябва постоянно да държите плода, като го притискате към конуса за сокоизстисквачка, което е доста неудобно и бързо досадно.
Сокът се притиска заедно с бял подкожен слой
Този сок е по-трудно да се направи и изисква специална сокоизстисквачка. Сокът е доста дебел, с бяла пяна и има ярък аромат. Той също така съдържа повече хранителни вещества (като биофлавоноиди), отколкото обикновения сок, тъй като повечето от тях са в белия подкожен слой или в самата кожа. Този вид сок не е толкова сладък и понякога с горчивина. (Преди да приготвите този сок, първо трябва да отстраните жилата от плода, тъй като той е несъбираем.) При приготвянето на този сок се използват автоматични сокоизстисквачи, които напълно разтриват плодовете вътре,
рендерен нож. Техните предимства включват мултифункционалност, тъй като те изстискват сокове от каквито и да е плодове и зеленчуци, а недостатъците са високата цена на тези модели, сложността на работа и сложността на измиване на компонентите.
Всички сортове сокоизстисквачки, описани в тази статия, могат да бъдат закупени на дребно. Благослови те!

Как да изберем блендер
Първо, разберете, че блендерът не е мини комбайн. За кухненски робот, блендерът, разбира се, не достига нито функционалност, нито сила. Въпреки това, в употреба това нещо е много по-удобно от огромен комбайн.
Всички щастливи собственици на преработватели на храни знаят, че това е без съмнение необходимо в икономиката. Той ще изреже и разтърка, и ще сече, и бие. Удобен. Само едно нещо е неудобно - за да се измие, е необходимо да се положат много усилия за разглобяване на уреда и последващо сглобяване. И ако кухнята също е малка, процесорът трябва постоянно да почиства масата. Освен това много домакини не се нуждаят от всички функции на комбината в домакинството. Те се нуждаят от някой, който да пререже лука за тях, да избие сметаната и да превърне зеленчуците в пюре за детето. И това е всичко. В името на такива незначителни процедури, комбайнът изглежда не е склонен да купува, но вие също искате да направите живота си по-лесен. Това е мястото, където блендерът идва на помощ.
Блендерите са неподвижни, представляващи контейнер с ножове в долната част и потопяеми, които при работа се държат в ръка, спускащи се в контейнера. Те са изработени изцяло от пластмаса (с изключение на ножове и размахване), или пластмасата е само основната механична част (дръжка), а дюзите са изработени от метал. Пластмасовите дюзи са по-леки и по-евтини. Метал по-труден и по-скъп, но по-силен. В допълнение, пластмаса
Не можете да изпуснете кипящата картофена дюза, а желязната - за здраве!
Стационарните смесители са предназначени за разбиване на коктейли, кремове, яйчен белтък, картофено пюре. Като правило комплектът включва само един нож, но понякога има устройства с функция за разделяне на леда.
Потопяеми блендери могат да нарязват зелените или варено месо, смесват картофено пюре.
Съществуват и комбинирани опции, които съчетават функционалността на двата типа.
Всеки смесител е по-лош от един хранителен процесор, тъй като работи с по-малки обеми и не може да се нарязва на парчета - само котлет, не може да меси тестото.
Какви са върховете на блендера?

Първо, самият блендер. Това устройство, което с помощта на специални ножове превръща храната в хомогенна маса. Искам обаче незабавно да ви предупредя: ако решите, че използвате блендер, ще направите картофено пюре, например за всички членове на домакинството, не се ласкате. Металните ножове, които се въртят с огромна скорост, превръщат зеленчуците не в обикновени картофени пюре, които използвахме за ядене, и ги смиламе до такава степен, че зеленчуците се превръщат в някаква лепкава маса. Като тази, която се съдържа в буркани с бебешка храна. Малко вероятно е вашите роднини да са ТОЗИ. Въпреки това, блендерът е незаменим, ако семейството има бебе. Нашите майки могат да ви разкажат много за това как готвят храна за малко дете преди 20-30 години. зеленчуци
варени, след това избутани, а след това методично и дълго търкат през сито. През това време те имаха време да се охладят и ръцете им буквално паднаха. Тази упорита работа за превръщане на храната в хомогенен блендер за маса ще се представи за 5 секунди. Cool няма време, не трябва да се затопли и загуби скъпоценни витамини. Можете също така да смила съставките в супата, за да приготви пюре от супа.
Дори и блендер има накрайник - бъркалка. По този начин няма нужда от миксер. Малък трик за тези, които не знаят (връщане на картофено пюре): ако вие, след като сте protolchete картофи с обикновени tolkushka, ги победи, тогава картофено пюре ще стане буйни и няма да има unririven парчета в него.
Третата дюза е хеликоптер. Хеликоптерът е купа с двоен нож вътре. С хеликоптера можете бързо и лесно да нарязвате лук, например, или месо (в пълнеж).
Четвъртата дюза е вакуумна помпа, с която можете да съхранявате продукти за много, много дълго време. Поставете нещо в специални контейнери, изсмучете въздуха от там с помощта на вакуумна помпа, а в получения вакуум продуктите ще запазят своята свежест за много дълго време.
Популярни марки
Миксери и блендери, като правило, се произвеждат от едни и същи фирми, дори разпространяват книга с рецепти на ястия от руската кухня, приготвени с помощта на техните блендери.
почистване
Всички дюзи и контейнери се измиват по обичайния начин. На практика всички модели имат подвижни части в съдомиялната машина.
цени
Потопяемите блендери са по-скъпи от стационарните. Това е разбираемо, тъй като функционалността е много по-широка, в инструменталния пакет са включени повече дюзи и контейнери. Средно цените варират от 45 до 80 долара.

Как да изберем конвекционна пещ

Пещ с конвекция. Вероятно при четенето на тази дума много хора се свързват с нещо космическо, високотехнологично. И в същото време познати и привлекателни, като дизайн в кафенето на съветските времена, когато розови крака кокошки се въртят на шиш. Като цяло, в тези асоциации няма нищо особено погрешно - това е високата технология в услуга на човек, което му позволява да се чувства завоевател на пространството и в същото време спокоен домакин в уютната си кухня. Създаден преди около двадесет години, аерогрилът е бил планиран като идеологическа подмяна на микровълнови печки, а цялата дума „грил“ от името му отразява традиционното ангажиране на северноамериканците към месо, приготвено по същия начин. По този начин, възможност да се скара на дома си по всяко време на годината. Въпреки това, въпреки наличието на думата "грил" в името на уреда, не очаквайте от нея изключително тази функция - нейният потенциал е много по-голям! В съвременния аерогрил има широка гама от функции, които ще ви позволят да приготвите разнообразни ястия, всички от които не само ще бъдат вкусни, но и полезни.
Устройство и принцип на работа
Точно като всички брилянтни. Конвекционната фурна се състои от кръгла, обикновено стъклена колба (тиган) и капак, в който са монтирани мощни нагревателни елементи и вентилатори. Тенг
нагрява въздуха до предварително определена температура, а вентилаторът циркулира въздуха и равномерно удари продуктите, разположени на решетките. В резултат на това продуктите се приготвят равномерно, независимо от метода (печене, варене, печене). Често за конвекционни пещи се казва, че той е като руска печка. В съвременните аерогрили, можете да зададете както температурата на въздушния поток от 60 до 260 градуса, така и тяхната скорост, така че не можете да се страхувате да пресушите продукти, както би могло да се случи със старите модели, които не са имали такива функции.

Силни и слаби страни
Често основното предимство на aerogrill е, че той може да замени различни кухни с различно и различно оборудване. Нека се опитаме да разберем как това твърдение е вярно. Безспорните предимства на аерогрила включват факта, че можете да готвите в него без масло и други мазнини, т.е. да приготвяте диетична храна, която е важна за хората, които следват определена диета или следват здравословен начин на живот. На второ място, конвекционната фурна ви позволява да правите всичко, което може да направи микровълновата фурна: топлина и размразяване, къкри зеленчуци; може да пече пайове и да приготви овесена каша; Може да се използва за сушене на зеленчуци, плодове, гъби; за стерилизация на консерви и не само. Така към оригиналната идея за готвене на грил бяха добавени още много полезни функции. Трето, конвекционната фурна ви позволява значително да спестите време, например, като използвате няколко различни саксии или малки саксии, можете да приготвите вечеря от три ястия (първа, втора и десертна) за 30-40 минути, наведнъж. В същото време миризмите не се смесват помежду си, а човешкото участие в производството на
Процесът се свежда изключително до почистване, рязане и полагане на продукти. А когато приготвяте отделно ястие, няма да усетите мирис на храна, а това е още едно предимство за тези, които имат кухня, комбинирана със стая или напълно отсъстваща. На четвърто място, конвекционната пещ е способна да пуши и измъчва, т.е. да издържа на продукта при относително висока температура. Недостатъците са, че в крайна сметка рекламата ни, меко казано, е заблуждаваща, а конвекционната фурна няма напълно да замени всички останали уреди в кухнята. Например, пара се оказва все още слаба. Все още е по-удобно за микровълновите порции храна в микровълновата фурна. Ако вече имате печка или тиган за тиган, едва ли ще искате да ги откажете, защото скоростта на готвене е по-ниска от тях. Друг важен недостатък е силното нагряване на колбата, което може да не е безопасно за малки деца. Освен това, въпреки факта, че производителят гарантира стабилна работа, когато напрежението спадне, което прави конвекционната фурна много привлекателна за селските райони, в страната и т.н., когато напрежението изпадне в изхода, производителността на самото устройство вероятно ще падне. Във всеки случай има прецеденти. Ето защо трябва да се има предвид този момент, както и факта, че консумираната от устройството мощност е достатъчно голяма, но работи доста дълго време и следователно това не може да засегне сметките за електричество.
|
излейте, какви параметри да се фокусирате при избора на това устройство. Първо, отговори на въпроса - какво се планира да готви
Наклоняването е шиш кебап и стерилизация на домакински препарати, след което можете да използвате проста
далеч сега погледнете капацитета
малка тънкост: обемът е показан на две фигури, например 10-14 литра. Факт е, че в комплекта с аерогрил има пръстен за увеличаване на неговия обем, ако е необходимо, той е просто насложен върху върха на колбата. Така компактно семейно решение ви позволява да готвите за по-голяма компания. Има и мини-скара (например VES AH 999, обемът му е 7-11 литра). След като вземем решение за целта на придобиване на устройството и неговия обем, обръщаме внимание на други важни тактически и технически характеристики.
Мощността на аерогрила е средно 600-1500 W (това са цифри за едно устройство, но консумацията е посочена за различни режими на скоростта и температурата на продухване).
Скорост на вентилатора. При прости модели не може да се регулира и вентилаторът работи само в един режим. Това не винаги е достатъчно, затова по-усъвършенстваните модели на аерогрила имат три скорости.
Не всички аерогрили имат автоматичен режим на загряване, но по принцип това не е определящият фактор.

Капакът може да се сваля или поставя върху специална скоба. И двете решения имат своите предимства и недостатъци. Например, ако капакът е монтиран на скоба, не е нужно да търсите място, което да го сложите, топло и доста тежко. От друга страна, подобно изпълнение увеличава габаритните размери на аерогрилата.
• Управляващ блок. На моделите е по-лесно да се инсталира механично, те обикновено имат една скорост на вентилатора, настройките са елементарни. По-„изящните“ модели на аерогрила са оборудвани с електронен контролен блок, осигуряващ по-широк избор на режими.
Всички модели са оборудвани с таймер, единствената разлика е в това, колко време се изчислява този таймер (варира от 1 до 24 часа). В някои модели, като правило, те са по-скъпи, има и забавен таймер за готвене, което е много удобно, например да се затопли обяд или вечеря до момента, в който пристигнат у дома.
Функцията за самопочистване присъства и в евтини модели и по-скъпи опции. Ако не, то това е голяма рядкост. Въпреки че, по мнението на потребителите на aerogrill, все още е необходимо да се мие ръчно тавата, така че обърнете внимание на следната характеристика.
Тегло. Както вече беше споменато, понякога колбата трябва да се измие ръчно, така че преценете дали тя ще се превърне в тежък стъклен съд, например, във вана. Но също така е ужасно да го изпуснете!
Цени за конвекционна пещ
По цена аерогрилите са най-лесни за разделяне в две големи категории: прости и по-сложни. Първият има механичен контрол, сменяем капак, вентилаторът обикновено има само една скорост на въртене. Цената на такива конвекционни фурни варира от $ 70-140. Моделите са по-сложни (сензорен и електронен контрол, панти с капак на скобата, няколко режима на работа на вентилатора, автоматични програми за готвене), отварят повече възможности за готвене и съответно са по-скъпи - от $ 160. и направени внимателно, проверете дали всичко е от стандарта за тази конфигурация на модела (различни решетки, щипки за извличане на продукти). За конвекционна пещ има смисъл да се купуват ястия от тънко стъкло - по-добре е да се правят гювечи, тенджери от същата тънка чаша за супи и т.н., а също така и съвременните силиконови форми за печене. Храната, според мненията на щастливите, които вече имат аерогрил, може да бъде много вкусна. Или може би не изобщо. С една дума, ще трябва да се приспособим, да свикнем, да свикнем с аерогрил, да експериментираме с различни режими на готвене, защото механизмът за готвене все още се различава значително от нашите обичайни фурни, тенджери и набор от любими съдове.
Как да изберем електрическа скара
Електрическата скара ви позволява да приготвяте месо и зеленчуци на скара в домашни условия. Съществуват следните видове апарати: "контакт-ъ" или с отворена решетка, компактна или впечатляващи размери.
Истинските познавачи на барбекю са скептични по отношение на електрическите решетки - според тях това е само имитация на това устройство. В такива апарати няма въглища, жив огън и затова няма вкусен димен аромат, на който са наситени пържоли, колбаси и пържени зеленчуци. Въпреки това, тези недостатъци се компенсират с едно значително предимство - електрически скара може да се използва у дома. За тази цел той е изобретен преди около 30 години. Вярно е, че кой го е направил и при какви обстоятелства - историята мълчи. Известно е обаче, че през 1995 г. известният боксьор Джордж Форман, който веднъж се би с самия Мохамед Али, след края на спортната си кариера, е изобретил първата двустранна електрическа скара. Оттогава устройствата постоянно се подобряват. В Америка вече има електрическо барбекю, което е толкова пълно с електроника, че може да контролира степента на готвене на храната и да действа като MP3 плейър. Тази чудо технология все още не е достигнала нашия пазар, но има и други, еднакво достойни модели. Цената им варира от 2 до 50 хиляди рубли. Средно, напълно прилична единица може да се купи за 3-4 хиляди рубли.
Освен това модерните електрически решетки имат напълно различен дизайн и форма. Можете да закупите вградени уреди и да поставите грила точно в кухнята - на печката до газовите или електрическите котлони. Има и компактни модули, които лесно ще намерят място във всеки кухненски шкаф. Има и доста обемисти копия, предназначени за работа в условия на страната. Към тях е включена стойка на краката с няколко рафтове, върху които по правило се поставят продукти и сосове. Обикновено те също имат защита от вятър - stenochku около периметъра. Но всичко това са външни различия; всъщност всички електрически решетки могат да бъдат разделени на два вида - контактни и с отворена мрежа.
Има контакт!
Ако ще приготвите ястия на скара у дома и не искате миризмата на изгаряне на мазнини да се разпространи около апартамента, купете устройство за контакт. Всъщност този електрически тиган е грил с набраздена подложка. Месото или зеленчуците са в пряк контакт с нагревателния елемент и върху тях има печени ленти. Всички такива устройства имат незалепващо покритие, така че не е нужно да страдате от измиване - просто избършете повърхността с влажна кърпа.
Техниката на контакт може да бъде едностранна (трябва да преобръщате продуктите) или двустранна - поставете съставките на оребрена повърхност, затворете капака и след известно време храна се пече едновременно от горната и долната част. Двойното устройство е много подобно на електрическата машина за вафли, само чертежът дава същия тип, ивичест. С него можете лесно да приготвяте сладкиши от тесто, както и да правите горещи сандвичи, запържете бърканите яйца, месо, риба, зеленчуци и плодове. Вярно е, че контактната електрическа скара не само не осигурява ястието с дим от огъня, но и не я обезмаслява - освободеното масло просто ще се натрупва в ямите на тигана.
Не на въглища и пуши
Онези, които искат да приготвят ястие на скара, приличащо на толкова много, колкото едно готвено на дървени въглища, трябва да закупи грил с отворена електрическа спирала. Разбира се, мазнината ще капе по тенга, почвата и ще изгори, но месото или рибата ще бъдат по-диетични и подправени в стила на истинско барбекю. За да се избегне изгарянето и саждите, е по-добре устройството да се постави под силен екстрактор или дори да го изнесе навън - например, на верандата на селска къща. Ако тази опция ви подхожда, обърнете внимание на какъв материал е направена решетката. Според ценителите на барбекю, истински пържоли се правят само на чугунена повърхност. На второ място можете да поставите стомана и последен алуминий с незалепващо покритие. Те не издържат на високи температури, което означава, че месото няма да се пече. Избирайки електрическа скара с открита скара, разберете колко лесно е да го почистите, защото по време на готвене ще паднете парчета храна и изтичане на мазнини. Обърнете внимание на това дали устройството е разглобено и дали е възможно да се измият всички части поотделно. Също така вижте дали под скарата има тава. Дори по-добре, ако е пълна с лава, която може периодично да се променя. Ако такива устройства не са осигурени, трябва да покриете повърхността с електрическа скара с фолио или да я измиете след всяко готвене.
Каква е силата на електрическата скара?
Мощността на електрическите решетки варира от 1200 W до 2 kW. Ако купувате оборудване (контакт или с отворена скара) не само за приготвяне на горещи сандвичи, тогава изберете по-силна машина. Колкото повече мощност и брой на нагревателните елементи в техниката, толкова по-добре се приготвят месото и рибата. Някои уреди с грил могат да бъдат оборудвани едновременно с два независими нагревателни елемента - на една спирала продуктът може бързо да се пържи, след което да се прехвърли на друг и да се „достигне” при по-ниска температура. Последната функция е полезна за готвене на пържоли.
Вкусът и цветът
Цветът и материалът на тялото на електрическата скара могат да бъдат много различни. В евтини версии, той обикновено е направен от пластмаса, а в по-скъпите той е направен от неръждаема стомана. Надеждността, както твърдят производителите, материалите са почти идентични, тъй като използваната пластмаса при производството на решетки има защитно покритие, не се нагрява и издържа на най-високите температури.
Газова алтернатива
Барбекюто може да бъде не само електрическо, но и газ. Синьото гориво загрява листа за печене или лава, което от своя страна загрява решетката. По отношение на удобството и качеството на готвенето, такива решетки се считат дори за по-добри от електрическите. В допълнение, те могат да бъдат използвани на пикник далеч от дома, най-важното е да се донесе по един газов цилиндър. Такъв грил струва около 10 хиляди рубли.
Как да се измие скара
За да се направи грил по-лесно за почистване, преди готвене той трябва да се намазва с растително масло с четка, нагрява се и едва след това да се поставят продуктите върху него.
Преди почистване на устройството се уверете, че е изключен.
Измийте решетката след всяко готвене и не оставяйте този въпрос за утре, в противен случай храната ще залепне плътно. Необходимо е да започнете почистването, когато решетката се охлажда малко, но тя все още ще бъде топла.
Ако електрическата скара не се разглобява, не наливайте вода върху целия апарат - премахнете големи парчета храна с пластмасова шпатула (тя трябва да бъде включена в комплекта) и останалите съберете с леко влажна кърпа. Можете да използвате малко количество препарат. След почистване, уверете се, че избършете скара.
Ако има капки грес на нагревателя, избършете го с мека кърпа или гъба.
Wok - китайски пот
Какво е това, как да готвя в него и как да се грижи за него
Китайска саксия е посуда, използвана за пържене в традиционната китайска кухня, известна в света от векове, която се практикува в приготвянето на готварски прибори. ВОК е един от най-удобните представители на ястия за пържене. Кетлери перфектно провеждат топлина и, като стават много горещи, са идеални за пържене на храна в горещо масло. Въпреки това, те изискват доста малко петрол (затова китайските саксии също са икономични).
Такива ястия, разбира се, не е необходимо във всяка кухня, но за любителите на истински китайски ястия е абсолютно необходимо.
Традиционно, китайската саксия има закръглено дъно, прикрепено към готвене на чугунена печка, както и две дръжки по ръбовете. Първоначално саксиите бяха направени от чугун, но такива ястия днес са рядкост. Въпреки това, тази версия на пота е предпочитана от много готвачи на китайски ресторанти.
Повечето съвременни боулери са изработени от неръждаема стомана, мед или алуминий. Две дръжки най-често се заменят с една дълга дръжка, като тиган с дълга дръжка. Това прави китайския съд по-лесен за използване. В допълнение, днес повечето от чайниците имат плоско дъно, адаптирани да използват това ястие при готвене на модерни печки с плоски котлони. Все още са налични купички със заоблено дъно, но те изискват специална стойка, която се монтира на горелката, за да се поддържа пота и равномерното разпределение на топлината. Въпреки това, специални стойки на такива стойки отразяват топлината обратно към горелката, което може да причини пожар. Така че в модерните апартаменти е по-добре да се използва чайник с плоско дъно.
Подготовка за употреба
Не използвайте съдове с незалепващо покритие. Необходимата топлина при готвенето на китайски ястия може лесно да я повреди.
Преди всичко трябва да смекчите пота. Тази процедура премахва маслото от него, което производителите смазват дъното на съдовете, за да се предотврати ръждата. Необходимо е да се почисти внимателно съда с перилен препарат, да се изплакне и да се запали при силна топлина. Това ще помогне за предотвратяване на ръждясване.
След това вземете една или две супени лъжици масло (можете да си купите специално масло за готвене в китайска саксия или да използвате друго висококачествено масло) и го изтрийте от вътрешната страна на съда. След това избършете съда с хартиена кърпа и повторете процедурата, докато остане маслото на кърпата. Сега саксията е готова за употреба.
Можете да използвате втората опция, за да подготвите пота за работа. След като извадите първоначалния слой масло, трябва да загреете съда във фурната или на плота, да се охлади и да повторите процедурата няколко пъти. След това, пота ще бъде много по-лесно да се мият и ще има един вид незалепващо покритие.
Използване на китайски пот
Готвенето в китайска саксия е много просто. Но не забравяйте, че готвенето в него е много бърз процес, така че всички съставки трябва да бъдат подготвени предварително. Помнете в същото време, че малките, еднакви парчета са печени най-равномерно.
Готвенето изисква цяла супена лъжица масло. Боулингът трябва да се подпали (среден до силен). Първо се приготвя месото, а когато се пече навън, се добавят зеленчуци и различни сосове. Сега се нуждаете само от няколко минути: през това време месото най-накрая се приготвя и зеленчуците ще станат хрупкави. Ако прекалявате с пота върху огъня, съставките могат да изгорят и зеленчуците могат да станат прекалено влажни и меки, накисвайки се в собствения си сок (зеленчуците трябва да са хрупкави, не лепкави). Не забравяйте, че при готвене трябва постоянно да се разбърква храната, в противен случай те ще бъдат пържени неравномерно или изгорени.
Пържене в горещо масло
Смята се, че този метод на готвене произхожда от Китай. Досега тя остава една от "визитните картички" на китайската кухня и включва приготвянето на тънко нарязани зеленчуци в няколко лъжици масло на висока температура.
Такова пържене обикновено се състои от няколко етапа. Това ви позволява едновременно да приготвяте храни с различно време за готвене. Някои полуфабрикати могат да бъдат извадени и след това добавени на по-късен етап. След като това ястие е “отиде” и сосове се добавят към него.
В китайската кухня има два начина за готвене в кипящото масло. Liu приема пърженето на влажни храни, бавно разбъркване и много обръщане на съставките от едната страна на другата. Начинът, по който pao, напротив, включва приготвянето на сушени сушени продукти и максимално възможната температура. Готвенето обикновено трае не повече от една минута.
След употреба
След употреба, китайският съд се измива с детергент в гореща вода, след което се избърсва и се смазва отвътре с масло. Ако съда е изработен от чугун, той трябва да се измие незабавно, за да се избегне ръждясване. С течение на времето китайският пот може да стане черен. Това не е мръсотия, както може би си мислите, а, напротив, знак, че е използвана правилно. Те казват, че по-черно пота, по-добре да се готви в него.
Всичко, което искате да знаете за wok
Пърженето е един от основните начини за готвене в китайската кухня. Този метод често ви позволява да донесете на потребителите продукти в най-добрата си форма - сочни, с естествен вкус, с правилната текстура, за да намалите до минимум загубата на витамини. Китайските готвачи често изпичат специални печки на дърва или газови горелки на много силен открит огън. Пламъкът излиза от плота с 30-40 cm.
Обикновено се приготвя в специален китайски тиган, наречен “wok” - вид леко “сплескан” котел с полукръгло дъно. При пържене на специални фурни готвачът използва светли тъкани от тънка заварена стомана с дръжка, смесвайки продуктите с хвърляне (такива wok се продават в магазините на IKEA - отлично придобиване за експерименти през лятото в къщата).
В условията на градски апартамент най-добре е да се използва чугунен уок, който в историческата си родина се използва за бавно гасене на пожар. Общо казано, wok е универсален. В Китай това е не само тиган, но и фритюрник, и база за двоен котел, и саксия за готвене на много супи. И в нашия живот ще намери своето място, да не говорим за експерименти с каквито и да е югоизточни азиатски кухни - тайландски, виетнамски, индонезийски и други.
Сега чугунени уоки, пълни с метален или стъклен капак, могат да бъдат закупени в много големи магазини, като Вашия дом, Крокус Сити, Рамстор, в магазини Wosh и други. Такива уоки обикновено са адаптирани за обикновени табели. Дъното им е плоско отвън - обикновено с диаметър 16 см (което между другото е важно за собствениците на електрически печки). Такъв съд е в състояние да натрупа достатъчно топлина, ако е правилно отоплен преди пържене, което ни дава възможност да се доближим до референтната консистенция, цвят и вкус. Но дори и тя не може да вземе повече от 200-300 грама продукти наведнъж. Ето защо, един от най-важните съвети не е да претоварвате тигана (това се отнася в голяма степен за всяка кухня, не само за китайски), и е по-добре да изпържите всичко в няколко трика, като оставите уокът да се подгрява преди всяко полагане, особено след като цялата процедура на готвене е пълна. обикновено отнема минути. Това се отнася и за последователното пържене. Ако има много съставки, те обикновено се пържат поотделно до почти пълна готовност, след което се събират в състояние и се изсипват върху соса.
Не забравяйте - преди първото нанасяне трябва да се нагрее добре маслото от чугун (или стомана), в противен случай храната ще се залепи за нея по време на пържене. Процедурата не е обезпокоителна, но димната, за щастие, трябва да се направи само веднъж. Смисълът на калцинирането е да се създаде на повърхността на котела един вид незалепващ слой от топлинно модифицирано растително масло. Ако го направите правилно, на повърхността на укото се образува мазен блестящ филм, който не се измива дори с гореща вода.
Препоръчително е да се калцира съда от чугун по различни начини. Един от най-простите (и безопасни за домашна употреба) - във фурната. За да направите това, старателно измийте укото с гореща вода и детергент (често се препоръчва да загрявате чугуна, за да изгорите остатъците от техническите масла от повърхността, но внесените ястия не се нуждаят от тях), за предпочитане с четка или груб миещ, и не по-малко изплакнете обилно. Избършете, избършете добре с масло (най-доброто от всичко, рафинирано масло с висока температура на горене - рапица, соя, царевица) и поставете в пещ, загрята до 15 ° C за един час. В бъдеще този незалепващ слой постепенно ще стане по-силен. След употреба уокът трябва да се накисва в гореща вода, ако частиците от хранителните продукти остават на повърхността му, след което се измиват с мека кърпа и малко количество неабразивен препарат. Необходимо е да се измие много деликатно, а със синтетични средства е по-добре да не бъдете ревностни.
Като цяло има мнение, че чугунените съдове никога не трябва да се мият с детергенти. Това предполага разрушаване на защитния слой. Личният ми опит (и не само моят) казва, че ако не прекалявате със силни перилни препарати и груби кърпи, тогава вашият уок винаги ще бъде във великолепна форма. Това, което не може да се направи със сигурност, е да се остави да се намокри и в него да се съхранява сварената храна - желязната ръжда. Приготвя се, измива се, избърсва се на сухо. Ако имате електрическа печка, следвайте долната повърхност на дъното. Завършен до висок блясък във фабриката, той ръждясва особено бързо, влошавайки преноса на топлина.
Следвайте тези правила и няма да останете разочаровани от покупката си.
Ако чугунен wok изглежда скъпо (на разумна цена за това е около $ 50, че е много трудно да се намери по-евтино), тогава можете да се опитате да се разбираме с неговите антиприлепни колеги, произведени от различни компании под формата на дълбок тиган с дълга дръжка и доста голямо плоско дъно. Въпреки че не е съвсем така, но практикуването на смесването на продукти чрез хвърляне е доста интересно.
По мое мнение, напълно погрешният вариант е уок от тънък метал с тефлоново покритие с дръжки, като обикновена тенджера. Такъв съд, с изключение на формата, не притежава никакви свойства, от които се нуждаем: той не задържа топлина и е възможно да се намесва в него само с шпатула. Тук трябва да се отбележи, че ако желаете, можете да направите без wok като цяло, но, първо, това е антураж и специална атмосфера, и второ, добре, много удобно нещо!
Между другото, заслужава си да разгледаме обикновените магазини за хардуер - нашата индустрия произвежда алуминиеви котли с дебели стени от чугун, с плоски стени и плоско тясно дъно и капак, много приличащи на wok - това не е чугун, разбира се, но все пак е много по-добър от всеки друг заместител на тефлон. също трябва да се запалят).
Как да изберем скара, скара, барбекю
Думата "мангал" дойде на руския език от арабски, значението му (според речника на Ушаков) е мангал, използван в югоизточната част на Русия и Кавказ. "Грил" - от френски. грилър - запържва. Това е шкаф за пържене, който служи за запържване на трупове на птици, големи парчета месо на решетка или на въртящи се шишове. Предпоставка - наличието на инфрачервени лъчи. "Барбекю" наскоро влезе в руския език. Популяризирането на думата, разбира се, допринесе за романа на М. Мичъл "Отнесени от вятъра".
Барбекюто е жарке за готвене на пържени или пушени продукти. Сезонът за барбекюто е в разгара си и в магазините има толкова много съпътстващи устройства, че очите тичат. Вярно е, че с такова разнообразие е лесно да се изгубиш, особено защото дори в имената има известно объркване, а същото устройство в различни магазини може да се нарече „грил“, „барбекю“ или „грил“. Различните имена се дължат предимно на факта, че всички тези думи са включени на руски от други езици. Но филологическите трудности, които представляват малък интерес за тези, които искат да вкусят барбекю, е най-важното за тях. Правоъгълните уреди за домашно производство без грил, но с шишчета се наричат ​​„барбекюта”, кръгли мангали с грил се наричат ​​„решетки”, внасяните правоъгълни фритюрници обикновено се наричат ​​„барбекю”. Такова тълкуване може да се срещне: „грил” е устройство с грил и капак, „барбекю” е същата скара с грил, но без капак, „мангал” - барбекю без грил и без капак. Поради съществуващите несъответствия в името е трудно да се определи кое устройство е пред вас, така че е важно да се разберат характеристиките. Без изключение барбекютата, решетките и барбекюто могат да бъдат стационарни или преносими. Стационарни уреди се използват или в кафенета, заведения за хранене или инсталирани в крайградски зони и частни селски стопанства, както се казва, от векове. Преносимите огнища могат да бъдат сгъваеми. В сглобеното състояние те се превръщат в куфарчета, които не заемат много място в багажника. Неразрушаващи се барбекюта, решетки или барбекюта са доста обемни и тежат повече от 7 кг. Освен това, всички устройства се различават по вида на горивото, за което са проектирани. Въглищните мангали са най-популярни, но те също са търговски наличен газ, за ​​който се нуждаете от газов цилиндър. Но дървата за огрев са подходящи за малко количество предложено изпичане, така че ако използвате само този вид гориво, бъдете особено внимателни при покупката.
Необичайно удобен - те поставят малък куфар в багажника, и във всяка клиринг, на плажа и дори в двора на високата сграда, можете да използвате готово огнище, на което можете да приготвите любимите си кебаби за почти всички. Но не винаги е толкова лесно да се транспортира, толкова лесно да се управлява. За дългата и успешна работа на такива устройства трябва да знаете много тънкости. Колкото по-лек е теглото на кутията, толкова по-тънки са стените на мангала, което означава, че при многократно използване на устройството възникват повече трудности. Много от нашите съграждани вече са се „изгорили“, бързайки с придобиването на лек, сгъваем, ярко оцветен уред, който изкривява и престава да се сгъва след първата употреба и не може да приготви нито една порция кебап. Освен това, такива плачевни резултати не винаги се дължат на използването на нискокачествен метал от производителите, а в много случаи потребителите не са чели инструкциите и неправилно са експлоатирали техния източник. Факт е, че почти всички сгъваеми барбекюта, решетките и барбекютата, особено по отношение на вносните уреди, не могат да използват дърва за огрев, в който случай кривината на стените неизбежно ще настъпи. Освен това в много такива устройства дори не може да се запалят готови въглища. Те трябва да се поставят в мангала, който вече се нагрява, доведен до състояние. За тази цел се използват специални кръгове за въглища (често наричани "стартери") - метални 3-5-литрови контейнери с удобна дръжка, в която въглищата изгарят предварително за около 20 минути. "Готовността" на горивото се определя от специфичен сивкав цвят. Тези стартери се закупуват отделно и, разбира се, изискват място в багажника по време на транспортиране. Освен това самите въглища, когато са в мрежата, не трябва да влизат в контакт със стените на фритюрника. Компактни сгъваеми барбекю на високи крака не са в състояние да запазят топлината за дълго време, така че те са по-подходящи за готвене колбаси, колбаси, нарязани пържоли, което е, тези ястия, че нашите западни съседи лечение на пикници. Руските любители на кебап също трябва да използват патриотични камини - колективна скара, в която се осигурява голям капацитет за въглища. Но тук, при закупуване на сгъваем модел, трябва да обърнете внимание на дебелината на стените и стриктно спазвайте инструкциите. Сред сгъваемите барбекюта на местното производство има модели, в които според производителите можете да използвате и дърва за огрев. Въпреки това, за по-дълъг живот на сгъваемите уреди е по-добре да се използват готови въглища. Опитайте се да предпочитате модели с минимален брой малки сменяеми елементи. В гората, но в веселата компания, поне един винт, но определено ще се загуби.
Еднократен огън
Барбекюта или барбекюто за еднократна употреба, предлагани от много магазини, са добра алтернатива на лесното сгъване на скара, барбекюта и скара. Еднократният мангал (барбекю) е тава, която е запечатана в полиетилен (20х30 см или 30х25 см) от алуминиево фолио, в което последователно са положени: слой от въглища, решетка от тънък метален прът и стойка за тел. Трябва само да огънете двете перфорирани пластинки в страната на тавата, за да запалите въглищата и да изчакате желаната температура. Решетките за еднократна употреба са предназначени за 90 минути работа и могат да приготвят до 4 кг месни продукти. След употреба, алуминиевият контейнер се изпраща в торбата за боклук. Претеглят за еднократна употреба барбекю около 300 г и струва от 130 до 250 рубли. Мангалите за еднократна употреба ви позволяват да поддържате чистотата и красотата на гората, защото след тях няма изгоряла трева. Като цяло, за пътувания до гората, нещо е много удобно. В редица европейски страни барбекюта се продават дори на бензиностанции.
Преносим, ​​но винаги компактен.
Най-простите устройства са мангалът, в който гори. На дъното има контейнер с вентилатор за пепелта, отгоре е поставена решетка, върху която всъщност се приготвя чинията. Поставете тази структура на краката. Големи уреди обикновено имат тиган или малка маса, на която можете да поставите подправки. Много често тези устройства имат две колела, така че ако имате по-малко или по-ниско ниво, можете да носите огнището, вместо да го влачите. Решетките и барбекютата са изработени от неръждаема стомана, покрити с термоустойчива боя или мела керамика, но устройствата са изработени от чугун. Когато избирате, не се фокусирайте върху красотата. Основното нещо - сила, лекота на работа, трайност. От емайлираните части боята бързо лети, неръждаемата стомана затъмнява. Най-добре е да си купите чугунен или метален модел в черно. В много модели горната решетка, върху която се приготвят ястия, може да промени позицията си. Най-често има две или три нива на височина спрямо въглищата. Поради това можете да изпържите месото, като го поставите по-близо или по-далеч от въглищата, в зависимост от степента на топлина. Ако поставите решетката на по-ниско ниво, можете да използвате решетката, за да кипнете вода или да затоплите супата. Препоръчително е решетката да се изпече преди употреба.
Завъртете капака на решетката
Ако можете, по-добре е да си купите модел с капак. В края на краищата, когато капакът е затворен, топлината се отразява от повърхността му и попада върху ястието за готвене и отгоре, така че месото се пече равномерно. В допълнение, по-малко време се изразходва за приготвянето на всяко ястие. Затворен капак елиминира появата на открит пламък, така че ястието не гори. И най-важното е, че капакът превръща грила в експресен котел. Достатъчно е да се хвърлят елшови стърготини върху въглищата (можете да ги накиснете с вода предварително) и сухи ароматни билки, да затворите капака на скара, а ястието ви също ще бъде пушено малко и затова е особено вкусно. Капакът е трудно да се вземе отделно, така че е препоръчително незабавно да закупите устройството, в което се намира.
Газов грил
Чуждестранните производители предлагат много модели газови скара, но те рядко се купуват в Русия по различни причини. Външно, тези устройства са доста интересни. На дъното на такива решетки са разположени един или два газови горелки, които имат голям котел. В котела са камъни с вулканичен произход, така наречените "камъни от лава". На върха на решетката е разположена, върху която са подредени продуктите. Газът в това устройство не се използва за готвене, а за нагряване на лава, за чиято топлина се приготвят хамбургери, кебаби и други екстри. Лавният камък е добра алтернатива на въглищата. Неговата топлинна емисия е два пъти по-голяма, абсорбира добре мазнините, така че не пуши и не пуши. Периодично измивайте камъните с вода. Ресурсът на един камък е около три години. Нови камъни могат да бъдат закупени в същите магазини, където се продават скари и барбекюта. Газовите скари струват от $ 120. Цената зависи от обема на използваните материали, броя на газовите горелки и т.н. Разбира се, не можете да вземете пикник до гората за пикник, и можете да го използвате с голям комфорт в лятната вила, особено ако има проблем с дърва за огрев. Газовите решетки могат да бъдат оборудвани с маси и палети и да имат две колела за удобен транспорт от място на място.
детайли
Във всички магазини на съответния профил се предлага комплект аксесоари за грилове, барбекюта и барбекюта. Нека спрем на най-интересното. На първо място, това е набор от кръгли и правоъгълни двойни решетки с дълга дръжка. Такива решетки могат да се използват на всякакви грил или грил. Те са особено добри в приготвянето на малки порции месо, риба и кюфтета. Няма да се налага да преобръщате всяко парче, достатъчно е да вземете решетката от дългата дръжка и да я завъртите, а продуктите ще започнат да се пържат от другата страна. При закупуване на решетка е по-добре да се даде предпочитание на модели с тефлоново покритие. Не забравяйте да загреете обикновената стоманена решетка и да я намажете преди употреба, така че рибата и котлетите да не се придържат към нея. Двойни решетки без незалепващо покритие с метална дръжка струват само 50-60 рубли. Решетки с незалепващо покритие и дълга дървена дръжка - от 260 рубли. В допълнение към решетките се продават и различни палети, които се поставят върху решетката, когато се приготвят фино нарязани парчета. Те дори могат да пекат палачинки. Най-често има палети от тънко фолио, което провежда добре топлината и се нагрява бързо. Такива тънки еднократни палети се продават в комплект от няколко парчета и струват от 20 рубли. за палета. Има много различни комплекти за продажба, състоящи се от клещи, шпатула и вилици с дълги дървени дръжки. Цената на такива комплекти варира от 150 до 1000 рубли. в зависимост от материалите и дизайна. Всъщност понякога форцепсът става истинска украса. За запалване на въглища се предлагат не само специални запалки и дълги кибрити, но и брикети, които се поставят в въглища и подпалват, а въглищата се запалват от горещия брикет. Друг важен аксесоар е четка за скара. По принцип можете да използвате традиционна гъба за тел. Лампи, факли и дори китайски фенери се предлагат като аксесоари за барбекюто. Но в този случай „барбекю“ означава не месо, а среща на приятели в природата. Скари, барбекюта и барбекюто се продават почти навсякъде, вариращи от магазините за хардуер, в които барбекютата често се намират в „старомодната“ продукция, и завършващи с големи мрежови хипермаркети, там доминират внесени модели, въпреки че можете да намерите домакински уреди. Много онлайн магазини предлагат продукти на различни компании. Много модели скари, особено газ, са донесени от Канада. Тъй като повечето имена на производители не са известни на потребителите, продавачите не ги рекламират особено, а само страната на произход.
17.4. Разполага с прибори за готвене
Класификация на приборите по материали
стъклария
Най-често стъклото се използва за приготвяне на прибори. Но в допълнение към много елегантните стъклени (и кристални) чаши, чаши, вази, чаши, чинии, чаши и чинийки, чайници и тигани от топлоустойчиво (боросиликатно) стъкло или ситалал (стъклокерамика) се намират редовно. Такива саксии могат безопасно да се поставят както на печката, така и в микровълновата печка. Благодарение на тяхната прозрачност, винаги ще можете да видите състоянието на готварското ястие, и тъй като стъклото е химически инертен материал, вие сте надеждно защитени от промени в вкуса или други характеристики на готвената храна.
Грънчарство и керамика
Тази секция включва саксии за партидно готвене, разнообразие от керамични съдове за гасене в пещта или микровълнова фурна, както и цялата гама от съдове за приготвяне на храна - чаши, чинии, кани, купи и т.н. Сериозен недостатък на керамичните съдове е невъзможността за неговото използване. върху плотове, въпреки че има изключения, като керамични бройлери и турци.
Порцелан и фаянс
Обикновено това са прибори за хранене: чинии, чинийки, гнезда, чаши, салатни чаши и др. Също така има и ястия за готвене от термоустойчив порцелан и керамика: форми за печене и тави, подходящи за използване в пещи.
Съдове за готвене от чугун
Шведски чугунен съд за скара
Чугунът е първият метал, от който човечеството започва да приготвя ястия в индустриален мащаб. Въпреки това, чугунени съдове за готвене все още е популярна. Чугунът има много висок топлинен капацитет, който позволява на съдовете да се затоплят до високи температури (алуминият не може да достигне тази температура поради по-високия пренос на топлина), и това е необходимо, когато става въпрос за готвене на ястия на скара, в уок или палачинки.
Съдовете от чугун могат да бъдат разделени на съдове с или без покритие. Непокритите съдове от чугун могат да ръждясат, ако са мокри, но имат естествени свойства без прилепване. Някои производители използват калциниране на непокрити чугунени съдове за готвене в масло при високи температури, което прави възможно създаването на допълнителен защитен слой, който повишава устойчивостта на корозия и антиприлепните свойства на чугуна. Непокритите съдове от чугун за готвене са един от най-трайните видове кухненски съдове, които могат да се използват безкрайно, ако не се изпускат и се поддържат правилно. Дори ако чугуненият съд е силно порест, той може да бъде възстановен.
Чугунени съдове са покрити с емайл и незалепващо покритие (последното е по-рядко срещано). Емайлът не позволява на чугуна да ръждясва, но в същото време естествените антиприлепни свойства на ястията се губят, освен това дори висококачественият емайл е податлив на чакъла, а нискокачественият емайл, който покрива повечето от евтините ястия, се разбива достатъчно бързо. Препоръчва се незабавно да се спре употребата на чинии с разбита емайл, тъй като около мястото на първия чип емайлът ще се отдели допълнително и ще влезе в храната, а ястията на това място ще започнат да ръждясват. Покритието на базата на PTFE (тефлон) предпазва чугунените съдове от ръжда и умножава анти-огнените свойства. Недостатъкът на такова покритие е относителната крехкост (две до три години), освен това технологията на прилагане на PTFE върху чугун е доста сложна.
Съдове за готвене от мед и месинг
Медните и месинговите прибори не са много популярни в наши дни. Мед в контакт с хранителни киселини във въздуха преминава в разтвор, а разтворимите медни съединения са изключително токсични. От друга страна, медта има най-добрата топлопроводимост сред металите, от които се произвеждат съдовете. Поради тази причина, тя е била използвана в многослойни дъна за стоманени съдове за готвене. В момента медът се използва за приготвяне на ястия за вряща вода (самовари, чайници) от мед (внимателно отрязани отвътре), а повечето от останалите „медни“ ястия са просто покрити с мед отвън, за да се осигури атрактивен дизайн.
Месингът (сплав от мед с цинк), като по-инертен материал, се използва повече или по-малко масово само за приготвяне на басейни за варене на конфитюр и самовари.
Съдове за готвене от неръждаема стомана
Най-популярни са съдове за готвене от неръждаема стомана, както и съдове от алуминий и чугун. За производството на ястия се използва сплав корозионноустойчива стомана, съдържаща най-малко 17% хром. Стомана, използван за производството на съдове, може да бъде съдържащ никел (аустенитен клас - немагнитни). Такива стомани са от клас 304 според АК1, които някои производители определят като 18/10 (това е аналог на 12Х18Н9 стомана по ГОСТ Р), марки 201, 202, NTK D11 и др. (аналог на марката 03Х17 по ГОСТ), или, както е посочено от някои производители, 17/0, No. 5С 180, ^ Е443СТ, ^ Н21СТ и други, принадлежащи към феритния клас - магнитни. На пазара има огромен избор от съдове за готвене от неръждаема стомана. Основните разлики между различните марки и серии са в техническите характеристики на контейнерите - дебелината на стените и дебелината на топлоразпределителния слой (ТРС). Контейнерите от неръждаема стомана се изработват чрез дълбоко изтегляне от студено валцувани листове с повърхностно покритие от 2В (огледално полирано) и могат да имат различни форми. TPC е прикрепен към резервоара чрез метода на високотемпературно запояване или дифузионно заваряване. TPC е алуминиев или меден диск, затворен в капсула, изработена от неръждаема стомана, обикновено с феритен клас. Това дава възможност да се използват такива съдове за готвене на индукционна печка. Понякога за по-ефективно използване на индукционни източници на топлина в TPC е вграден допълнителен стоманен диск от магнитна стомана. Дръжките на съдовете са прикрепени към контейнера или чрез контактна точкова заварка, или чрез използване на нитове. Прости продукти, които не са предназначени за употреба върху плочата, са направени без TRS. За повърхностна обработка се използват два основни вида полиране - огледало и матово, както и тяхната комбинация. Съдове от неръждаема стомана могат да се използват както за приготвяне на храна, така и за съхранение. Домашните прибори се произвеждат в съответствие с ГОСТ 27002-86, внесени - в съответствие с EN и други международни стандарти. В момента по-голямата част от „европейските“ марки на пазара се произвеждат в Китай, други в Турция, а най-евтините и нискокачествените в Индия. Особеността на ястията, произведени в тези страни, е, че местните производители не са обременени със спазването на международните стандарти, поради което качеството на тези ястия се определя по правило от спецификацията на вносителя.
Алуминиеви съдове за готвене
Предимствата на алуминиевите съдове за готвене в добра топлопроводимост, лекота на работа. Подходящ за нанасяне на незалепващи покрития. Според метода на производство се отлива и щампова. Пресованите съдове достигат до 5 мм дебелина, дъното на отливките започва от 4 мм и достига 10 мм. По правило, колкото по-дебела е дъното на съда, толкова по-добре се разпределя топлината в нея и по-добре самата ястие. Разбира се, необходимо е да се обърне внимание на характеристиките на незалепващо покритие, нанесено върху съдовете. Производителите на съдове за готвене също произвеждат продукти от анодизиран алуминий (анодиран алуминий) - алуминий с издръжливо оксидно покритие, получено чрез електролитна вана. В съветските времена също се практикува производството на алуминиеви съдове без покритие, но тъй като контактът на алуминия с храната води до химическа реакция и освобождаване на метал за храна, в момента такива ястия не се използват често.
Титанови съдове за готвене
Поради титановото си тегло, по-малко от това на стомана, туристическите прибори се произвеждат масово. И тъй като металът има добра топлопроводимост, напоследък се правят опити за изработване на тигани и котли, но когато се използват в кухнята, където теглото на съдовете няма решаващо значение, няма значителни предимства пред алуминия или стоманата. титан не е така.
Пластмасови съдове
Изработен е от полистирол и други материали. Като правило е предназначена за еднократна употреба. Широко се използва в заведенията за бързо хранене (за бързо хранене) и в организацията на пикниците. Някои видове пластмаси не са предназначени за горещи ястия или за алкохолни напитки, тъй като те излъчват вредни вещества при термично излагане или при контакт с алкохол. Пластмасовите съдове за многократна употреба също могат да бъдат опасни за човешкото здраве. Това е особено вярно за продукти от меламин.
Хартиени съдове (за еднократна употреба)
Понастоящем хартиените прибори се използват много по-рядко от пластмаса. Това се дължи на факта, че производството на хартиени чаши е технологично по-трудно от щамповане от пластмаса. Хартия или тънък картон, като правило, напоени с водоотблъскващи вещества. Доста често се използва за този тефлон. Обхватът на тези съдове е същият като този на пластмаса за еднократна употреба.
Силиконови ястия
Ако говорим за ястия от силикон (а не за ястия с някои елементи от силикон), то преобладаващата част от тях са печене. Силиконовите капаци за тигани и саксии също са доста масивни.
Тефлонови блюда
Тефлонов тиган
Най-популярните днес ястия - незалепващо покритие, което често се нарича тефлон. Веществото "Тефлон" е патентовано от компанията Virop. Случайно бе открит от един от физиците и учени от заводите на компанията. Веществото има абсолютна инертност, което я прави привлекателна за учените. Тефлоновото покритие се използва в различни области, от военната промишленост до радиотехниката, докато накрая се използва в производството на ястия. Сега много компании произвеждат ястия с антиприлепно покритие, но всички използват собствената си формула за това вещество и хората наричат ​​всеки тефлон.
Тефлоновото антиприлепно свойство го прави особено привлекателен! На това ястие можете да приготвите здравословни и органични храни. Можете да готвите без добавяне на вода и масло. Възможно е, но не е необходимо. Храната няма да изгори такава тава, дори ако е овъглена, но ако добавите малко масло, продуктът ще придобие по-привлекателен и апетитен вид! Когато използвате тиган с незалепващо покритие, използвайте специални гребла - това ще удължи живота на любимия ти тиган. Покритите с тефлон съдове могат да бъдат стомана или алуминий, с външно покритие от емайл или силикон. Стоманени ястия, разбира се, по-добре, но е доста скъпо. Алуминий в такова ястие се държи прилично - не проявява своите свойства, следователно, ако няма да стоят на печката ден и нощ, можете да изберете алуминиев тиган. Също толкова важна е структурата на незалепващо покритие. Клетъчното покритие осигурява по-равномерно нагряване на дъното на тигана и храната се приготвя по-бързо. В допълнение, това покритие е по-трайно.
Обърнете внимание на дъното на тавата - напълно плоско дъно също допринася за бързо и равномерно нагряване. И каналите в дъното на тавата увеличават отоплителната площ, но са добри само за газови печки, за стъклокерамична печка, за предпочитане гладко дъно. Дъното на тефлоновия съд трябва да е достатъчно дебело - това ще предотврати деформирането на тенджерата. Въпреки че деформацията може да доведе до рязък спад на температурата. В никакъв случай не подменяйте горещ тиган под струя студена вода! Деформацията на съдовете може да предизвика друго неудобство - лющене на незалепващо покритие. Ако отговаряте на всички оперативни изисквания на производителя, тефлоновият съд може да ви служи от 3 до 10 години, в зависимост от дебелината на стената.
Много производители ни предлагат блюда с тефлоново покритие.
Асортиментът на произвежданите ястия включва няколко линии.
Линията "Sprint" е предназначена за ежедневна употреба, за практични хора. Дебелина на стената 2,5 mm. Вътре в съдовете са покрити с тефлон, а отвън със силикон или тефлон.
Линията "Норма" е елегантна посуда, която осигурява равномерно пренасяне на топлината и спестява енергия. Дебелина на стената 3 mm. Вътре в покритието е покрит с тефлон, а отвън или от силикон или от тефлон.
Екстра линията е модерен дизайн и оригинални дръжки, изработени от матов черен топлоустойчив бакелит. Дебелина на стената 3 mm. Вътрешно и външно покритие на тефлон. Полирано релефно дъно. Ястията от тази линия могат да се мият в съдомиялната машина. Подходящ е за използване на газови, електрически и стъклокерамични печки.
Златната линия е престижна и много удобна за използване. Съдове за готвене от тази линия са предназначени за интензивна употреба, имат висока твърдост, добра топлопроводимост и равномерен топлообмен. Дебелина на стената 3,5 мм. Вътрешното покритие е тефлон, а външното е син порцеланов емайл. Релефното дъно с копринен екран. Дръжките са направени от синьо термоустойчив бакелит. Такива съдове са подходящи за използване на газови, електрически и стъклокерамични печки.
Линията "Елит" е предназначена за професионална употреба. На практика не се срива, не дава на храната вкус или мирис, осигурява много равномерно разпределение на температурата. Дебелината на стените е 6 мм. Вътрешното покритие е тефлон, а външното е оранжев порцеланов емайл. Дръжките са направени от дърво. Кухненските съдове се използват на газови, електрически и стъклокерамични печки. Това ястие е произведено в Германия и е с много високо качество. Серия от съдове с незалепващо покритие в дъното на пресованата алуминиева сплав - така нареченият "дънен сандвич". Това не само подобрява разпределението на топлината, елиминирайки местата с локално прегряване, но и увеличава топлинния капацитет. В това ястие храната остава топла за известно време след готвенето. Специално внимание трябва да се обърне на дръжките на тигана. Те се сгъват, когато бутонът е леко натиснат.
Как да се грижим за ястия
За да запазят антиприлепните си съдове първоначалния си вид в продължение на много години, след всяка употреба трябва да се изплакнат отвътре и отвън. Вътре трябва да се мият много внимателно: с меки гъби или кърпи с течни перилни препарати, никога не използвайте метални гъби и абразивни прахове.
Малки трикове
Новите тефлонови ястия трябва да се измият с топла вода и сапун, да се изплакнат и смазани. Използвайте специални остриета, изработени от термоустойчива пластмаса или силикон.
17.5. Характеристики на оборудването за охлаждане и консервиране на храни

Как да изберем хладилник
За да решите какъв хладилник да изберете, не бива да се движите из магазина и да търсите във всичко. За да направите наистина полезна покупка, трябва предварително да знаете какво искате да получите. Както при всеки друг продукт, има някои специфични критерии за подбор. Затова е желателно предварително да се получи полезна информация за хладилника.
Обем и размер на хладилника
Преди да изберете хладилник, помислете къде го поставяте и колко просторен трябва да бъде. Размерите се избират, като се вземе предвид свободното пространство, запазено за хладилника. Стандартната дълбочина е 60 см, но ако кухнята позволява, може би ще ви хареса хладилник с дълбочина над 80 см. Височината зависи от разположението на камерите и може да бъде от 50 до 210 см. Ширината на хладилните модели е от стандартна стойност от 60 см до 100 см. Обемът на хладилника трябва да позволява поставянето на продуктите не отблизо, а с резерв от свободно пространство за циркулация на въздуха. Така че, по-подробно. За малки апартаменти или тези, които не се нуждаят от голямо количество, малък и компактен хладилник ще бъде напълно оправдан избор. Такива модели, като правило, са еднокамерни с малко фризерно отделение, разположено в горната част („фризера“ може да липсва). По размер те достигат до 160 см височина (има и много малки - 50 см), а ширината и дълбочината обикновено са стандартни 60х60 см. Техният обем е достатъчен за тези, които живеят
един, както и за гости в хотелите. Хладилници тип "европейски" могат да се поставят и на малка кухня. Те са доста тесни (ширина 60 см) и могат да бъдат високи до 2,5 м. Дълбочината е стандартна за европейските страни - 60 см. В зависимост от височината на хладилника обемът може да бъде от 200 до 350 литра. Камерите за замразяване и охлаждане са разположени една над друга и имат отделни врати. Такива хладилници най-често имат фризер на дъното, но е възможно обратното. Моделите от "европейски" тип са идеални за малко семейство, единственият недостатък е недостъпността на горните рафтове на хладилника за малките хора, особено за децата. С достатъчно просторна кухня можете да си позволите хладилник с ширина до 1 м. Освен това, за разлика от европейския тип, те ще бъдат много по-ниски (до 180 см) и по-удобни за всеки със същия обем. Произвеждат такива хладилници основно азиатски производители. За тези модели се характеризира с най-горното местоположение на фризера. Можете да изберете хладилник с голям обем сред моделите „рамо до рамо”. Те са кабинет с две врати от двете страни (фризер и хладилник). Тези модели на хладилника могат да се предлагат с обем от 300 до 650 литра. Впечатляващи са и размерите им: ширина до 1 м, дълбочина до 85 см и височина до 180 см. Хладилниците са предназначени за големи семейства или за тези, които се използват за събиране на големи количества продукти. Много известни производители (LG, Samsung) имат такива модели хладилници. Когато купувате хладилник, помислете за люлеещите се врати - в отворено състояние, те могат значително да се намесват в тесни пространства. На някои модели е възможно да се промени посоката, в която ще се отвори вратата.
Вграден хладилник
Вграденият хладилник е добър, защото се вписва идеално във вътрешността на вашата кухня. Хладилникът е заключен с врата, остават видими само температурните им сензори и други индикатори. По този начин, без да отваряте вратата, можете да контролирате работата на вградения хладилник. Пространството под хладилника се използва като шкаф или например за съдомиялна машина. Това е мястото, където заслугите му свършват. Вграден хладилник разходи до
неговите колеги от същия обем. Освен това полезният му обем е поне два пъти по-малък от обема на мястото му. Що се отнася до правилата за експлоатация и монтаж: мебелите трябва да бъдат направени слотове за свободно преминаване на въздух към компресора на хладилника.
Брой камери на хладилника

Броят на клетките е един от основните критерии при избора на хладилника. Тяхното евентуално число от един до три зависи от вашите изисквания за функционалността на "пазителя на продукти". Еднокамерните хладилници са с малки размери с една врата. Те се състоят основно само от хладилното отделение. Но има и модели с малко отделение фризер, където можете да поставите не повече от 2 кг месо. Хладилници с две камери (хладилни и фризери) са най-често срещани. Основният критерий за избор на двукамерен хладилник е относителното положение на „фризера“ и хладилното отделение. Производителите създават модели на двукамерни хладилници както с една врата, така и с две врати. Предимството на двукамерните хладилници с две врати е, че при отваряне на една камера студената атмосфера във втория не се нарушава. Това спестява енергия, необходима за поддържане на определена температура. Въз основа на идеята за разделяне се появиха хладилници с три отделения. Но те не са широко разпространени. Преградите между камерите "изяждат" полезния обем на хладилника. Желателно е камерата, която най-често се използва, да се намира в горната част. Естествено е,
Естествено, това не се отнася за хладилници, разположени една до друга. Важен детайл в полза на избора на хладилник с фризер на върха е спестяването на енергия до 10%.
Отделение за хладилник
Хладилната камера, като правило, заема основния обем на хладилника. Има много рафтове и контейнери за различни продукти. Рафтове правят или стъкло, или под формата на решетка. Стъклото е добро, защото се почиства лесно и изглежда по-естетично и красиво. Предимството на решетките е, че те не пречат на циркулацията на въздуха в хладилното отделение. Но като цяло, всички рафтове, с изключение на пластмаса, са много издръжливи, стига да има достатъчен брой скрепителни елементи в камерата. Това ще ви позволи да създадете всякаква комбинация с височината на рафтовете в отделението на хладилника. Системата за размразяване вътре в хладилното отделение работи само в автоматичен режим. Към днешна дата има две основни системи: капково ("плачеща стена") и No Frost. В системата за размразяване, влагата се събира на гърба на хладилника, след което се оттича в специална тава, запазена за нея и се изпарява. Все пак, при такава система е желателно да се размразява хладилникът на всеки шест месеца. Хладилниците с капкова система са по-евтини, отколкото при системата No Frost. Системата No Frost се основава на принципа на циркулация на въздуха вътре в камерата. Поради това не се образува само замръзване, а се поддържа еднаква температура в пространството. Влагата се кондензира върху охлаждащия елемент на камерата, след което се събира в контейнер, от който постепенно се изпарява. Недостатък на тази система е, че той заема полезен обем вътре в камерата.
фризер
В зависимост от местоположението на фризера, в него се използват различни дизайни. Когато се постави на дъното на хладилника, фризера е оборудван с три чекмеджета, които могат да бъдат извадени. Ако камерата е на върха, тя обикновено е разделена на части по рафтове. Основните критерии за фризера са използваемият обем и способността да се поддържа определена температура. При различни температури продуктите могат да се съхраняват за относително дълъг период от време. За съхранение през седмицата е достатъчно температура -6 ° C (тези хладилници имат една звездичка). Ако температурата се поддържа при -12 ° C, това гарантира безопасността на продуктите до един месец (две звездички). При температура от -18 ° C (три звезди), можете да съхранявате храна в хладилник до три месеца. Ако е възможно да зададете температура под -18 ° C, тогава не можете да се притеснявате, че продуктите ще се развалят, поне в рамките на шест месеца. Такива хладилници са маркирани с четири звездички. Системите за размразяване се използват като автоматични (капково, без замръзване) и ръчно. При ръчна система за размразяване, ще трябва да изключите фризера след определено време, да премахнете натрупания замръзване и в същото време да измиете отделението. Когато избирате хладилник, не забравяйте, че колкото е по-голямо фризерното отделение, толкова по-малък е обемът на хладилния агрегат. Помислете за кой отдел се нуждаете от повече.
Как да изберем фризер
Много хора питат: защо купувате фризер, ако в хладилника има отделение за фризери? Отговорът е доста прост - за да се съхранява голям брой продукти в замразена форма. Ето защо, ако искате да направите запаси от гъби, зеленчуци, плодове и т.н. за зимата, е време да помислите как да изберете фризер.
Принципът на работа на всеки фризер е подобен на този на хладилника. По вид се отличават свободно стоящи и вградени фризери. От своя страна свободностоящите са разделени на вертикални и хоризонтални.
Вертикалните камери често се наричат ​​хладилни шкафове, тъй като те се състоят от няколко отделения за фризер, които са проектирани под формата на прибиращи се чекмеджета.
В зависимост от обема на продуктите, които възнамерявате да съхранявате, можете да изберете фризера, от който се нуждаете. Днес производителите произвеждат и малки фризери (само 65 см височина) и огромни двуметрови.
Особеността на хоризонталните фризери е, че те са удължени и отворени нагоре. Техният обем, като правило, надвишава обема на вертикалните камери. Хоризонталните фризери се използват главно за съхраняване на много големи обеми продукти и следователно се монтират в складове, търговски обекти и други подобни места.
Класът на фризера се определя от поддържаната вътре в него температура и се обозначава със звездички. Броят на звездите съответства на периода от време, през който продуктите се съхраняват без загуба на качество.
Една звездичка * съответства на -6 ° С и приема съхранение на продуктите до 7 дни.
Две звездички ** - температура -12 ° С, съхранение на храна до 30 дни.
Три звездички *** - температура -18 ° С, съхранение на храна до 90 дни.
Четири звездички **** - температура под -18 ° С, съхранение на продуктите за 6-12 месеца.
Много удобна система "етаж" студено. В този случай всяка кутия има свой собствен генератор на студ (изпарител) и дори замразяване на продукти е възможно на всички нива.
Когато купувате фризер, обърнете внимание дали е оборудван с функция за супер замръзване. Тази функция ви позволява да съхранявате максимум хранителни вещества и витамини по време на съхранение на храната.
Друг важен параметър при избора на фризер е вид размразяване. Производителите произвеждат фризери с два вида размразяване - ръчен и автоматичен. Няма съмнение, че вторият тип размразяване е много по-удобен от първия. Автоматичните модели се размразяват в системата No Frost. Това е много ефективно, тъй като продуктите не се замразяват в леден блок дори при продължително съхранение, а фризерът със системата No Frost не трябва да се размразява. Достатъчно е да се излъчва веднъж или два пъти годишно.
В допълнение към основните функции, фризера може да има допълнителни функции. Например, въглероден филтър
предназначени за почистване на въздуха в камерата или система от индикатори за светлина и звук, които сигнализират за отворена врата, повишаване на температурата в камерата.
В допълнение, такива подобрения са популярни като отопление на вратата по периметъра на неговата годни за тялото, така че да не се замразява; фиксиране на кутии в средата на номинацията им; функции за дистанционно управление на хладилния шкаф; електронно заключване на клавишите за управление (за защита на режимите на фризера от нарушаване на децата)
Дизайнът на фризера може да бъде много различен. Днес е модерно да си купите фризер, направен в едно решение с хладилник. В този случай, ако ги поставите една до друга, можете да създадете комбинация от „рамо до рамо”.
Нулева зона
Нулевата зона е камера или отделение, където се поддържа нулева температура с висок процент влажност. Така продуктите издържат по-дълго, за да запазят своята свежест. Това е удобно, когато искате да приготвите нещо, но не тази минута, но след известно време и затова няма нужда да замразявате продукта.
Хладилен компресор

Един или два компресора изберете хладилника, зависи от много фактори. Ясно е, че малък хладилник ще бъде във всеки случай с един компресор. Големите хладилници с един производител на компресор произвеждат на по-ниска цена. Но в същото време моторът ще работи едновременно върху „фризера” и хладилното отделение. Тоест, в случаите, когато е необходимо да се понижи температурата само в една от камерите, компресорът ще охлажда и двете, докато консумира допълнителна електрическа енергия. зало-
Препоръчително е да изберете хладилник с два компресора. Първо, един двигател не може да охлажда голям брой продукти достатъчно бързо. Второ, за хладилник с два отделни, замразяващи и охлаждащи, отделения по-добре от наличието на втория компресор. В този случай, всеки от двигателите ще охлажда само стриктно разпределената камера, а температурата за всяка от тях може да се регулира отделно. Разбира се, на пазара има модели, в които отделно охлаждане се осъществява с помощта на един компресор, но има доста такива. Допълнително предимство на хладилника с два компресора е възможността за изключване на един от тях. Например, удобно е да се измие само едно отделение и да се остави второто в работно състояние.
Хладилник енергиен клас
Важно е да изберете подходящия хладилник в зависимост от неговия клас на консумация на енергия. Най-икономичните хладилници са маркирани с буквата "А". Следват класовете "В" и "С", които не се различават много от първите и също се считат за икономически. Хладилници с по-висока консумация на енергия (от